Bendradarbiaujant su Dr. Eleonora Roncarati
(8) Eksperimentiniai kristalizacijos metodai
Kaip alternatyva skystam medui, buvo sukurti būdai, leidžiantys natūralioms tendencijoms kristalizuoti medų į galutinius produktus, kurie yra visiškai kristalizuoti, stabilūs, homogeniniai, malonūs išvaizdos, kreminės ir malonūs vartotojui.
Paprasčiausias būdas yra maišyti skystą medų (vis dar natūraliai skystą arba suskystintą) su medumi, visiškai kristalizuotu, smulkiu kristalu, santykiu nuo 9 iki 1. Mišinys turi būti pagamintas temperatūroje, kuri leidžia lengvai maišyti, neįtraukiant oro burbuliukai ir tuo pačiu metu nėra per didelis, kad nebūtų ištirpinti pateikti kristalai. Praktikoje jis veikia tarp 24 ir 28 ° C. Tada medus dedamas į puodus, galbūt po kelių valandų dekantavimo, kad pašalintų oro burbuliukus. Tuomet stiklainiai turi būti dedami į 14 ° C temperatūrą (arba temperatūrą, kiek įmanoma arčiau šios vertės). Po kelių dienų kristalizacija yra baigta, suteikiant medui smulkų kristalizaciją, turinčią daugiau ar mažiau kompaktišką konsistenciją, priklausomai nuo vandens kiekio. Pagrindinis šios rūšies technikos trūkumas yra pernelyg didelis kompaktiškumas, kurį užima nedidelio drėgmės medus, dėl skersinių kristalų susidarymo, kuris suteikia medui kietos struktūros. Dar viena problema kyla kartu su šio tipo konstrukcija: baltos spalvos palikuonių susidarymas ant paviršiaus ir pagal įstrigusius oro burbulus dėl paviršinio vandens garavimo ir gliukozės kristalų džiovinimo, kurie pasirodo taip balta. Tai yra tik estetinis defektas, bet rimtas, nes jis daro įtaką vartotojo priimtinumui. Kad būtų išvengta šios problemos, būtina patvirtinti procedūras, leidžiančias atskirti kristalus vienas nuo kito ir tokiu būdu visiškai kristalizuotam medui suteikti kreminę konsistenciją. Vienas iš kreminės medžiagos gavimo būdų yra veikimas dviem skirtingais etapais. Pirmajame etape pirmiau aprašytomis sąlygomis gaminama orientuota kristalizacija; po to sėklintasis medus paliekamas kristalizuotis didelėse talpyklose (25–300 kg), esant 14 ° C temperatūrai. Įsibrovimo metu stiebai patenka į šiltą patalpą 28–30 ° C temperatūroje, kol vanduo iš dalies sušvelnės. medus (be sintezės), kuris po to patenka į homogenizatorių, kuris atskiria kristalus, ir tada įsiveržė (Gonnet, 1985 ir 1986). Kitas įsisavinamas metodas yra medaus sumaišymas, po apsėklinimo, esant temperatūrai, kurioje kristalų susidarymas yra galimas (maždaug 20 ° C arba žemesnis). Maišymas labai pagreitina kristalų susidarymą, o per 2-3 dienas kristalizacija yra baigta ir medus gali būti supakuotas, galiausiai keliais laipsniais pakeliant temperatūrą, kad būtų lengviau stumti. Šio metodo sudėtingumas yra šalto medaus masės maišymas ir todėl labai klampus, kuris, be reikalaujamo didelio mechaninio stiprumo, gali turėti oro ir todėl gamina putas. Todėl turime veikti su pakankamai galingomis sistemomis, turinčiomis sraigtus, kurie išlieka visiškai panardinti į medų ir sukasi ribotu greičiu (keletas apsisukimų per minutę).
(9) Invasettamento
Dar kartą aišku, kad oras bus pašalintas ir prieš prasidedant kristalizacijai, medus galima naudoti (mažmeninei prekybai) arba supilti į pieną arba statines (didmeninei prekybai). Įpakavimui naudojama mašina, vadinama plytų apdirbimo mašina.
Normaliomis sąlygomis medaus invazijos etapai gali vykti natūraliomis sąlygomis, nevykdant terminio apdorojimo. Tačiau kai kurie perdirbimo įrenginiai naudoja šildymo sistemas, kad išlydytų kristalizuotus medus, sumažintų klampumą ir taip palengvintų dekantavimo, filtravimo ir įdirbimo procesą.
Vis dėlto medus apdorojamas, patenka į invazetus galutiniam vartotojui skirtame pakete. Tai gali būti įvairių formų ir pajėgumų: plačiausiai naudojama medžiaga Italijoje yra stiklas. Netgi plastikiniai indai yra gana dažni, o metalas, padengtas medžiagomis, tinkančiomis kontaktuoti su maistu (plastikiniu arba stiklintu dažais) ir parafino kartonu, dabar išnyko. Bet kokiu atveju, naudojamose talpyklose turi būti sandarios sandarinimo sistema, kuri visiškai izoliuoja medų nuo oro saugyklose ir, žinoma, naudojamos medžiagos turi būti tinkamos sąlyčiui su maisto produktais. Stiklinis indas su susuktomis kapsulėmis užtikrina geriausias sandarinimo garantijas, po to seka kitos uždarymo sistemos ir apskritai plastikiniai stiklainiai. Medus taip pat gali būti supakuotas tam tikru būdu tam tikrais atvejais, pvz., Keraminiuose puodeliuose, skirtose dovanų pakuotėms, plastikiniuose vamzdeliuose, aliumininiuose arba prijungtuose prie lauko (sportininkams, keliautojams) arba vaikams ( minkštos plastikinės pakuotės gyvūnų pavidalu). Vienkartinės porcijos šiuo metu yra gana įprastos: išskyrus mažus stiklinius indus (nuo 30 arba 40 g), kurie taip pat tinka rankiniam pakavimui, kitų tipų atskiroms porcijoms (termoforuotiems padėklams, krepšiams) reikalinga speciali įranga, kuri nėra prieinama mažoms įmonėms. bitininkystė. Dozavimo sistema gali būti rankinė (su išjungimo čiaupais, kurių brandinimo mašinos paprastai yra aprūpintos, ir svorio kontrolės skalė) arba daugiau ar mažiau automatizuotos. Net šiame etape turi būti pasirūpinta, kad medus nepablogintų oro, kurį dozavimo mašina gali susiurbti.
Be to:
- Ant indo krašto neturi būti jokių produkto pėdsakų, kurie, be to, kad paveiktų patį laivo sandarumą, sukeltų juodos liekanos, susiliečiančios su oru ir metaliniu dangteliu.
- Būtina patikrinti, ar naudotos stiklainiai yra pakankamai švarūs ir be dulkių, ir todėl kitaip. Tas pats dėmesys taip pat turi būti skiriamas kapsulėms.
- Prisiminkite, kad plonas kapsulių plomba lengvai absorbuoja kvapus: neįprasta atidaryti medaus stiklainį ir kvapą plovikliu, kosmetika, vaistais, eteriniais aliejais ar skirtingais maisto produktais, kurie priskiriami naujų kapsulių laikymui šalia šių medžiagų arba perdirbti pačias kapsules.
- Galutinio produkto pateikime turi būti atsižvelgta ir į techninius aspektus, kuriuos iki šiol užėmėme, ir į komercinius, teisinius įsipareigojimus, susijusius su produkto pateikimu (ženklinimu), kurių pakuotėje turi būti žinoma.,
(10) Saugojimas
Sandėliavimas yra svarbi medaus fazė, nes aukšta temperatūra, saulės poveikis ar kitos neteisingos operacijos gali pakenkti produkto kokybei, skoniui ir net tinkamumui.
(11) Saugojimas
ĮVADAS: medus išgaunamas skystis, tačiau daugeliu atvejų po trumpo laiko yra linkęs kristalizuotis įprastomis laikymo temperatūromis. Kristalizacijos procesas apima gliukozės kristalų susidarymą, kiekį, formą ir skirtingą išdėstymą, priklausomai nuo sąlygų, kuriomis vyko pats kristalizavimas.
Apskritai, kuo ilgiau tai vyksta, tuo daugiau yra erdvūs kristalai; skirtingi medžiai turi skirtingą polinkį kristalizuotis pagal kompoziciją (kuo mažesnis vandens kiekis, tuo didesnis gliukozės kiekis, tuo didesnė tendencija kristalizuotis) ir laikymo temperatūra. Kristalų susidarymo greitis yra: maksimalus 14 ° C temperatūroje, o esant slopinimui esant aukštesnei nei 25 ° C temperatūrai ir žemiau 5 ° C; taip pat kietųjų dalelių buvimas suspensijoje ir maišyme palanki kristalizacijai. Tik ilgą laiką natūraliai skystas yra medus, turintis didelį fruktozės kiekį proporcingai. Be to, visi medžiai turi mielių ląstelių, mikroorganizmų, atsakingų už alkoholio fermentaciją; esant normalioms sąlygoms, didelė medaus cukraus koncentracija užkerta kelią jų vystymuisi, tačiau, jei vandens kiekis yra didelis, mielės gali išsivystyti gliukoze, todėl fermentacija gali susidaryti alkoholiais, rūgštimis ir anglies dioksidu. Fermentacijai palankios sąlygos yra: 18% vandens; apie 16 ° C; fermentuotas medus nėra kenksmingas sveikatai, tačiau, be to, kad jis yra blogėjantis produktas, įstatymas draudžia prekiauti tiesioginiu vartojimu ir todėl yra negrįžtamas ir labai didelis pažeidimas, kurį medus gali saugoti laikant.
