Berno padažas

bendrumas

Béarnaise padažas arba padažas béarnaise yra emulguotas padažas, pagamintas iš išvalyto sviesto, kiaušinio trynio, šukutės, tarrono, vyšnių, acto, druskos ir pipirų; praktiškai tai yra olandų padažo variantas ( padažas hollandaise ).

Béarnaise padažas turi būti patiekiamas drungnu ir naudojamas kartu su keptomis arba keptomis mėsomis ir žuvimis (pvz., Viande de boeuf Chateaubriand - jautienos filė), taip pat virtomis mėsa, žuvimi ar šparagais.

Maistinės savybės

Berno padažas yra labai kaloringas maistas, kuris laikomas tikru prieskoniu. Jo vartojimas turi būti griežtai kontroliuojamas ir ribotas (jei to išvengti) žmonėms su antsvoriu.

Maistinės vertės

Cheminė sudėtis			100 g vertė
Valgomoji dalis			100%
vanduo			38, 8g
baltymai			4, 7g
Iš viso lipidų			46, 8g
		Sočiosios riebalų rūgštys	28, 68g
		Mononesočiosios riebalų rūgštys	15, 68g
		Polinesočiosios riebalų rūgštys	2, 39g
cholesterolio			457, 6mg
Galimi angliavandeniai			2, 4 g
	krakmolas		1, 1g
	Tirpūs cukrūs		1, 3g
Bendras pluoštas			0, 4 g
		Tirpus pluoštas	0.0g
		Netirpus pluoštas	0.0g
girtavimas			0.0g
energija			449, 0kcal
natris			18, 1mg
kalis			150, 7mg
geležies			2, 2mg
futbolas			71, 2mg
fosforas			152, 5mg
magnis			- mg
cinkas			1, 3mg
varis			- mg
selenas			- μg
tiaminas			1, 16mg
Riboflavinas			1, 19mg
Niacinas			1, 36mg
A vitamino retinolio ekvivalentai			650, 4μg
Vitaminas C			3, 1mg
Vitaminas E			1, 8mg

Energijos lipidų dalis yra labai didelė, o baltymai ir angliavandeniai (taip pat pluoštai) nėra labai svarbūs.

Riebalų rūgštys, būdingos bernių padažui, yra linkusios prisotinti, nes jos yra iš sviesto ir kiaušinio trynio. Kalbant apie cholesterolio kiekį, taip pat atrodo, kad jis yra mažiausiai gausus. Berno padažo lipidų profilis pasižymi vidutiniu suvartojimu visiems, tuo tarpu jis visiškai neskatina hipercholesterolemijos atveju.

Kalbant apie mineralines druskas, bernių padažas gausu geležies ir cinko, o kiti elementai turi pastebimą koncentraciją.

Kalbant apie vitaminus, jie atitinka tiamino (vitamino B1), riboflavino (vitamino B2) ir retinolio ekvivalentų (vitamino A) kiekį.

Istorinis pagrindas

Priešingai nei rodo pavadinimas, Berno padažas nėra gimtoji Béarn mieste, bet Paryžiuje.

1837 m. Rugpjūčio 24 d. Jis buvo atsitiktinai sukurtas „Saint-Germain-en-Laye“ „Pavillon Henri IV“ virintoju „Collinet“. Labiausiai tikėtina, kad virtuvės technikas naudojo šukutės sumažinimą, kad jis būtų pridėtas prie kiaušinio trynio, sukurdamas emulsiją.

Kai klientai paprašė šio padažo pavadinimo, remdamiesi Henriku IV (kurio viduje atsirado biustas), „Collinet“ improvizavo žodžius „bernės padažas“ (nors tikriausiai šis terminas buvo labiau susijęs su gimimo pradžia). virėjas).

Berno padažo receptas

Komponentai, reikalingi 4-6 žmonėms bernių padažui, yra:

3 vidutiniai askaloniniai česnakai,
1-2 šviežios buveinės šakos,
2 šaukštai vyšnių ( Anthriscus cerefolium ),
druskos,
½ šaukštelio šiurkščiai sumaltų juodųjų pipirų,
3 šaukštai baltojo acto,
4 kiaušinių tryniai,
250 g šviežiai sūdyto balto sviesto.

Laikas, reikalingas Berno padažui paruošti, yra apie 25 '.

Procedūrą galima apibendrinti taip:

Smulkiai supjaustykite šalavijas.
Nupjaukite tarragoną ir kirvilą.
Supjaustykite askalonį su sviesto rankenėle mažiausiai 5 'mažos ugnies.
Įpilkite acto, pipirų ir pusę aromatinių žolelių. Kepkite, kol skystis sumažės iki dviejų šaukštų.
Įdėkite trynius nuolat kramtydami ir didindami liepsnos šilumą.
Galiausiai pridėkite šalto sviesto gabalėlį, ištraukite jį iš viryklės ir toliau šluoteliokite ir pridėkite likusias žoleles.
Padažas gali būti laikomas šiltai bain-marie.