Kas jie yra?
Amilazės yra pagrindiniai fermentų kompleksai angliavandenių virškinimui, kitaip vadinami polisacharidais.
Polisacharidai, tokie kaip krakmolas ir glikogenas, yra polimerai, gaunami agreguojant daugiau nei dešimt paprastų cukraus molekulių, tokių kaip gliukozė ir fruktozė.
Amilazus daugiausia gamina seilių liaukos ir eksokrininė kasa.
Amilasi Salivari - Ptialina
Seilių lygmenyje randame fermentą, paprastai vadinamą ptialinu, kuris pradeda degraduoti krakmolą, atlaisvindamas maltozę ir dekstrinus. Dėl šios priežasties maisto produktai, kuriuose yra daug krakmolo, bet silpni cukrumi, pavyzdžiui, bulvės, ryžiai arba duona, jei jie ilgai kramtomi, šiek tiek saldus. Tačiau apskritai, atsižvelgiant į prastą maistą burnos ertmėje, ši dalis yra mažai svarbi virškinimo tikslais.
Optimalus pH, kuriame amilazės veikia, svyruoja nuo 6, 7 iki 7, todėl ptialinas lėtai inaktyvuojamas aplinkoje, kuri yra stipriai rūgšta skrandyje (pH 1, 5-3). Be to, šis fermentas negali virškinti granuliuose esančio krakmolo, todėl jis yra veiksmingas tik tada, kai maistas virinamas. Jei krakmolas yra neapdorotas, skrandžio rūgštingumas skatina granulių, kuriose jis yra, lūžimą, palengvindamas vėlesnį kasos amilazės poveikį.
Kasos amilazė
Skrandis nesukelia amilazės.
Dvylikapirštės žarnos lygmenyje (pirmoji plonosios žarnos dalis) pilama kasos sultys, kuriose yra įvairių virškinimo fermentų, įskaitant minėtus alfa-amilazus.
Kaip jie veikia
Kasos amilazės, kaip ir ptialinas, atsitiktinių vietų metu užpuls gliukozidinę krakmolo grandinę, pakaitomis suskaidydamos α-1, 4 (linijines) gliukozidines jungtis, kad sudarytų maltozę ir kai kurias gliukozės molekules.
Amilazės negali hidrolizuoti amilopektino struktūroje esančių α-1, 6 (šakotųjų) ryšių (trumpai pažymime, kad krakmolas susideda iš dviejų gliukozės polimerų, vienas linijinis, vadinamas amiloze, ir vienas, kuriame yra \ t šakų, vadinamų amilopektinu).
Amilazės poveikis sukelia maltozės ir gliukozės susidarymą, pradedant nuo amilozės, maltozės, gliukozės ir "ribotųjų dekstrinų", pradedant amilopektinu. Pastarieji apima α-1, 6 šakotąsias vietas, kurios, nes jos negali virškinti amilazėmis, yra užpultos specifiniuose fermentuose, vadinamuose dekstrinazėmis (1, 6 glikozidazėmis), esančiose šepečių juostoje. Tame pačiame lygyje yra ir kitų specifinių fermentų, galinčių virškinti disacharidus, tokius kaip amilozė ir laktozė.
Dėl šio veiksmo alfa-amilazė plačiai naudojama maisto pramonėje. Pavyzdžiui, gaminant duoną, šis fermentas generuoja cukrų, kuris fermentuojamas mielėmis su anglies dioksido gamyba (labai naudinga pagreitinti rauginimo procesą).
Aukštos amilazės »
