Mišinio pasterizavimas
"Pasterizacija" - tai terminis apdorojimas, kuriam mišinys yra apdorotas, kad būtų užtikrintas tobulas gatavo produkto (ledo, šiuo atveju) sveikumas ir galiojimo laikas.
Pasterizacijos metu mišinys patenka į aukštą temperatūrą, bet bet kuriuo atveju mažesnis už virimo temperatūrą. Iš tiesų, esant 100 ° C temperatūrai, mišinio sudedamosios dalys gali keistis ir gali būti paveiktos ledų organoleptinės savybės.
Pasterizaciją galima atlikti trimis būdais:
- Mišinio temperatūros padidėjimas iki 65 ° C ir palaikymas 30 minučių (mažas pasterizavimas)
- Mišinio kaitinimas 72 ° C temperatūroje 15 minučių (vidutinė pasterizacija)
- Temperatūros padidėjimas iki 85 ° C ir palaikymas 2-3 minutes (didelis pasterizavimas)
Nepriklausomai nuo pasirinkto pasterizavimo metodo, svarbu staiga sumažinti galutinę mišinio temperatūrą iki 4-5 ° C. Staigus temperatūros mažinimas yra svarbus norint išvengti karščiui atsparių bakterijų veiklos atnaujinimo. Iš tikrųjų prisimename, kad kai kurie mikroorganizmai, galintys atlaikyti pasterizacijos temperatūrą, gali atnaujinti savo veiklą, jei sąlygos yra palankios: staigus temperatūros sumažėjimas paralyžia galimų bakterijų aktyvumą ir vystymąsi.
Be mikrobų regeneravimo, pasterizavimas yra būtinas siekiant skatinti cukrų ištirpinimą, iš dalies denatūruojančius baltymus (albuminą ir globuliną), padėti pagerinti vandens sulaikymo gebą ir palengvinti emulsiklių ir riebalų medžiagų aktyvumą ( skysčių iš šilumos).
Pasterizavimo metu mišinys taip pat turi būti homogenizuojamas: kitaip tariant, komponentai turi būti puikiai emulsuoti, sutraiškant riebalų ląsteles. Tokiu būdu riebalai, kurie dabar sumažinami iki labai mažų dalelių, galės lengviau suspenduoti į skystį, kuriame jie buvo išsklaidyti.
Pramonės srityje naudojamas instrumentas, vadinamas homogenizatoriumi arba emulsikliu; namuose, pakanka turėti paprastą rankinį šluostę arba panardinamąjį maišytuvą.
Mišinio brandinimas
Tai labai svarbus etapas ledų gamybai. Po pasterizavimo ir homogenizavimo mišinys turėtų būti paliktas palikti (arba geriau „subrendęs“) 6-12 valandų esant žemai temperatūrai (4-5 ° C).
Mišinio brandinimas leidžia kietosiose medžiagose, kurios yra joje, puikiai hidratuotis ir stabilizatoriai, kad būtų užbaigtas jų poveikis. 6-12 valandų pabaigoje mišinys pasieks puikią pusiausvyrą, o masė pasirodys tanki, kreminė ir homogeniška.
Be to, mišinio brendimas yra svarbus mažinant ledo kristalų susidarymą vėlesnėje masės užšalimo fazėje.
Ledų kreminimas (užšaldymas arba užšaldymas)
Kremavimo fazės metu mišinys virsta ledais ir į jį įeina oras: todėl masė pradeda gyventi ir atsiranda tankus, kompaktiškas ir pastos kremas. Kreminimas, atšaldymas ir užšaldymas yra trys terminai, kurie ledų salone naudojami kaip sinonimai ir tiksliai nurodo, kad šis procesas sukelia ledų susidarymą.
Mašina, galinti transformuoti mišinį į ledus, vadinama „mantecatore“. Namų lygiu partijos šaldiklis užima paprastesnę konotaciją ir vadinamas „ledų gaminimo aparatu“.
Užšalimo laikas priklauso nuo naudojamo partijos šaldiklio tipo ir mišinio sudedamųjų dalių. Akivaizdu, kad kuo didesnis mišinyje yra cukraus ir riebalų kiekis, tuo ilgiau partijos šaldiklis užfiksuos masę.
Namų lygiu ...
Amatininkų paketinis šaldiklis yra tik profesionalus ledų gaminimo aparatas.
Tačiau yra ir kitų rūšių ledų gamintojai, kurie gali naudotis visais namų ledų mėgėjams:
- Kaupimo ledų gamintojas: susideda iš aušinimo rezervuaro ir variklio. Prieš naudojimą bakas turi būti patalpintas į šaldiklį 12-24 valandų.
- Savitarnos ledų gaminimo aparatas: nesuteikia rezervuaro užšaldymo, nes turi savo šaldymo sistemą. Šie ledų gamintojai tikrai brangesni nei ankstesni.
Pistachio ledai
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Ledai
Artisanalinis ir pramoninis, ledų tvirtinimas yra svarbus žingsnis, leidžiantis masei suspausti ir sukietėti dešinėje.
Partijos šaldiklio produkcijos atveju ledų temperatūra svyruoja nuo -5 ° C iki -8 ° C. Šiomis temperatūromis ledų negalima išsaugoti ilgą laiką, nes masė greitai praranda šaldymo fazės metu susidariusią struktūrą. Dėl šios priežasties ledų mišinys turi būti paliktas tam tikrą valandą -20 / -22 ° C temperatūroje. Po to jis gali būti įteiktas.
Namuose šis etapas ne visuomet gerbiamas, nors patartina palikti porą valandų masę šaldiklyje, iškart po kremavimo etapo.
