Kas yra Matera duona?
„ Matera “ duona yra itališkos duonos rūšis, būdinga Materos provincijai (Bazilikata).
Pagaminta tik iš kietųjų kviečių miltų ( Triticum durum ), „Matera“ duona garsėja tiek savo senovės perdirbimo sistema, tiek su tipišku „raguolio“ arba „aukštos duonos“ formos. Šiandien ji pripažįsta saugomą geografinę nuorodą (SGN).
„Matera“ duona yra natūralus angliavandenių energijos šaltinis, turintis daug grūdų, mineralinių medžiagų ir vitaminų. Virtuvėje ji naudojama kartu su bet kuria sudedamąja dalimi ir kaip esminis kelių receptų elementas.
Maistinės savybės
„Matera“ duonos maistinės savybės
„Matera“ duona yra produktas, priklausantis III pagrindinei maisto produktų grupei.
Jis turi visas tradicines pietų Italijai būdingas duonos savybes, todėl yra puikus energijos šaltinis, bet ir pluoštai, mineralai ir vitaminai, būdingi grūdams.
Jis pasižymi dideliu kalorijų kiekiu, daugiausia tiekiamas angliavandenių, po to baltymų ir galiausiai mažais lipidų kiekiais.
Angliavandeniai dažniausiai yra kompleksiniai (krakmolas), peptidai su vidutinės biologinės vertės ir nesočiųjų riebalų rūgščių. Jame yra geras kiekis pluošto, kurio dauguma yra netirpūs.
Cholesterolio nėra.
Tarp vitaminų yra geros koncentracijos vandenyje tirpių B grupės ir A vitamino produktų koncentracijos, o mineralinių medžiagų atžvilgiu pastebimas natrio kiekis (paprastai per didelis dietos kiekis), magnio ir geležies kiekis. Jame yra glitimo, tačiau jo sudėtyje nėra laktozės ir histamino. Vienintelės potencialiai alerginės molekulės yra kviečių baltymai.
„Matera“ duona tinka daugeliui dietos, tik viena išimtis celiačams. Be to, jis turėtų būti vartojamas saikingai, jei yra antsvoris, 2 tipo cukrinis diabetas ir hipertrigliceridemija.
Jis neturi jokių kitų kontraindikacijų ir jį priima vegetarai ir veganai.
Mielių naudojimas turi skirtingas religines pasekmes, tačiau šiandien jis yra toleruojamas ir judaizme, ir visose krikščionybės formose (pastaruoju metu - Liono II taryba 1274 m.).
Vidutinė Materos duonos dalis yra 50 g (apie 140-150 kcal).
Tikslai
Gastronominis „Matera“ duonos naudojimas
„Matera“ duona idealiai tinka prie visų tipiškų vietovės maisto produktų. Tai ypač tinka derinti su: aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, Caciocavallo Silano, Sarconi pupelių sriuba, Lampascioni aliejumi, Peppers Cruschi, pomidorais aliejuje, dešrelėmis Luganega, soppressata, Pecorino di Moliterno, ožkomis, ricotta ir medumi Lucan,
Įranga
„Matera“ duonos savybės
Pagal IGP, Materos duona turi turėti tokias savybes:
- Forma: croissant arba didelė duona
- Dydis: 1 - 2 kg
- Pluta: ne mažiau kaip 3 mm storio ruda
- Mollica: nereguliariai medus (2-3 mm, iki 60 mm), šiaudų geltonos spalvos
- Drėgmė: ≤ 33%.
„Matera“ duonos konservavimas svyruoja nuo vienos savaitės (1 kg duona) iki 9 dienų (2 kg duona).
gamyba
„Matera“ duonos gamybos apžvalga
Pasirenkant ingredientus, jie ypač svarbūs:
- Miltų, kurie turi būti gaminami tik iš vietinių kietųjų kviečių veislių (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo), pasirinkimas
- Motinos mielių sintezė, paprastai pagrįsta šviežiais vaisiais.
Kiti ingredientai yra vanduo ir druska. Darbo procesas suteikia galimybę naudoti tiek medienos, tiek dujines krosnis virimui.
pripažinimas
SGN „Matera“ duona
Kaip tikėtasi, „Matera“ duona turi SGN (saugomos geografinės nuorodos) pripažinimą.
Šio maisto gamybos sritis susideda iš visos provincijos, net jei „raguolio“ forma atrodo labiau būdinga miesto centrui ir viršutinei provincijai (Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole savivaldybės). Atvirkščiai, apatinėje provincijos dalyje gaminama šiek tiek kitokia duona, apvali ir specifinių organoleptinių savybių.
istorija
Istorinės pastabos apie Materos duoną
Remiantis įvairiais bibliografiniais duomenimis, „Materos“ duona turi dar senesnes tradicijas nei Neapolio Karalystė (XIV – XIX a.).
Taip pat sukurtas vietos žemės ūkio dėka, šis maistas buvo esminis teritorijos išlikimui ir ekonominiam vystymuisi. Jis pasirodo įvairiuose vaizdiniuose, vaizdiniuose ir literatūriniuose meno kūriniuose, kuriuose jis yra atpažįstamas kaip neabejotinas trijų mišinio gabalų bruožas; tai, kurie atstovauja Šventajai Trejybei, yra dėkingi Dievui už „kasdienės duonos“ suteikimą.
