Raudonieji lęšiai iš R.Borgacci

Ką aš esu

Kas yra raudoni lęšiai?

Raudoni lęšiai yra valgomosios sėklos, priklausančios IV pagrindinei maisto produktų grupei.

Turintys daug krakmolo ir pluošto, šie maisto produktai taip pat prisideda prie tam tikrų vitaminų ir mineralų, taip pat antioksidantų ir lecitinų.

Raudoni lęšiai yra lęšių įvairovė. Kaip ir visi kiti, jie taip pat turi krakmolingų (kortikinių) išorinių sluoksnių suvyniotų krakmolingų endospermų ir gemalų.

Raudonieji lęšiai yra virti puodą verdant arba skandinant, šaltame vandenyje, galiausiai pataisyti, kad skystis liktų perteklius. Priešingai nei dauguma džiovintų daržovių, jiems nereikia mirkyti. Pietų Azijos virtuvėje dekortikuotus lęšius (atimant žievės dalį) lydi ryžiai arba rotis (vietinė duona). Jie vartojami visuose Indijos, Šri Lankos, Pakistano, Bangladešo ir Nepalo regionuose. Didžioji pasaulio lęšių gamybos dalis gaunama iš Kanados, Indijos ir Australijos.

Iš Fabaceae šeimos (ankštiniai arba ankštiniai) raudonieji lęšiai priklauso Lens ir culinaris rūšims; kitas lęšių botaninis sinonimas yra „ Lens esculenta“ .

Lęšiai (ne itin raudoni) taip pat yra tipiški itališki maisto produktai, nepaisant jų geografinės kilmės (Indochina) yra labai toli nuo pusiasalio. Lęšis yra storas metinis žolinis augalas, maždaug 40 cm aukščio, kuris gamina ankštinius augalus su atitinkamomis sėklomis (paprastai du kapsulės).

Maistinės savybės

Lęšių maistinės savybės

Raudoni lęšiai yra sėklos, priklausančios IV pagrindinei maisto produktų grupei. Sausas gamina daug kalorijų. Tačiau turime apsvarstyti, kad virti, net ir be perteklinio vandens, gali būti trigubas, sumažinant jų energijos tankį 66%. Be to, troškinta ir skysta konsistencija (su nedideliu sultiniu) gali pasigirti iki 1/4 pradinio kalorijų kiekio.

Raudonųjų lęšių tiekiama energija daugiausia padengiama angliavandeniais, po to baltymai, kurių biologinė vertė yra vidutinė, ir galiausiai lipidų pėdsakai, turintys puikų metabolinį poveikį. Angliavandeniai yra iš esmės sudėtingi, ty krakmolas, o peptidai yra neišsamūs esminiai aminorūgščių profiliai; tai reiškia, kad juose nėra (teisingomis proporcijomis) visų „baltymų“ tipiškų plytų. Galiausiai riebalų rūgščių paplitimas yra polinesažo grandinių, tarp kurių taip pat yra esminis omega 3 ir omega 6, atitinkamose alfa-linoleno rūgšties (ALA) ir linolo rūgšties (AL) formose. Kiti raudonųjų lęšių lipidai ir lipidų kompleksai yra fitosteroliai ir lecitinai.

Raudonieji lęšiai turi daug skaidulų ir tirpių, ir netirpių. Net endospermas (amidažinė dalis, ty lieka dekortikuojamuose lęšiuose) turi abu, bet, skirtingai nei išoriniai elementai, yra turtingesnė tirpių molekulių.

Raudonųjų lęšių vitaminų profilis yra puiki. Visų pirma yra vandenyje tirpių B grupės molekulių, tokių kaip folio rūgštis, tiaminas arba B1 ir piridoksinas arba vit6; tačiau riboflavinas arba vit B2 ir niacinas arba vit PP taip pat yra svarbesni. Net druskos suvartojimas netrukdo; raudoni lęšiai yra labai gausūs geležies, net jei jie nėra labai biologiškai prieinami, fosforo, cinko ir kalio.

Raudonieji lęšiai yra visiškai be glitimo, vengiantys celiako, laktozės ir histamino, du kiti mitybos veiksniai, galimai susiję su padidėjusio jautrumo subjektų netolerancija. Purinų, nukleino rūgščių faktorių kiekis yra didelis.

Pastaba : Dekortuotų raudonųjų lęšių sudėtyje yra mažiau anti-mitybinių veiksnių (ypač fitino rūgšties, oksalo rūgšties), nei tie, kurie turi žievę.

dieta

Raudona lęšiai dietoje

Raudona lęšiai tinka bet kokiai dietai. Dėl įvairių priežasčių jie taip pat yra labai naudingi mitybai nuo antsvorio ir nuo medžiagų apykaitos ligų, tokių kaip hiperglikemija, hipercholesterolemija, hipertrigliceridemija ir arterinė hipertenzija.

Vis dėlto reikėtų nurodyti, kad tai nėra maistas, kurio energijos suvartojimas yra nedidelis ir glikeminė apkrova. Nutukimo atveju raudonųjų lęšių dalis būtinai turi būti pritaikyta prie terapinio svorio mažinimo tikslo. Tas pats pasakytina ir apie diabetines (2 tipo) ir hipertrigliceridemines ligas, kuriose, vertinant mažą glikemijos indeksą (kuriam naudinga pluoštų ir baltymų gausa), patartina sumažinti vidutinę dalį ir santykinę bendrą glikeminę apkrovą.

Mes nurodėme, kad raudoni lęšių baltymai yra vidutinės biologinės vertės. Tai reiškia, kad jie savaime nėra pakankami, kad būtų užpildytos būtinosios žmogaus aminorūgštys. Todėl būtina jas kompensuoti įvedant didelės biologinės vertės baltymus iš gyvūnų šaltinių (kiaušinių, mėsos, žuvies) arba bet kuriuo atveju peptidų, kuriuose yra ribojančių raudonųjų lęšių (ypač metionino) aminorūgščių. Vegetarams ir veganams puikus būdas kompensuoti raudonųjų lęšių biologinę vertę yra susieti juos ar pakaitomis su grūdais.

Esminių polinesočiųjų riebalų rūgščių omega 3 ir omega 6 (ALA ir AL), fitosterolių ir lecitinų turinio dėka raudoni lęšiai turi teigiamą poveikį: hipercholesterolemijos, arterinės hipertenzijos, hipertrigliceridemijos ir 2 tipo cukrinio diabeto komplikacijų, kurios nėra tinkamai kompensuotos,

gilinti

Kas yra lecitinai? Tai yra didelės lipo ir vandenyje tirpios molekulės, galinčios išlaikyti cholesterolio kiekį žarnyne, mažinti jo absorbciją ir mažinti jo koncentraciją plazmoje taip pat dėl ​​metabolinio poveikio. Dėl tos pačios priežasties, kai jos yra viršijamos, jos veikia kaip mitybos elementai nepakeičiamoms riebalų rūgštims ir liposolubulio vitaminams.

Kas yra fitosteroliai? Steroidinės molekulės, panašios į pavadinimą (ir laisvai dėl cheminės struktūros), su gyvūnų cholesteroliu, bet su diametru priešinga medžiagų apykaita. Be to, kad jie yra galingi antioksidantai, jie taip pat atlieka teigiamą poveikį cholesterolemijai.

Pluoštai taip pat prisideda prie raudonų lęšių labai sveiko maisto. Jie mažina glikemijos indeksą, palankumą sotumui, sumažina cholesterolio absorbciją ir tulžies druskų reabsorbciją, skatina žarnyno peristaltiką, mažina gaubtinės žarnos vėžio galimybę ir maitina mikrobiotiką (prebiotinė funkcija).

Tačiau jie taip pat gali pakenkti organizmo pusiausvyrai. Be to, kad atsiranda vidurių pūtimas, pilvo įtampa ir meteorizmas (ypač netirpūs pluoštai), pluoštai padidina išmatų (išmatų daugiklio) kiekį ir gali sumažinti nuoseklumą iki viduriavimo. Kita vertus, dekortuoti raudoni lęšiai taip pat turi nereikšmingą tirpių pluoštų kiekį. Jie, daugiausia atsakingi už žarnyno absorbcijos moduliavimą, lyginant su netirpiais tirpalais, gelio išmatose, nepadidindami tūrio per daug. Nepaisant to, perviršinio pluošto lipnumas gali trukdyti ne tik nepageidaujamų mitybos veiksnių (cholesterolio, tulžies druskų, cukraus perteklių) įsisavinimui, bet ir tiems, kurių reikia, pvz., Vitaminų ir mineralų. Apskritai pernelyg didelės raudonųjų lęšių dalys yra kontraindikuotinos viduriavimui (infekcinei, dirginančiai dvitaškiai ir pan.).

Antidrenorinę pluoštų funkciją taip pat pabrėžia kitų elementų buvimas, kai kurie iš jų yra ypač gausūs odoje. Mes kalbame apie oksalatus ir fitatus, taip pat proteazių inhibitorius ir taninus. Oksalo rūgšties ir fito rūgšties derinio su tam tikrais mineralais (kalcio, geležies, magnio ir kt.), Oksalatų ir fitatų preparatai negali būti absorbuojami žarnyne. Kita vertus, proteazių inhibitoriai ir taninai veikia virškinimo fermentus, juos deaktyvuoja ir kenkia baltymų virškinimui ir absorbcijai. Anti-mitybos veiksniai labai sumažinami dėl virimo poveikio.

Pastaba : visų pirma visų anti-mitybinių veiksnių kiekis padidina bendrą fermentacijos substratą, skirtą žarnyno bakterinei florai. Tai, metabolizuojant ir atgamindami, išskiria didelius dujų kiekius, dėl kurių atsiranda pilvo įtampa, patinimas, meteorizmas ir vidurių pūtimas.

Dėl didelio mineralų ir vitaminų kiekio raudoni lęšiai tinka vaiko, pagyvenusių žmonių, nėščios moters ir slaugytojo mitybai. Taip pat naudinga sportininko maistinei pusiausvyrai, raudoni lęšiai neturi būti vienintelis patraukliausių sportininkų patiekalas. Joms reikės pernelyg gausių porcijų, todėl gausu pluoštų ir antinutrencinių molekulių.

Ypač didelis yra geležies indėlis, kuris, net jei jis nėra labai biologinis, gali padėti pagerinti arba užkirsti kelią geležies trūkumo anemijos būklei. Be to, folio rūgšties gausa, nors ir termolabili, yra labai naudinga priemonė, užtikrinanti vaisiaus sveikatą nėštumo metu.

Raudonieji lęšiai neturi kontraindikacijos vegetarinei ir veganinei dietai. Jie nesutinka šiam žaliaviniam maistui. Juos pripažįsta visos filosofijos, tokios kaip budizmas, ir visos religijos, tokios kaip krikščionys, žydai, musulmonai ir induistai.

Vidutinė raudonųjų, džiovintų lęšių dalis, kaip šalutinis patiekalas, yra 30 g; vietoj pirmojo kurso jis pasiekia bent 50 g.

virtuvė

Red lęšiai virtuvėje

Lęšiai, išimami iš ankščių, išvalomi ir surūšiuoti pagal sietus, ekranus, oro srautus ir spalvų rūšiavimo priemones.

Labai svarbi pasaulio raudonųjų lęšių gamybos dalis atliekama toliau. Jie yra dekortuojami, padalinti ir poliruoti. Pietų Azijoje šis procesas vadinamas „dhal frezavimu“.

Lęšių žievelės paprastai sudaro 6-7% viso sėklų svorio, kuris yra mažesnis nei daugelis ankštinių augalų.

Šlifuodami sėklas, kaip ir grūdams, galite gauti lęšių miltus.

Visa raudona lęšiai virinami lygiai taip pat kaip ir naminiai lęšiai. Jiems nereikia mirkyti, tačiau jie turi būti panardinti į šaltą vandenį. Maisto gaminimas gali būti nuskendus arba troškinti. Decortikuoti lęšiai reikalauja daug mažiau laiko ir yra subtilesni; jie linkę atsikratyti.

Su raudonais lęšiais galite gaminti makaronų patiekalus (sriubas ir sriubas), netgi kartu su kitais ingredientais, pvz., Javais, gumbavaisiais ir daržovėmis, arba šalutiniais patiekalais. Daugelis naudoja raudonus lęšius, kad gamintų didelius unikalius patiekalus (net ir šaltus).

Šalyse, kuriose raudonos spalvos lęšiai yra švieži, yra plačiai paplitę kepimo ir kepimo metodai.