ką
Kas yra T-Bone?
T-kaulai ir porterhouse yra du mėsos gabalai, paimti iš užpakalinio galvijienos ketvirčio (suaugusių galvijų, Bovidae šeimos, „ Bos Bos“ ir „ taurus“ rūšių). Galvijų veislės, plačiai naudojamos t-kaului gaminti, yra: Chianina, Angus, Kobe ir Wagyu.
Pastaba : „T-bone“ ir „porterhouse“ NĖRA sinonimai su Florencijos kepsniu - daug storesnis.
T-kaulai ir porterhouse vienas nuo kito skiriasi tuo tikslu, nuo kurio jie yra atskirti; porteryje turėtų būti daugiau t-kaulo siūlų, tačiau tai yra detalė, kuri nesutinka su visais virtuvės ekspertais.
T-kaulo ir porterhouse priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei. Jie turi daug biologinės vertės baltymų, mineralų ir specifinių baltymų. Jie turi didelę kalorijų kiekį, taip pat dėl didelės lipidų koncentracijos, įskaitant daug sočiųjų. Cholesterolis yra reikšmingas, kaip ir purinai ir amino rūgšties fenilalaninas. Jie nėra tinkami visų rūšių mitybai ir gali turėti kontraindikacijų, taip pat nurodyti virimo metodą. Norėdami gauti daugiau informacijos, perskaitykite toliau pateikiamas dalis.
Dėl savo didelio dydžio ir to, kad juose yra du geriausi jautienos gabalai, t-kaulo ir porterhouse paprastai laikomi geriausios kokybės kepsniais, o kainos yra didelės. Tinkamiausias kepimas yra greitas ir labai intensyvus kepta, mediena arba anglis, arba galbūt su lavos akmenimis.
Nors ir žinomas kaip amerikietiškas kepsnys su kaulais, pasižymi puikiu kaulų, juose yra anglosaksų kilmės. Tai buvo dabartinės Jungtinės Karalystės teritorijoje, kuri prieš kelis šimtmečius šis pjovimas tapo labiausiai prestižiniu mėsos patiekalu. Taip pat yra keletas istorinių įrodymų, patvirtinančių hipotezę, kad būtent anglų kalba importavo tą, kuris Italijoje ir ypač Toskanoje tapo Fiorentina kepsniu.
Ar žinote, kad ...
Termino „porterhouse“ kilmė yra prieštaringa; iš tikrųjų yra keletas miestų, kurie teigia, kad pirmiausia ją sukūrė. Oksfordo anglų žodynas žymi etimologiją į Martiną Morrisoną, kuris savo „Porterio namuose“, „Pearl Street“ (Manhetene), maždaug 1814 m., Tarnavo didelius kepsnius su „T“ formos kaulais. paremti šią istoriją. Ši istorija pradėjo plisti tik XIX a. Pabaigoje.
Maistinės savybės
T-kaulų mitybos savybės
Pirmoje pagrindinėje grupėje t-kaulai yra daug baltymų, turinčių daug biologinės vertės, specifinių vitaminų ir mineralų. Jis turi vidutinį arba didelį energijos suvartojimą, priklausomai nuo veislės, gyvūno mitybos būklės ir valymo lygio - atskiriamų riebalų pašalinimo.
Kalorijas daugiausia teikia baltymai ir lipidai; angliavandenių nėra. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus modelio atžvilgiu. Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočiosios, ypač mononesočiosios, beveik vienodai prisotintos; polinesočiosios riebalai sudaro mažiausiai atitinkamą dalį. Cholesterolio kiekis yra didelis, bet priimtinas.
T-kauluose nėra maisto skaidulų, glitimo ir laktozės; jei jis yra labai senas, jis gali brandinti nedidelę histamino koncentraciją. Vietoj to jis turi didelį kiekį purino ir amino rūgšties fenilalanino.
Vitamininiu požiūriu t-kaulai yra maistas, kuris nesiskiria nuo tos pačios kategorijos produktų - mėsos - vidutinio. Jame yra daugiausia vandenyje tirpių B grupės vitaminų, visų pirma niacino (vit PP), piridoksino (vit B6) ir kobalamino (vit B12); tiaminas (B1), riboflavinas (B2), pantoteno rūgštis (vit. B5), biotinas (vit H) ir folatai yra mažiau svarbūs. Absorbuojanti arba nesvarbi yra askorbo rūgštis (vitaminas C) ir visi riebaluose tirpūs (vit A, vit D, vit E, vit K).
Taip pat, kalbant apie mineralines druskas, t-kaulas pernelyg nesiskiria nuo priklausomybės grupės. Fosforo, geležies ir cinko kiekis yra pastebimas; taip pat atneša kalio.
dieta
T-kaulai dietoje
T-kaulai yra maistas, kuris negali būti įtrauktas į visus maisto režimus arba bent jau ne dažnai ir sistemingai. Tai pasakytina apie absoliučią prasmę labai riebiems ir kaloriniams kepsniams, arba labai dideliems. Jei supjaustyti iš lieso gyvūno, pjūvis tinkamai apipjaustytas ir be prieskonių, jis gali būti retkarčiais naudojamas net ir tam tikrų klinikinių sąlygų, pvz., Sunkaus antsvorio ir hipercholesterolemijos, dietoje. Priešingai, šiuo atveju būtų geriau rinktis liesos mėsos, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlės, kalakutų krūtinėlės, arklių raumenų, kiaulienos filė, liesos žuvys ir kt.
Pernelyg didelės t-kaulo dalys laikomos nepakankamomis tiriamųjų, sergančių virškinimo komplikacijomis, mitybai, pvz., Dispepsija, gastritu, gastroezofaginio refliukso liga, skrandžio ir (arba) dvylikapirštės žarnos opa ir kt.
T-kaulas, turintis daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudingas tiems, kurie turi didesnę visų būtinų aminorūgščių poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpis, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sporto praktika, senatvė - valgymo sutrikimams ir polinkis į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, nuovargio ir pan. Dėl tinkamo cholesterolio kiekio ir priimtino procentinio sočiųjų riebalų kiekio jis gali būti naudojamas mityboje prieš hipercholesterolemiją, jei vartojimo dalis ir dažnis yra priimtini. Pastaba : dyslipidemijos maisto terapijoje jis yra ne toks tinkamas, kaip žuvys, tinkamai vadinamos pinnuti, turinčios daug omega 3 (EPA ir DHA). Tai neutralus maistas, skirtas žmonėms, sergantiems hiperglikemija arba 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija, jei jie nesusiję su sunkiu antsvoriu.
T-kaulai yra vienas iš produktų, kurių reikia vengti arba būti sunaudojama labai saikingai, jei yra sunki hiperurikemija - polinkis į podagrą ir skaičiavimas ar inkstų litijazė iš šlapimo rūgšties kristalų. Jis turėtų būti visiškai pašalintas iš dietos fenilketonurijai. Jis neturi kontraindikacijų laktozės netolerancijai ir celiakijai; jis taip pat turėtų būti nekenksmingas histamino netolerancijai.
T-kaulas yra pastebimas biologiškai prieinamo geležies šaltinis ir dalyvauja medžiagų apykaitos reikmėms, geresnėms vaisingoms, nėščioms moterims, maratono bėgėjams ir vegetarams, ypač veganams. Pastaba : geležies trūkumas gali sukelti geležies trūkumo anemiją. Jis prisideda prie fosforo, labai gausaus mineralinio organizmo reikalavimo patenkinimo - ypač kaulų, kurių sudėtyje yra hidroksilapatito, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nerviniame audinyje ir kt. Cinko kiekis, būtinas hormoninei ir fermentinei antioksidacinei gamybai, yra daugiau nei pastebimas. Jis nelaikomas esminiu kalio šaltiniu, bet vis tiek dalyvauja norint patenkinti organizmo pageidavimą - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio šarminio jono trūkumas, būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos poveikiu, ypač susijęs su magnio ir dehidratacijos trūkumu, raumenų mėšlungis ir bendrą silpnumą.
T-kaulai yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, kurie yra labai svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių veikimui. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui, nors ji neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų. Po visiško virimo ji taip pat leidžiama nėščiajai. Vidutinė t-kaulų dalis, kurios niekada nebuvo laikomasi, nes kepsnys su kaulais sveria apie 500 g, yra 100-150 g.
virtuvė
Paruoškite ir virkite t-kaulą
Norint pasiūlyti gerą kaulų ir porterhą, jautienos skerdenos turi būti brandintos. Kuo daugiau šis procesas plečiasi, tuo mažesnis mėsos derlius, kuris džiūsta, ar geriau „mumizuojasi“, tampa labiau patrauklus ir skanus - ir kuo didesnė kaina. Be to, brandinant nemalonius junginius ant paviršiaus, reikia gerai apipjaustyto jautienos nugarinės, kuri reikalauja tam tikro apipjaustymo ir apipjaustymo, o tai padidina atliekų kiekį ir sumažina derlių.
Norint gauti kaulą iš pusiau ar geriau nuo suaugusio galvijų užpakalinio ketvirčio, būtina pjaustyti filė ir nugarinė su ilgu ir aštriu peiliu, o po to per stuburą matyti juosmens slankstelį; vietoj „T“ vertikalios juostos yra sunkus slankstelio procesas. Mažas puslankis „T“ viršuje yra pusė stuburo.
Jungtinėse Amerikos Valstijose t-kaulo ir porterhouse yra vienas iš labiausiai suvartojamų kepsninių. Ši virtuvės specialybė yra tikras filialas. Tiesą sakant, yra daug skirtingų marinatų ir prieskonių, taip pat alternatyvių paruošimo būdų, pvz., Atvirkštinio sėklų ir netiesioginio virimo.
T-kaulų ir porterių kepsniai yra tinkami greitam ir sausam kaitinimo metodui - geriau švitinimui ir (arba) intensyviai konvekcijai ir (arba) metalo laidumui, pvz., Kepimui arba, jei reikia, grotelėms. Su nedideliu kiekiu kolageno, palyginti su kitais gabalėliais, nereikia ilgai ruošti mėsos švelninimo. Kaulai neskatina šilumos laidumo mėsoje - jis sulėtina virimą, bet neleidžia jam išdžiūti ir susitraukia proceso metu.
Vidutinio dydžio t-kaulams ar porteriams paprastai pakanka 3 minučių virimo per šoną. Tuo pačiu metu naudojamas „Florentine“ kepsnys, kuris paprastai yra maždaug dvigubai storesnis. Kita vertus, enologinis derinys yra tas pats.
aprašymas
T-kaulo aprašymas ir skirtumai su porterhouse
T-kaulai ir porterhouse yra atpažįstami dėl centrinio kaulo, turinčio būdingą „T“ formą, kuri atskiria dvi skirtingas mėsos rūšis: nugarinę arba nugarinę - daugiausia sudarytą iš trumpo nugarinės arba „trumpos nugarinės“. - "minkštimas".
gilinti
Airijoje ir „Tautų sandraugos“ šalyse t-kaulai yra geriau žinomi kaip „nugarinė“. Tai paprastai sukelia truputį painiavos, nes „nugarinė“, kuri yra toliau nuleista, nepaisant to, kad daugiausia sudaryta iš to, ką vadiname „scamone“, nėra tipiškas segmentas, iš kurio paprastai gaunamas kaulas ir porteris. daugiau priekinės ar proksimalios, „trumpasis nugarkaulys“, susijęs su „nuodėmėmis“.
T-kaulo ir porterhouse skiriasi tuo, kur jie gaunami atsižvelgiant į specifinį nugarkaulį. Porterhouse yra pagamintas iš nugaros ir todėl turi daugiau siūlų. Kita vertus, t-kaulas yra išpjaustytas priešais ir yra mažiau filė. Paukščių priekinis galas, atskirtas nuo t-kaulo, parduodamas atskirai vadinamas „filet mignon“.
Pagal „Institucinių mėsos supirkimo specifikacijas“ (JAV žemės ūkio departamentas), porterhouse siūlai turi būti ne mažesni kaip 32 mm pločio, o 13 mm t-kaulai turi būti plati. Tačiau atsitinka, kad restoranuose ir kepsnių restoranuose steikai su dideliu filė vadinami t-kaulais, nors jie yra techniškai porterhouse. Britų kalba, o vėliau - Sandraugos šalyse, porterhouse - tai kepsnys su nugarinės kaulais, bet be filė.
Jungtinėse Valstijose t-kaulas klasifikuojamas kaip IMPS 1174 mėsos gabalas; vietoj porterhouse, kaip IMPS 1173.
