Sausos šilumos virimo principas grindžiamas karšto oro cirkuliacija aplink ir ant maisto.
Iki šiol labiausiai paplitusi elektrinė orkaitė, kuri IRRAGGIAMENTO ir CONVECTION sistemoje sukuria 150-300 ° temperatūrą.
Metodologiniu požiūriu sausos kaitinimo principas vykdomas per 2 etapus: 1) pradinį šilumos šoką, skatinantį skanaus plutos formavimąsi ant maisto; 2) kepimo tęstinumas ir pabaiga esant vidutinei temperatūrai, pasiekiančiai maisto širdį.
Kepimas
Kepimas atliekamas sausu karščiu, nenaudojant skysčių ar riebalų (arba mažai riebalų); konteineris susideda iš kepimo indo, plokštės (vadinamos kepimo plokštelės arba keptuvės) arba pelėsių.
Kepimo temperatūra yra:
- Ant plokštės arba plokštės arba orkaitės keptuvėje 140-250 ° C
- Ant orkaitės grotelės 180-250 ° C
- Orkaitėje ( konvektomatas ) net virš 250 ° C
NB . Temperatūros valdymas gali būti keičiamas kepant maistą pagal poreikį.
Kepimui tinkami maisto produktai: „Wellington“ filė, bulvės, makaronų patiekalai, pyragaičiai, įvairūs pyragaičiai.
Kepta ant grotelių ir ant grotelių
Kepant ant grotelių, maistas dedamas ant grotelių ir per šilumą apšviečia ritę, anglis arba liepsnos dujas, bet taip pat šildomas oras. Tinklai, perduodantys šilumą į maistą iš jų metalo, yra apibrėžiami kaip „kepami“ ir virinami laidumu.
Temperatūra skiriasi priklausomai nuo maisto ir paprastai ji yra maždaug 220–250 ° C, o vėliau sumažinama iki 150-200 ° C.
Nurodyti maisto produktai yra: mažos ir vidutinės mėsos gabaliukai (arba didelis kraujas, žr. Florenciją, šonkaulį, filė ir kt.), Mažos žuvys (iki 800 g), vėžiagyviai, paukščiai.
NB . Gerai vengti maisto nudegimų, kad būtų išvengta kancerogeninių policiklinių aromatinių angliavandenilių, ypač benzopireno ar akrilamido, suvartojimo padidėjimo.
gRATINATING
Gratinacija reiškia intensyvų ir paviršutinišką maisto ruošimą iki 250-300 ° C; tikslas yra ne įsiskverbti į širdį, bet sukurti malonų paviršinį plutą.
Tinkamiausi gratinams skirti maisto produktai yra: žuvis, mėsa, paukštiena, bulvės, daržovės, makaronai. NB . Jei gratinui NĖRA prieš kitus metodus ar virimo sistemas, gerai, kad maisto produktai yra ypač minutės.
PASKIRTAS PRIEŽIŪRA
Naudojant šią techniką arba maisto ruošimo sistemą, maistas pirmą kartą nudeginamas bent 200 ° C temperatūroje be dangtelio, o tada tęskite žemoje temperatūroje (apie 110–160 ° C), dažnai sudrėkindami su virimo skysčiu. IŠSKYRIMAS : Kai kuriems specialios mėsos gabalėliams, pvz., Kepsninei, pradinis rudinimas nebūtinas.
Maisto produktai, skirti kepimo krosnims ruošti, yra: balta ir raudona mėsa (tik minkštieji gabalai), didelės žuvys, paukštiena, žvėriena, bulvės.
Kepkite ant nerijos
Netgi nerijos kepimo metu pradinis deginimas atliekamas labai aukštoje temperatūroje, iki 250-280 ° C, o po to sumažinamas iki 150-250 ° C. Kiaulienos kepimo metu maistas dažnai šepečiu, kai kepimo skystis nukrenta į sunkiąją jėgą į „laccarda“ (surinkimo indą).
Maisto produktai, tinkami virti ant nerijos, yra: balta ir raudona mėsa (tik minkšti gabaliukai), naminiai paukščiai (klasikinis nerijos kepta vištiena), didelės žuvys, žaidimas.
