bendrumas
Bulvės yra gumbai, kurie, norėdami gauti valgomumą ir virškinamumą, turi būti virti.
Virtos bulvės yra patiekalas, pasižymintis labai lengvu paruošimu ir maistinėmis savybėmis, toli nuo paprasto "kontūro".
Pabandykime paaiškinti koncepciją, pranešdami apie vieną iš įvairių bulvių salotų receptų.
Receptai: Bulvių salotos VS virtos bulvės
Bulvių salotų sudedamosios dalys: vidutinės bulvės (kiekviena 150-200 g), šviežios petražolės (arba raketos), lengvos vaisių ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. Pagal savo nuožiūra: švieži česnakai ir (arba) pipirai ir (arba) saldžiosios paprikos.
Bulvių salotų procedūra: plaunamas bulves įdėkite į puodą su daugybe skonio neturinčio vandens; per didelę ugnį, užvirinkite vandenį ir užvirinkite visą 20 „kas 100 g vienos bulvės masės (šiuo atveju 30–40”). Tuo tarpu nuplaukite petražolių (ar raketų) ir supjaustykite; jei įmanoma, nulupkite česnako skiltelę, nuvalykite jį ir smulkiai supjaustykite (arba palikite ją visai suspaudimui); įpilkite aliejaus EVO, druskos iki QB, petražolių (ar raketų) ir pasirinktinai papildomų ingredientų. Kepimo pabaigoje (bandoma purkšti gumbus su šakute, kuri turi lengvai prasiskverbti), nusausinti ir leisti atvėsti. Kartą esant temperatūrai, kuri leidžia apdoroti virtas bulves, nulupkite jas ir leiskite jiems visiškai atvėsti; tada supjaustykite juos į pageidaujamą dydį ir suknelę su anksčiau paruoštu mišiniu.
Virtos bulvių ingredientai: vidutinės bulvės (po 150-200 g).
Virtos bulvių procedūra: plaunamas bulves įdėkite į puodą su daugybe skonio neturinčio vandens; per didelę šilumą, užvirinkite vandenį ir virkite apie 35'-45 '; virimo pabaigoje (turi būti patikrinta, įsukant gumbus su šakute, kuri turi lengvai prasiskverbti).
Bulvės Lesse - visi gudrybės virti bulvės
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Bulvės Lesse: paruoštos sudedamosios dalys
Ankstesnėje pastraipoje apibūdinau virtas bulves iš anksto paruoštą sudedamąją dalį; skaitytojai nenuostabu, jei šis priskyrimas yra ne dėl virimo ar gastronomijos vadovo, iš tikrųjų tai yra apibrėžimas, kurį aš susietu su tomis žaliavomis, kurioms reikia terminio apdorojimo nepriklausomai nuo receptų, kuriuose jie naudojami. Šiuo atveju, kad būtų lengviau suprasti šį subtilumą, būtina pateikti nedidelį skirtumą tarp žaliavinių bulvių ir virtų bulvių.
Nors žaliavinės bulvės yra pagrindiniai produktai, naudojami ruošiant patiekalus, kurie REQUIRE visą perdirbimą iš žaliavų (pvz., „Bulvių plutos žuvis“, kur gumbai supjaustomi į lustą ir padengiami ant odos) iš kepamo gyvūno), virtos bulvės yra iš anksto paruoštos sudedamosios dalys ir yra naudingos ruošiant receptus, kuriems reikia gumbų visiškai ir vienodai užkepti. Šis poreikis atsiranda daugeliu atvejų tuo atveju, jei kitoms sudedamosioms dalims nereikia panašaus gydymo ar panašaus į bulvių. Trivialus pavyzdys yra „klasikinės bulvių košės“, kurioms reikia ruošti virtas bulves, kad jas būtų galima nulupti ir sutraiškyti, prieš jas įtraukiant į kitas sudedamąsias dalis (bulvių verdymas piene sukeltų baltymų koaguliaciją, ilgesnį apdorojimo laiką ir galutinį rezultatą mažiau malonus).
Kitas paruoštos sudedamosios dalies pavyzdys yra ankštiniai ankštiniai indai; vienintelis skirtumas yra tas, kad virtos bulvės turi trumpą galiojimo laiką ir neturi didelio kiekio natrio arba kitų konservantų.
Todėl virtos bulvės yra ir bulvių salotų formavimo pagrindas, ir labai elastinga sudedamoji dalis, iš kurios galima gauti FAST: bulvių košės, gnocchi, aksominės bulvės, padažytos bulvės "rapide" ir kt. „Patyręs virėjas“ - virti bulvių laikymas šaldytuve yra labiau įprasta.
Virti bulvės nėra „baltos bulvės“
Net baltos bulvės yra iš anksto apdorota forma, tačiau jų virimo lygis yra beveik vien tik PARTIAL. Kaip ir iš anksto paruoštų bulvių virimas, net ir baltumas turi reguliuoti kepimo laiką; tačiau bulvių balinimas taikomas diametru priešinga virimui. Visų pirma, virtos bulvės gaminamos kaip visiškai EDULI, o baltos bulvės NO. Pastarieji yra minimaliai virti ir būtinai reikalauja tolesnio pakaitinimo šilumai; tada, metodologiniu požiūriu, virtos bulvės panardinamos į šaltą vandenį, o po to paliekamos virti, priešingai, balintos yra nuluptos, plaunamos, supjaustomos ir per kelias minutes išpurškiamos verdančiame vandenyje (ty tol, kol jie nyksta. jie nekeičia jų nuoseklumo). Gražus skirtumas!
Kodėl virtos bulvės virėja su visa žievelėmis ir nuluptos ir supjaustytos?
Iš tikrųjų galima pasirinkti ir pastarąjį metodą ... bet rezultatas tikrai nebūtų toks pats! Visas ir žievelės deginimas atlieka svarbią funkciją, nes NE leidžia bulvių krakmolą atskiesti, o jis yra labiau išsklaidytas, kai gumbas supjaustomas į gabalus.
Kokybė ir maistinės medžiagos
Ką reikia žinoti apie bulvių salotos?
Pradėkime, nurodydami, kad, skirtingai nuo kitų preparatų, tokių kaip gnocchi ir bulvių košės, virtos bulvės salotoms nėra kokybinio pasirinkimo BINDING objektas. Aš rekomenduoju renkantis labiausiai skanius (asmeninius skonius), nenaudojant cheminių detalių, tokių kaip krakmolo tankis, tos pačios struktūros, vandens kiekis ir kt. Priešingai, daug svarbiau laikytis maisto ruošimo ir daržovių perdirbimo laiko. Be pirmiau aprašytų priemonių, naudinga:
- Bulvės niekada neturi būti sudygusios. Žaliosios augalo dalys turi toksiną, vadinamą solaninu (glikalkaloidu), kuris gali sukelti nepageidaujamas reakcijas virškinimo trakto sistemoje.
- Virti bulvės NEGALIMA vartoti žievelės; ši detalė yra labiau gastronominė, nes vidutinės porcijos (2-3 g) EDULI bulvių žievelės (ne sudygusios) ir gerai virti neturėtų kenkti sveikatai. Vienintelė bulvė, kurioje teoriškai leidžiama naudoti maistą, yra „nauja bulvė“; tačiau bulvių salotos receptas visada yra gera mintis ją pašalinti.
- Apskritai, visada pasirinkite bulves, kuriose plaušiena yra geltona, nei balta. Chromatinį skirtumą lemia karotinoidų kiekis arba provitaminai su antioksidacine funkcija.
- Dar geriau, jei aptariamos bulvės yra praturtintos selenu ir (arba) jodu, arba auginamos dirvožemiuose, integruotuose su šiais mineralais. Selenas yra galingas antioksidantas ir sinergiškai jodui vaidina apsauginį vaidmenį skydliaukėje.
Visoms bulvėms prilyginamos maistinės savybės:
- Energijos turtingumas (apie 85 kcal / 100g), beveik visiškai tiekiamas krakmolo
- Didelis glikemijos indeksas, padidėjęs virimo trukmė krakmolo hidrolizės metu
- Turtas kalio, geležies ir niacino atžvilgiu
- Vandens ir maistinių skaidulų trūkumas
Galų gale, virtos bulvės yra stipriai energingas maistas (todėl netinkamas mažai kalorijų turinčiai dietai), kuris suteikia daug krakmolo (iš kurio gaunamas "bulvių krakmolas"). Be to, jie turi gana aukštą glikemijos rodiklį, todėl jiems nėra rekomenduojama vartoti 2 tipo cukriniu diabetu sergančius pacientus, o vartojimas yra labiau tinkamas pakeisti maisto produktus, pvz., Makaronus ir duoną (bet ne daugiau kaip keturis kartus didesnius kiekius), arba nedideli kiekiai (100–150 g) tinka prie tik mažo kaloringumo patiekalų (pvz., aštuonkojai ir kiti moliuskai, kiaušiniai, labai liesos sūriai ir tam tikros baltos mėsos).
