Cukrus leduose

Kartu su vandeniu cukrus yra pagrindinis ingredientas ledų gamybai. Jei iš tikrųjų įmanoma gauti gerą produktą, neįtraukiant pieno ir riebalų iš mišinio, neįmanoma formuluoti gelato be cukraus.

Cukraus leduose tikslas yra gerokai didesnis už jo saldinimo pajėgumą: ši svarbi žaliava iš tikrųjų taip pat naudojama ir dėl to, kad ji yra neįtikėtina. Kitaip tariant, cukraus įdėjimas į ledų mišinį sumažina esamo vandens užšalimo pajėgumą, neleidžiant jam atsirasti kaip kieta, kristalinė masė, kai ji buvo užšaldyta. Todėl tarp dviejų mišinių (su tuo pačiu šaltu), kurio cukrus yra labiausiai, paprastai būna švelnesnis ir skanesnis, nes vidinis gebėjimas užšaldyti yra mažiau ribotas. Apskritai cukraus kiekis ledų mišinyje turėtų būti nuo 16 iki 30%.

Kokie yra labiausiai naudojami cukrūs ledų mišinyje?

Labiausiai naudojamas cukrus ledų mišiniuose yra „ SACCAROSIO“, nes jis yra visiškai pagamintas iš sausų likučių, jis yra pagrindinis kietųjų medžiagų indėlis. Tačiau dažnai, formuojant ledų mišinius, paprastai sacharozę sumaišoma su „antriniu cukrumi“, kuris neturi būti didesnis nei 20% sacharozės, kad būtų išvengta per saldus ledų ar dar labiau sumažintas cukraus kiekis. masės užšalimo temperatūra.
Tarp antrinių cukrų DESTROSIO (taip pat vadinamas gliukoze arba vynuogių cukrumi) neabejotinai priklauso už nuopelnus. Tai monosacharidas, turintis mažesnę saldinimo galią, lyginant su sacharoze (apie 70%), bet su lygiaverte energetine verte. Tačiau, formuojant ledų, svarbu, kad dekstrozė būtų ne tiek saldinimo pajėgumas, bet ir puikus jo atsparumas užšalimui ir konservantų savybės. Tik pagalvokite, kad dekstrozė gali sumažinti vandens užšalimo tašką (esantį mišinyje) tiek, kad nebūtų įmanoma jį naudoti atskirai arba kaip viso sacharozės pakaitalą. Šis svarbus antrinis cukrus taip pat naudojamas stiprinti ledų skonį. Dekstrozė mišinyje naudojama 15-20% sacharozės kiekio.
GLUCOSE SYRUP : tai įvairių cukrų (gliukozės, maltozės, maltodekstrino ir kt.) Ir vandens mišinys, turintis skystą tankumą, blizgus ir skaidrus. Akivaizdu, kad yra įvairių tipų gliukozės sirupų, kurie skiriasi priklausomai nuo jų sudėties cukraus tipo. Gliukozės sirupuose esanti sausoji medžiaga yra įvairi ir svyruoja nuo 80% iki 85%. Gliukozės sirupas turėtų būti parenkamas pagal dekstrozės procentinę dalį, išreikštą raidėmis „DE“. Konkrečiai, pirmiau minėta santrumpa reiškia " dekstrozės ekvivalentą " ir nurodo redukuojančio cukraus, apskaičiuoto sausai medžiagai, kiekį, išreikštą tiksliai dekstrozėje. Paprastai kalbant, tai reiškia, kad mažai riebalų turintis sirupas turi nedidelį dekstrozės kiekį ir sukels šiek tiek saldus ir kietesnį ledų. Atvirkščiai, kai naudojamas aukšto defektų gliukozės sirupas, galima gauti saldesnį ir geresnę nuluptą ledų. Žemas DE gliukozės sirupas yra nurodomas, pavyzdžiui, ledo ląstelėms gaminti. Parduodami gliukozės sirupai turi ED tarp 38 ir 60.
INVERTUOTAS CUKRAS : kitas yra tas, kad sacharozė dalinai arba visiškai suskaidoma į gliukozę ir fruktozę. Tai antrinis cukrus, gautas fermentinėje hidrolizėje arba sacharozės chemijoje. Pavadinimas „apverstas“ reiškia poliarizuotos šviesos elgesį, kai jis patenka per vandeninį tirpalą, sudarytą iš gliukozės ir fruktozės: sacharozės atveju poliarizuota šviesa sukasi į dešinę (dešinysis junginys), o apverstas cukrus sukasi plokštuma į kairę (levogiro junginys). (Negrįžtamas) sacharozės transformavimas į invertuotąjį cukrų suteikia šiai pastarajai savybei, kad jie visiškai nukrypsta nuo pradinės molekulės. Jei 100 atitinka sacharozės (referencinio cukraus) saldinimo galią, invertuoto cukraus kiekis atitinka 125-130: todėl galima suprasti, kad saldintojo cukraus saldinimo pajėgumas yra labai didelis. Ši savybė gali būti panaudota, kai norima paruošti labai saldus mišinys, nedidinant viso kietųjų medžiagų kiekio. Be to, atvirkštinis cukrus turi nepaprastą atsparumą užšalimui / anti-kristalizacijai - tai savybė, kuri ne visada yra teigiama, nes neteisinga ir pernelyg didelė dozė sukurtų pernelyg minkštą ledą, linkę lengvai ištirpti. Apverstas cukrus naudojamas koncentracijose nuo 10 iki 15% visų cukrų.
MEDŽIAGIS : nepaisant to, kad medus yra įdomus maistas daugybei maistinių savybių, medus mažiausiai dėl dviejų priežasčių nėra labai naudojamas leduose. Visų pirma, tai yra labai aromatinis produktas ir jo panaudojimas mišinyje sukeltų grėsmę pagrindinių ingredientų skoniui. Be to, medus pasižymi tokia didele apsauga nuo užšalimo, kad jo kiekis turi būti apribotas mišinio sudėtyje. Leduose jis dažniausiai naudojamas kaip kvapiosios medžiagos ir specifinių "medaus ledų" gamybai. Šis bitininkystės produktas turi tokią pačią sudėtį kaip ir invertuotas cukrus, iš tikrųjų sudarytas iš gliukozės ir levulozės (fruktozės).
MALTAS : tai redukcinis disacharidas, sudarytas iš 2 gliukozės molekulių. Nors saldinimo galia yra maždaug 1/3, palyginti su sacharoze, ji nėra ypač naudojama leduose, nes ji iš esmės neturi įtakos mišinio užšalimo temperatūrai.
MALTITOLAS ir SORBITOLAS : tai vaisiams būdingi polialkoholiai, dažniausiai naudojami hipokaloriniams ar akariogeniniams produktams gaminti (tai nėra atsitiktinumas, kad polialkoholiai yra kramtomosios ir saldainių sudedamosios dalies dalis). Dėl plastifikacinių ir drėgnų savybių jie naudojami ir konditerijos gaminiuose, nugatų, traškučių, meringų ir dietinių produktų gamyboje. Želaterijoje, plačiausiai naudojamas poliolis, atrodo, yra maltitolis: maltitolis, pakeičiantis nedidelę dalį sacharozės, skatina užšalimo temperatūros mažinimą, tačiau nesuteikia didelės saldinimo galios (kaip tai daroma naudojant medų ar apverstą cukrų). Ledų mišinyje rekomenduojama sorbitolio arba maltitolio dozė neturi viršyti 5% viso cukraus svorio. Be to, sorbitolis yra naudojamas leduose tam tikrų įdomių galimybių: be to, kad jis yra lengvas saldiklis, sorbitolis taip pat laikomas stabilizatoriumi, tirštikliu ir parama ledų aromatui sustiprinti. Perteklinių alkoholių perteklius leduose gali sukelti vidurius.

Toliau pateiktoje lentelėje pateikiami pagrindiniai cukraus, naudojamo mišinio formavimui, cukrūs, nurodant atitinkamus užšalimo taškus ir jų užšalimo pajėgumus, išreikštus verte. Referencinis cukrus yra sacharozė, kurios saldinimo galia yra 100 ir 100% nuo užšalimo.