Kas yra sezamas?
Sesamo yra botaninės genties ( Sesamum ) pavadinimas, auginamas tropiniuose regionuose visame pasaulyje, siekiant gaminti maistui skirtas sėklas.
Sezamo sėklos yra valgomos sveikos arba nuluptos, išdžiovintos arba skrudintos (jos beveik visada naudojamos kaip sudedamoji dalis), tačiau jos taip pat yra aukštos kokybės žaliava maisto aliejaus ekstrahavimui; suspaudimo likutis vadinamas sezamo miltais (panašus į lazdyno riešutų miltus).
Indijos ir Afrikos gyventojams sezamas yra pirminės svarbos maistas ir iš jo gautas aliejus yra ekvivalentiškas mūsų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejui. Rafinuotas sezamo aliejus yra šviesiai geltonos spalvos, bekvapis ir pasižymi būdingu ir maloniu skoniu.
Šiuo metu auga sezamo sėklų ir jų darinių vartojimas Vakaruose, daugiausia dėl jų maistinių savybių (riebalų, pluoštų, vitaminų ir mineralų kokybė).
Botanikos užrašai
Sezamas - tai metinis žolinis augalas, priklausantis „Pedialiaceae“ šeimai ir Sesamum gentims. Labiausiai paplitusių rūšių binominė nomenklatūra yra Sesamum indicum .
Augalas auga iki 50-100 cm aukščio ir turi priešingus lanceolate lapus, didelius nuo 1 iki 14 cm ilgio ir 5 cm pločio. Gėlės yra geltonos, baltos, mėlynos arba violetinės.
Sezamo vaisiai yra dehiscent kapsulė (ty ji išleidžia vaisius, kai jie visiškai subręsta, taigi yra žinoma frazė „Open sesame“).
Kiekviename vaisiuje yra daug ir labai mažų sėklų (sudėjus vieną gramą užtrunka apie 500), priklausomai nuo veislės, yra daugiau ar mažiau tamsus.
Sezamo gentis skiriasi daugelyje botaninių rūšių, kurių dauguma yra laukinės ir gimtosios į pietus nuo Sacharos esančios Afrikos. Rodomosios rūšys (plačiausiai kultivuojamos naminės rūšys) yra Indijoje gimtosios ir puikiai palaiko sausrą; ji pasižymi tuo, kad sugeba augti, kai visos kitos tradicinės kultūros nepavyksta.
Atsižvelgiant į visas šiandien žinomas veisles, sezamas yra platinamas nuo Vidurio iki Tolimųjų Rytų teritorijos, einančios per Afriką ir Indiją.
Istorija ir etimologija
Istorinis pagrindas
Sezamo sėklų šiandien yra vienas seniausių žinomų aliejinių kultūrų; istoriniai rezultatai paskatino maistą naudoti 3 000-3, 050 metų iki Kristaus gimimo, o pirmieji žemės ūkio pėdsakai - tik 2000 metų. Naftos gavyba Turkijoje prasidėjo prieš 2 750 metų.
etimologija
Sezamas - tai žodis, galintis kilti iš lotynų kalbos „sesamum“, graikų „sēsamon“ ar arabų „semsem“.
naudojimas
Maisto naudojimas sezamo ir sezamo aliejaus
Sezamo sėklos (sveikos, nuluptos, išdžiovintos arba skrudintos) beveik visada naudojamos kaip sudėtingiausios receptų sudedamosios dalys.
Taip pat dėl savo mitybos svarbos, bet visų pirma dėl tipiško traškumo ir būdingo skonio, sezamo sėklos plačiai naudojamos papuošti ir puošti net maistiniu požiūriu įvairius kepinius (duona, krekeriai ir kt.), Barus. mitybos ir valgio pakaitalai, mielės, daržovės ir netgi kai kurie desertai.
Šiaurės regionuose plačiai nežinoma, sezamo sėklos yra ypač universalios sudedamosios dalys, ypač svarbios Japonijos ir Indonezijos virtuvėje; skrudinta ir sumaišyta su jūros druska (10-20 dalių sezamo sūrio) sukelia gomasio, galiojančią ir tikrai sveikesnę alternatyvą virimo druskai.
Atraskite visas gomasio savybes ir receptą, kaip tai padaryti namuose
Sezamo aliejus yra prieskonių riebalai, kurie yra tinkami naudoti žaliavoms; ji netoleruoja kepimo, kuris kelia pavojų jo lipidų vientisumui ir turi labai prastą saugojimo talpą (ji oksiduojasi ir lengvai išsiskiria).
Dėl savo organoleptinių ir skoninių savybių, sezamo miltai yra ingredientas, naudojamas kepykloje arba gaminant receptus (padažus, pastas ir kt.); jame nėra glitimo ir todėl jis naudojamas labai mažomis procentinėmis dalimis, mažiau nei 10%.
Sezamo aliejaus farmacinis panaudojimas
Be tradicinio maisto naudojimo, sezamo aliejus farmacijos sektoriuje taip pat naudojamas kaip vaistas riebaluose tirpiems vaistams, skirtiems parenteriniam vartojimui (pvz., Kai kuriems injekciniams hormonams), ir kaip lengvas vidurius; šiam tikslui naudojamas šalto spaudimo sezamo aliejus. Taip pat naudojami kosmetikoje, muilams ir šampūnams.
Kosmetinis naudojimas
Perskaitykite išsamų straipsnį: sezamo aliejus kosmetikoje
turtas
Maistinės savybės
Sezamas yra labai kaloringas maistas; energiją daugiausia tiekia lipidai, paskui - angliavandeniai ir galiausiai baltymai. Pluoštai gausu, daug mineralų ir vitaminų. Kita vertus, vandens trūksta.
Neprisijungęs prie Viduržemio jūros regiono maisto kultūros, sezamas yra produktas, kuris nepatenka į vieną iš VII pagrindinių maisto grupių. Nepaisant to, kad tai yra sėkla (dažniausiai suskirstyta į III ir IV grupes), sezamas yra daug riebalų ir (pavyzdžiui, graikinių riešutų, lazdyno riešutų, pušies riešutų, migdolų ir pistacijų) yra geriau susietas su riebalais ir prieskoniais. ).
Kaip ir kitos aliejinių augalų sėklos, sezamas taip pat yra viena dažniausių alerginių reakcijų prie jautrių žmonių.
Australijoje sezamo alergija veikia 8, 5% gyventojų.
Sezamo riebalai
Sezamo lipidų kiekis yra vienas iš aukščiausių savo kategorijoje.
Kiekviename vaisiuje aliejaus kiekis svyruoja nuo 40 iki 60% (palyginti su 15–35% prinokusių alyvuogių); tai lemia didelį alyvos gavybos kiekį.
Sezamo sėklų trigliceridai yra gausūs oleino rūgšties (taip pat būdingi alyvuogių aliejui) ir linolo rūgšties (omega yra būtina ir kitų tos pačios šeimos riebalų pirmtakas), esančių panašioje proporcijoje (apie 40%); Tarp sočiųjų riebalų rūgščių yra daug palmitino ir stearino.
Sezamo vitaminai
Sezamas yra puikus vitaminų šaltinis; suteikia tiek vandenyje tirpių, tiek ir tirpių molekulių. Pirmoje grupėje išsiskiria B1 (tiamino), B2 (riboflavino), PP (niacino), piridoksino (B6) ir folato koncentracijos. Kita vertus, iš riebaluose tirpių yra svarbiausia - nors ir nedidelėmis dozėmis - vitaminu E (alfa-tokoferoliu), kuris kartu su sesamoliu apsaugo aliejų nuo bet kokio paprasto rancidumo; šis vitaminas taip pat suteikia vertingų antioksidacinių savybių sezamo sėkloms ir aliejui.
Angliavandeniai ir sezamo pluoštai
Sezamo yra daug pluoštų, kurie sudaro 12% svorio, o angliavandeniai užima apie 23% visos masės (15% energijos).
Sezamo baltymai
Sezamo sėklos yra daug baltymų, turinčių vidutinę biologinę vertę, aminorūgščių profilyje išsiskiria didelis metionino ir triptofano procentas; ribojanti aminorūgštis yra lizinas, todėl tas pats kaip kviečiai.
Sezamo mineralai
Sezamo sėklose randame labai daug kalcio, geležies, fosforo, magnio ir cinko.
Sezamo antioksidantai
Sezamo sėklose yra antioksidantų lignanų, tokių kaip sesamolina, sesaminas, pinoresinolis ir lariciresinolis.
Sezamo šalinimo priemonės
Reikėtų pažymėti fitatų ir oksalatų buvimą, kuris paprastai šiek tiek sumažina labai didelį kalcio ir geležies indėlį.
| Sezamo sėklos, džiovintos - 100 g maistinės vertės | |||
 | |||
| energija | 573 kcal | ||
| Iš viso angliavandenių | 23, 4 g | ||
| krakmolas | 23, 1 g | ||
| Paprasti cukrūs | 0, 3 g | ||
| pluoštai | 11, 8 g | ||
| GRASSI | 49, 7 g | ||
| prisotintas | 7, 0 g | ||
| mononesočiųjų | 18, 8 g | ||
| polinesočiųjų | 21, 8 g | ||
| baltymai | 17, 7 g | ||
| vanduo | 4, 7 g | ||
| vitaminai | |||
| Vitaminas A atitinka | - μg | ||
| Beta karotinas | - μg | ||
| Lutein Zexantina | - μg | ||
| Vitaminas A | 9 TV | ||
| Tiaminas arba B1 | 0, 79 mg | 69% | |
| Riboflavinas arba B2 | 0, 25 mg | 21% | |
| Niacinas arba PP arba B3 | 4, 52 mg | 30% | |
| Pantoteno rūgštis arba B5 | - mg | -% | |
| Piridoksinas arba B6 | 0, 79 mg | 61% | |
| Folio rūgštis | 97, 0 μg | 24% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Askorbo rūgštis arba C | 0, 0 mg | 0% | |
| Vitaminas D | - μg | -% | |
| Alfa-tokoferolis arba E | 0, 25 mg | 2% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| naudingosios iškasenos | |||
| futbolas | 975, 0 mg | 98% | |
| geležies | 14, 6 mg | 112% | |
| magnis | 351, 0 mg | 99% | |
| manganas | - mg | -% | |
| fosforas | 629, 0 mg | 90% | |
| kalis | 468, 0 mg | 10% | |
| natris | 11, 0 mg | 1% | |
| cinkas | 7, 8 mg | 82% | |
| fluoridas | - μg | ||
Receptai
Thaina - naminis sezamo padažas
Naminis Sezamo padažas, skanus ir pilnas gerų riebalų, kurie atitinka gomurį ir yra naudingi jūsų sveikatai!
Tahina - naminis sezamo padažas
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Žr. Visus receptus su sezamo sėklomis »
