Salyklas yra augalinės kilmės produktas, konkrečiai - grūdų darinys. Virtuvėje jis naudojamas kaip ingredientas ir kaip maistas; atsižvelgiant į pastarąjį tikslą, net jei tai nėra dažna ar įprastinė praktika, salyklas gali būti suvartotas taip pat rehidratuotas ir virinamas virinant.
Nors terminas „salyklas“ visų pirma reiškia miežių, jis taip pat gali būti gaminamas kitų rūšių sėklomis; pavyzdžiui: kviečiai, ryžiai, kukurūzai, rugiai, sezamo, speltos ir kt. Bendras visų rūšių salyklo bruožas yra puikus hidrolizuotų pusiau hidrolatų kiekis; vyraujantis angliavandenis nebėra krakmolas, gausus kilmės sėklos, bet maltozės disacharido.
gamyba
Procedūra atliekama „malterie“ ir įvairioms salyklo rūšims yra daugiau ar mažiau tokia pati; jis suskirstytas taip:
- Galimas originalios miežių džiovinimas (iki 12-12, 5% drėgmės) ir sandėliavimas.
- Sėklų drėkinimas, supakuotas į indus, pripildytus vandeniu ( praplaunant - 40-56 val.), Kol pasiekiama apie 45% drėgmė.
- daigumas; per šį etapą, priklausomai nuo grūdų rūšies, šaknys auga reaguojant į panardinimą į vandenį ( daigumas - 4-5 dienos). Iš to išplaukia žalias salyklas .
- Žaliojo salyklo džiovinimas; drastiškai mažinant vandens kiekį, grūdai dehidratuojami, kol bendras drėgmės kiekis yra 4-5% ( krosnis - apie 24 valandas)
- Skubus naudojimas arba laikymas silose.
Salyklo paskirties vietos
Salyklas pasižymi labai skirtingomis cheminėmis savybėmis nei pradinis grūdas. Cituojant Lavoisier : nieko nėra sukurta, niekas nėra sunaikintas, bet viskas transformuojama! Iš tiesų, dėl daigumo (tinkamas sėklos fermentinis procesas), grūduose esantis krakmolas atlieka labai pažangią hidrolizę ( amilazėmis ); jis seka ilgų ir šakotųjų gliukozės grandinių sulaužymą į trumpus segmentus, kuriuos lengvai gali naudoti ir mikroorganizmai, ir žmogaus kūnas. Todėl salyklo energetinė galia yra panaši į kilmės grūdų energiją, bet turi virškinamumą, prieinamumą ir žymiai didesnį glikemijos indeksą.
Maisto pramonėje šis produktas dažniausiai naudojamas tam tikrų mikroorganizmų rauginimui. Todėl tai yra augimo substratas, ypač naudingas rauginant ir fermentuojant. Salyklas yra vienas iš alkoholinių gėrimų gamybos steigėjų; tarp jų geriausiai žinomas alus (fermentuotas) ir viskis (distiliuotas). Salyklas taip pat labai naudojamas duonoms gaminti (labai naudinga anksti įjungti mieles) ir gaminti kai kuriuos sub-augalus, pavyzdžiui: salyklo miltus, salyklo ekstraktą sirupe, salyklo ekstrakto miltelius ir kt.
Todėl salyklo maistinės savybės yra panašios į pradinio grūdų savybes. Sauso produkto energijos tiekimas yra gana didelis ir daugiausia tiekiamas maltozei; nedidelis kiekis yra padengtas baltymų (kurie kviečiai sudaro glitimą), o likę (šiek tiek) gaunami iš riebalų. Pluoštas yra gerų kiekių, nes prieš daiginimą grūdai nėra rafinuoti. Kalbant apie mineralines druskas, koncentracijos tikriausiai yra panašios į pradines, o, atsižvelgiant į vitaminus, galima manyti, kad daigumas gerokai padidina kiekius (nors vėlesnis džiovinimas greičiausiai sumažina termolabilių medžiagų kiekį).
Sausainiai su miežių salyklu
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“
