mėsa

Mėsos klasifikacija

Mėsa yra sudėtingų biocheminių pokyčių, kurie atliekami skerdenos raumenyse ir glaudžiai susijusiuose skerdimo, ūkių ir medžiojamųjų gyvūnų audiniuose (kailiuose ir plunksnuose), rezultatas. Komerciniu lygiu mėsa klasifikuojama pagal spalvą:

• balta mėsa: veršiena, ėriena, vaikas, kiaulė, triušis, naminiai paukščiai;
• raudona mėsa: jautis, arklys, avinas, buivolas;
• tamsios mėsos: žvėriena (šernas, elniai, elniai, fazanas, marškinėliai, putpelės, laukinė antis);

ir remiantis pjūviu:

• pirmos kategorijos mėsos: filė, riešutmedis, nugarinė, nugarinė, kniedės (jos yra leanest, turinčios mažiau lipidų);
• antros kategorijos mėsos: peties ir apatinės šlaunies dalys;
• trečios kategorijos mėsos: kaklo, pilvo, priekinės galūnės.

Biocheminė mėsos sudėtis įvairiose rūšyse skiriasi nuo tos pačios, atsižvelgiant į gyvūno savybes (amžius, šėrimo ir veisimo metodai).

Pasirinkite temą, kurią norite, arba tęskite skaityti straipsnį.

Mėsa arba žuvis? JautienaKiaulienos mėsaMėsinė mėsaMėsa ir sveikataNaujos baltos mėsosRed meatKavos mėsaMėsos raumenų perdirbimasSugarinių daržovių vegetariška mityba

Vidutinė gyvūnų MUSCLE sudėtis

• 19% baltymų
• ne baltymų azoto junginiai 1, 65%
• lipidai: 2, 5% (liesos mėsos, pirmas pasirinkimas)
• angliavandeniai: 1, 2%
• mineralai: 0, 65%
• vitaminai: pėdsakai

Vandens kiekis :

• 4% surištas vanduo (yra „sulaikytas“ poliarinėse aminorūgščių grandinėse elektrostatiniu traukimu);
• 96% laisvas vanduo (cheminių ryšių nesulaiko, bet mechaniškai - raumenų skaidulų ir jungiamojo audinio).

Normalus vandens ir baltymų santykis turi būti nuo 3, 5 iki 4; didesnės vertės gali rodyti apgaulingą gydymą, siekiant padidinti mėsos svorį (panardinimas į vandenį, skysčių įpurškimas į raumenų masę, estrogeno in vivo skyrimas).

baltymai

Mėsa yra gausu brangių baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, mažesnę nei kiaušinio ir išrūgų baltymų. Sieros aminorūgštys yra ribojančios aminorūgštys.

Mėsos baltymus galima suskirstyti į:

• myofibrilaras (kontraktinis): 51, 5% (miozinas, aktinas), mėsos minkštumą, vandens sulaikymo laipsnį, taigi ir švelnumą.
• Sarkoplazma: 32, 5% (mioglobino, hemoglobino, metabolinių fermentų)

  Stomathe: 16% (kolagenas, elastinas), virimo metu, ypač virintoje, kolagenas iš pradžių sustingsta ir tada želatinizuoja ir minkština, kad susidarytų toks plonas želatinis sluoksnis, kurį, pavyzdžiui, aptinkame sultinio mėsa.

• Ne baltyminiai azoto junginiai: laisvosios aminorūgštys, dipeptidai, oligopeptidai, nukleotidai, purino ir pirimidino bazės, kreatinas, kreatininas, aminai, karbamidas, amoniakas. Jie prisideda prie tam tikrų aromatų suteikimo mėsai.

Mėsos maistinės vertės »