Gnocchi

Kas jie yra?

Gnocchi yra paprastai itališkas kulinarinis preparatas, daugiausia naudojamas kaip pirmasis kursas. Apskritai, jei nenurodyta kitaip, terminas "gnocchi" nurodo "bulvių"; tačiau yra daugybė vietinio pobūdžio niuansų.

Bulvių gnocchi paruošiami sumaišant virtas, nuluptas ir susmulkintas bulves su miltais; pagrindinė tešla po to suskirstoma į mažus gabalus, kurie virinami verdančiu vandeniu. Maišymo metu gali būti pridedami papildomi ingredientai, pavyzdžiui, lapinės daržovės, ropės, moliūgai, šafranas, karis ir kt. Visų pirma tradiciniame recepte žaliavos kokybė ir proceso priežiūra tiesiogiai atspindi gatavo produkto gerumą. Taip pat yra daugybė klasikinių gnocchi alternatyvų; bulvės ir miltai iš tikrųjų gali būti pakeisti miltais, pavyzdžiui, geltonais miltais (Toskanos gnocchi, polenta), manų kruopomis (gnocchi alla romana), kietųjų kviečių miltais (Sicilijos gnocculi), bulvių miltais (romėniškais), taip pat iš duonos pasenusi, moliūgai, ricotta, kiaušiniai, špinatai ir kt.

Be pagrindinių sudedamųjų dalių, kitas veiksnys, apibūdinantis mišinį, skirstomas į įvairius gabalus; iš tiesų, jie turi skirtingą formą ir dydį, priklausomai nuo gnocchi tipo: „gnocchetti“ arba „chicche“ yra, pavyzdžiui, garsiausių „pusbrolių“ miniatiūrinė versija. Be kitų dalykų, jei kai kuriuose regionuose gnocchi turi lygų paviršių, kitose - juostelėmis, idealiai tinka padažui surinkti.

Todėl bulvių gnocchi paruošimas yra menas, kurį labai veikia vietos ir šeimos tradicijos.

Sudėtis

Bulvės gnocchi

bulvės turi būti miltinės (gausios krakmolo, didelių granulių), absoliučiai ne per kompaktiškos, netinkamos ir ne per daug vandens. Atminkite, kad jie visada turi būti gerai išsaugoti; geriau vengti žaliųjų, minkštų ar akivaizdžių ūglių (vadinamų „akimis“), nes jose gali būti daug solanino, potencialiai toksiško alkaloido, kurį geriausia daryti be!

Bulvių dydis turi būti vidutinio dydžio (apie 150-200 g), tačiau, pasirinkus, geriau rinktis mažesnes, o ne didesnes (kad būtų vienodas virimas).

Gnocchi miltai

miltai turi būti iš kviečių, 00 tipo ir su vidutiniu glitimo kiekiu. Miltai atlieka tešlos sutankinimą ir atsparumą virimui. Praktikoje, tuo mažiau pridėta, tuo geriau! Jo stiprumas (W), bulvių kokybė ir tinkamas procesas leis gauti santykinai sausus makaronus su geru atsparumu virimui. Turėkite omenyje, kad pastarojo ingrediento perteklius (būdingas tešlai, kuri naudoja netinkamos kokybės bulves, supjaustytas gabaliukais, be žievės, šalto apdorojimo) lemia tris neigiamus aspektus: pernelyg gnocchi kietumas (kuriam reikia daugiau virimo) ilgas), dėl to reikia sumažinti juos mažesnius, kad jie virtų gerai viduje ir pernelyg didelio miltų suvokimo (tiek prisilietimo, tiek skonio), kad pernelyg viršija bulvių skonį (pagrindinę sudedamąją dalį).

NB . Papildomų sudedamųjų dalių buvimas turi atitikti tam tikras proporcijas, kad būtų išvengta perteklių, dėl kurių kepimo metu nekyla konsistencijos ir sandarumo.

procedūra

Pasirinkus sudedamąsias dalis, norint pasiekti optimalų rezultatą, labai svarbu įgyvendinti tokią procedūrą, kuri yra nepriekaištinga. Visų pirma, bulvės turėtų būti virinamos visa, su oda ir šaltu vandeniu (skaitykite: rūšies virimo vandenyje). Kepant juos be žievės, būtų galima nustatyti ir dalinį krakmolo išblukimą, tiek pačios bulvės sugeriamą vandenį, o tai kenkia tešlos kokybei.

Po kepimo (apie 45 cm vidutinio dydžio), bulvės turėtų būti susmulkintos „bulvių padažu su siauromis skylėmis“. Šios procedūros metu būtų pageidautina patikrinti, ar iš instrumento skylių neišleidžiamas vanduo; šiuo atveju ištrinkite.

Atminkite, kad bulvės niekada neturėtų būti šalta. Temperatūros sumažinimas sukelia bulvių sukietėjimą (kuris bus sunkiau apdorojamas) ir mažesnį plastikinį pajėgumą; be kitų dalykų, į miltų įdėjimo momentu aukšta temperatūra leidžia didesnį pridėtos krakmolo hidratacijos procesą, kuris, kaip ir bulvės, turėtų pradėti išsipūsti ir želatizuotis.

Kartu su bulvėmis koše ir dar garuose, šiek tiek įmaišykite miltus (geriau, jei jie yra sijojami), šiek tiek sūdykite ir sumaišykite (iš pradžių naudokite šakutę, tada rankomis). Gnocchi tešla yra paruošta, kai ji nebėra lipni.

Kai tik ji yra pakankamai stabili, supjaustykite nedidelius gabalus iš tešlos ir formuokite kai kurias sruogas kaip storas, kai norite storo gnocchi (apie 2 cm pusbroliams ir 1 cm gėrybėms). Tada padalinkite juos peiliu ir įdėkite juos į puodelį miltais.

Atminkite, kad gnocchi tešla nėra amorfinė; miltai ir toliau hidratuoja, glitimas atpalaiduoja ir nuoseklumas greitai keičiasi. Todėl pasiruošę greitai juos paruošti, juos iš anksto paruošti arba nedelsiant užšaldyti.

Maisto ruošimui nėra daug ką pasakyti. Jis turi būti atliekamas verdančiame, gausiame ir jau sūdytame vandenyje. Būtina, kad terminis apdorojimas būtų labai greitas. Vanduo neturi visiškai prarasti savo virimo, todėl, ypač, jei gnocchi yra užšaldyti, geriau ne taupyti ant puodo matmenų, vandens kiekio ir viryklės liepsnos. Po to, kai juos supylus, būtų geriau vengti sumaišyti gnocchius, kad jie nebūtų laužomi ar susmulkinami. Todėl būtina laukti, kol jie išeis iš fondo, procesas, kuris (atsižvelgiant į ką tik minėtas rekomendacijas) vyks per kelias akimirkas. Teoriškai, jei gnocchi buvo pagaminti geru mišiniu (mažai miltų), atsiradimo metu jie turėtų būti daugiau ar mažiau pasiruošę; tai ypač pasakytina apie gėrybes. Bet kokiu atveju geriau juos paragauti ar paragauti prieš juos išleidžiant.

DĖMESIO! Namų augintiniai gnocchi, skirtingai nuo makaronų, neturėtų būti „baigti“ keptuvėje. Šis gydymas (labai naudingas makaronams, tagliatelle, rigatoni, spagetėms ir pan.) Sunaikintų juos paviršutiniškai be apdailos, kad jie būtų virti. Be to, dėl savo pobūdžio, gnocchi susieja padažą net tada, kai liepsna yra išjungta.

Patarimai pirkimui

Dėmesio ženklui!

Pirkdami bet kokį maistą, įskaitant gnocchi, gerai atidžiai perskaityti etiketę. Jame pateikiama vertinga informacija apie produkto kokybę; pavyzdžiui, jei ant pakuotės yra žodis "bulvių gnocchi", tai reiškia, kad šie gumbai iš tikrųjų yra pagrindinė sudedamoji dalis; priešingai, pasirodo žodis „gnocchi with potatoes“, labai tikėtina, kad svarbiausias ingredientas yra miltai. Apskritai, kaip jau buvo pakartota už naminius, gnocchi yra skanesnis ir vertingesnis, tuo didesnis bulvių kiekis.

Bet kuriuo atveju vartotojas turėtų nepamiršti, kad tvarka, kuria sudedamosios dalys yra ant etiketės, nėra atsitiktinė, bet reglamentuojama įstatymu. Visų pirma, įvairūs komponentai turi būti rodomi mažėjančia tvarka pagal kiekį; tai reiškia, kad pirmoji sąrašo sudedamoji dalis yra gausesnė nei antroji, kuri savo ruožtu yra gausesnė nei trečioji ir pan.

Maistinės vertės ir kalorijos

Jei jie paruošiami pagal tradicinį receptą, bulvių gnocchi yra maistas, turintis nedidelį kalorijų kiekį, daug mažesnis už ryžius ir makaronus. Dar sudėtingesni preparatai, pvz., Naudojami pramonėje, yra rizikingesni tiek iš griežtai kalorijų, tiek iš sveiko požiūrio. Tiesą sakant, reti nėra riebalų ir (arba) margarino turinčių produktų. Taip pat turime atsižvelgti į tai, kad kalorijų suvartojimas didėja, kai koldūnai pridedami su įvairiais padažais ir prieskoniais.

MAISTO PRODUKTAI [100 gramų]	Kalorijos	baltymai	GRASSI	angliavandeniai
	kcal	g	g	g
gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Gnocchi alla romana **	136	7, 7	8, 5	7.8
makaronai	353	10.9	1, 4	79.9
ryžiai	332	6.7	0, 4	80.4
* ingredientai : bulvės 400 g + miltai 80 g + pomidorų padažas 150 g + sviestas 15 g + prieskonių
sudedamosios dalys** : 250 g kietųjų kviečių miltų, 2 kiaušiniai, 1 litras pieno, 50 g sviesto, 100 tarkuotų Parmezano + prieskonių

Kalbant apie energijos maistines medžiagas, gnocchi turi daugiausia suvartojamų angliavandenių; baltymai nėra riboti, bet ne puikus (vidutinė biologinė vertė) ir lipidai yra gana nereikšmingi. Yra pluoštų, o cholesterolio Nr.

Nuo fiziologinio tirpalo požiūriu gnocchi nesiskiria jokia konkrečia koncentracija. Geležies kiekis yra didesnis už makaronų kiekį ir, naudojant spirituotas bulves, taip pat turėtų būti reikšmingas ir seleno arba jodo kiekis (priklausomai nuo tipo).

Be to, kas yra susiję su vitaminais, gnocchi nėra geras. Askorbo rūgšties (vitamino C), esančios bulvėse, dalis, nors ir diskretiška, inaktyvuojama virimo metu. Likusioms dalims yra mažai įvairių B grupės molekulių.

Gnocchi, pagardintas šiek tiek aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus ir (arba) pomidorų padažu, yra pirmasis, tinkantis bet kokiai dietai (įskaitant antsvorį, hipercholesterolemiją ir hipertenziją). Jie turi gana aukštą glikemijos indeksą, todėl 2 tipo cukrinio diabeto ir (arba) hipertrigliceridemijos atveju geriau sumažinti porciją ir padidinti pluošto pasiūlą su daržovių padažu.

Vidutinė gnocchi dalis yra apie 200 g; esant antsvoriui, diabetui ar dideliems trigliceridams, geriau sumažinti iki 150 g.

Gnocchi receptai

Naminis bulvių Gnocchi - pagrindinis receptas

Mūsų „personažo“ „VideoRicetta“, be pagrindinių ingredientų ir pagrindinių receptų dozių, rasite visas „gudrybes“, skirtas paruošti bulvių gnocchi namuose.

Bulvių gnocchi

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“