Maisto produktai, kuriuose yra daug riebalų ar lipidų, yra tie maisto produktai, kurie cheminiu ir mitybos požiūriu pasižymi dideliu trigliceridų ir (arba) cholesterolio kiekiu.
Trigliceridai ir cholesterolis
Riebalai yra medžiagos, tirpios organiniuose tirpikliuose ir šiek tiek tirpios vandenyje; sunku apibrėžti funkcinę riebalų vienybę, nes jie sudaro gana heterogeninę skirtingų molekulių grupę.
Pagrindinių riebalų klasifikavimas
Sudėtyje yra glicerolio: Neutralūs riebalai (monogliceridai, di-gliceridai ir triacilgliceroliai arba trigliceridai ), glicerolio eteriai (glikozilgliceridai ir fosfogliceridai, fosfatidai, fosfatidilgliceroliai, fosfoinozidai)
NĖRA glicerolio: sfingolipidai (ceramidai, sfingomielinas, glikosfingolipidai), alifatiniai alkoholiai ir vaškai, terpenai ir steroidai ( cholesterolis ), riebalų rūgštys
- Trigliceridai: trigliceridai arba triacilgliceroliai yra neutralūs lipidai, turintys riebalų rūgščių, prijungtų prie glicerolio molekulės; mityboje jie sudaro 9 kcal per gramą ir sudaro apie 25–30% energijos. Jų riebalų rūgščių sudėtis yra būdingas tarp geros ir blogos mitybos; iš tiesų, riebalų rūgštys, kurios jas sudaro, paprastai skiriasi viena nuo kitos (net jei jos vidutiniškai turi 16-18 daugiau ar mažiau sočiųjų anglies atomų), o jų pobūdis išskiria jų ypatumus ir jų mitybos poveikį.
- Cholesterolio kiekis: cholesterolio kiekis yra daugiausiai organizme esantis steroidas, todėl jis nėra būtinas, nes maždaug 70% viso kiekio gaunama iš endogeninio acetil-CoA. Jis yra pagrindinis substratas steroidinių hormonų ir vitamino D sintezei, be to, jis yra struktūrinis elementas ląstelių membranose; vienintelis būdas pašalinti cholesterolį yra išmatos, kuriose jis pilamas per tulžies druskas (junginiai, atsakingi už maisto lipidų virškinimą).
- Esminiai komponentai: tarp lipidų molekulių yra ir maistinių medžiagų, kurios vadinamos esminėmis, kad organizmas negali gaminti savarankiškai. Tai apima polinesočiųjų riebalų rūgštis, esančias omega3 ir omega6 serijose, ir LIPOsoluble vitaminus: A, D, E, K.
Didelis riebalų turinčių maisto produktų išskyrimas
Tarp maisto produktų, turinčių daug riebalų, galite atskirti tuos, kurie turi daug trigliceridų, turinčių daug trigliceridų ir cholesterolio, ir tuos, kuriuose yra daug cholesterolio, bet proporcingai ne tiek daug trigliceridų.
Maisto produktai, turintys daug trigliceridų
Maisto produktai, kuriuose yra daug trigliceridų, daugiausia yra daržovių prieskoniniai aliejai. Šiai maisto produktų kategorijai skiriamas trigliceridų kiekis, lygus 99, 9% bendro svorio ir tik vandens pėdsakų. Jie sudaro atitinkamai 899 kcal už 100 g valgomosios dalies, tačiau jų kokybinė sudėtis gali labai skirtis priklausomai nuo ekstrakcijos maisto.
Alyvos skiriasi viena nuo kitos dėl turimų riebalų rūgščių pobūdžio, kurios, kaip tikėtasi, nustatys chemines ir fizines savybes, naudingas įvairiuose maisto produktuose. Pavyzdžiui, alyvos, turinčios daug nesočiųjų ir prisotintų riebalų rūgščių (hidrintų ir ne), bet prastos polinesočiosios riebalų rūgštys, kepimui yra daug daugiau nei kitos, nes jos turi gana didelį dūmų tašką (PF). Tai pasakytina apie palmių aliejų (240 ° C), bet taip pat ir su aukščiausios kokybės alyvuogių aliejumi (210 ° C), o pastarasis - tik kepimui, nes iš tiesų didesnės išlaidos, palyginti su tropiniais ekstraktais arba sėklų. Tas pats pasakytina ir apie aliejus, naudingą maistui aliejuje; taip pat šiuo atveju polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis yra prieš maistinį procesą: tokias maistines medžiagas lengvai peroksiduojantis, jos neigiamai prisidėtų prie produkto išsaugojimo, palengvinančio raridumą (lipidų peroksidaciją). Todėl vynuogių sėklų, sojos ar saulėgrąžų sėklų aliejai nelaikomi aliejuje, o aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (taip pat gausus natūralių antioksidantų: vitamino E ir polifenolių) dar kartą išsiskiria savo sveikata. net ir dažnai. Kita vertus, naudojant žaliavą galima daugybę produktų, gautų iš daugelio žaliavų, svarbu, kad aptariama alyva būtų gaunama per šalto spaudimo (pvz., Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, sojos, linas ir kt.); tai yra absoliučiai esminis reikalavimas, nes pagrindinė prieskonių aliejaus savybė yra nepakeičiamų riebalų rūgščių (omega6 ir omega3 šeima) tiekimas, kuris, būdamas lengvai termolabiliu, po ekstrahavimo gali pablogėti. karštas).
Taip pat yra ir kitų maisto produktų, kuriuose yra daug trigliceridų, bet be cholesterolio; tarp jų prisimename:
- Alyvuogių, vaisių, iš kurių galima išgauti aliejų
- Avokadas, egzotiškas vaisius su labai aukštu lipidų kiekiu SATURO
- Kokosai, egzotiški vaisiai, turintys labai didelį vidutinės grandinės riebalų rūgščių (panašių į motinos pieną) lipidų kiekį, iš kurio galima išgauti aliejų
- Žemės riešutai, „skrudinti“ ankštiniai augalai, iš kurių galima išgauti aliejų
- Kai kurie achenes geriau žinomi kaip riešutai: riešutai, migdolai, lazdyno riešutai, pekanai ir kt.
Kaip jau minėta, maisto produktai, kuriuose yra daug trigliceridų, paprastai yra augalinės kilmės ir jų svarba mityboje skiriasi priklausomai nuo konkretaus produkto ir jo savybių, arba geriau, priklausomai nuo riebalų rūgščių, sudarančių juos. Taip pat prisiminkite, kad tarp visų pirmiau minėtų maisto produktų išskiriami produktai, faktiškai turintys daugybę eikapapeneno rūgšties (būtinosios omega3 - EPA riebalų rūgšties), bet labai įvairiuose gyvūninės kilmės maisto produktuose.
Maisto produktai, turintys daug trigliceridų ir cholesterolio
Maisto produktai, kuriuose yra daug trigliceridų ir cholesterolio, yra gyvūninės kilmės produktai; Pažymėtina, kad, išskyrus kai kuriuos ypatingus atvejus, jiems taip pat būdingos SATURO tipo riebalų rūgštys, todėl paprastai jos yra cholesterolemijos ir potencialiai žalingos širdies ir kraujagyslių sistemai.
Ypač labai daug riebalų, ypač trigliceridų ir cholesterolio.
- Kai kurie penktojo ketvirčio subproduktai arba komponentai: tarp jų išskiriame smegenis (taip pat turtingas riebalų rūgštis ir fosfolipidus) ir kepenis.
- Kremas, masarparponas ir brandūs sūriai (visi): žinoma, bendras riebalų kiekis priklauso nuo sūrio gamybos žaliavos: ožkų pieno, buivolų, avių ar karvių pieno, visiškai, nugriebto arba iš dalies nugriebto. Kai kurie senų sūrių pavyzdžiai yra: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (visi), Emmenthal, Edamer, pilno pieno provoliai ir kt.
- Sviestas, kiaulienos taukai, kiauliniai taukai, kailis, taukai ir oda.
- Baltos mėsos su oda: savaime baltos mėsos yra rekomenduojama dietos hipercholesterolemijos, nes ji pasižymi puikiu "plonumas"; situacija pasikeičia, jei ji suvartojama su oda, kurioje yra neabejotinai padidėjusios cholesterolio ir trigliceridų dalys.
- Riebalų, sūdyta ir sūdyta mėsa, bet NEGALIMA: visi. Nuo pancetta iki dešros; nuo šonkaulių iki mortadella.
- Kai kurios žuvys ir visi žuvininkystės produktų kiaušiniai: kai kurie pavyzdžiai yra ungurys (su skirtingais skirtumais, susijusiais su gaudymo kilme, dydžiu ir sezonu), tunų pilvas (nors labai daug EPA ir mažai sočiųjų riebalų rūgščių) ), dideli lašišų egzemplioriai (nors ir labai daug EPA ir mažai prisotintų riebalų rūgščių), ikrai, paprastieji ikrai, Bottarga, jūros ežerai, plaukiojančios žuvies ikrai (plačiai naudojami ruošiant žaliavinį japonų maistą). NB. Žuvų oda, kaip ir balta mėsa, padeda žymiai padidinti bendrą maisto riebalų kiekį.
- Kiaušinių trynys: stipriai naudojamas konditerijos gaminiuose, pvz.
Maisto produktai, turintys daug cholesterolio, bet mažai trigliceridų
Kai kurios žuvininkystės išvestinės priemonės yra neįtikėtinai įtrauktos į šią kategoriją; tiems, kurie nežino, teisinga teigti, kad gyventojai neužima pakankamai žuvies (ypač mėlynosios žuvies), tačiau šioje kategorijoje neapima moliuskų ir vėžiagyvių, kurie, priešingai, lemia didelį pasaulinį vartojimą. BIVALVI moliuskai ir vėžiagyviai pasižymi dideliu cholesterolio kiekiu, palyginti su ne per dideliu trigliceridų kiekiu; ypač paminėjome:
- Midijos ir austrės: ypač reprodukcijos metu šie organizmai keičia cholesterolio kiekį, kad atitiktų hormoninio tręšimo ciklą
- Krevetės, krabai ir visi dariniai: įskaitant krabų mėsą, krabų nagus (keptas), surimą, krevečių uodegą, gliaudytas krevetes ir kt.
NB . TIK sąraše minimi TIK tik riebalų turintys maisto produktai, kurių maistinės vertės yra žinomos; tačiau taip pat galima daryti išvadą, kad kiti „panašūs“ produktai, priklausantys tai pačiai kategorijai / gentims (kadangi krevetės, palyginti su paskutinėje pastraipoje nurodytomis vėžiagyviais), gali pasigirti tokiomis pačiomis cheminėmis ir maistinėmis savybėmis ir todėl turi būti traktuojamos kaip tokios.
Bibliografija:
- Molekulinės mitybos bazės - G. Arienti - Piccin - 131 psl
- Rekomenduojamos maistinių medžiagų suvartojimo lygiai Italijos gyventojams ( LARN ) - Italijos žmonių mitybos draugija (SINU)
