Meringai gaminami panaudojant baltymų gebėjimą gaudyti oro burbuliukus baltymų tinkle; tai, kas nuo pradinio iki galutinio spausdinimo padidėja daugiau nei 100%, virimo metu jis taip pat sustingsta dėl sacharozės (cukraus) palaikymo.
Darant prielaidą, kad vidutinis baltymų svoris yra apie 30 g ir žinant, kad santykinis tirpalo granuliuoto cukraus pajėgumas yra ne didesnis kaip 50 g, patartina neviršyti. Be šio svorio, gomuryje aiškiai matyti cukraus granulių buvimas.
Kiaušinių baltymų surinkimas sulaužo kai kurias vandenilines jungtis, kurios palaiko baltymus (10% bendro baltymo svorio) dėl mechaninio putplasčio poveikio junginiui; šis mechaninis procesas grindžiamas daliniu peptidų denatūravimu ir oro įtraukimu į groteles.
Įdėjus rūgštinių komponentų atliekama panaši funkcija, tačiau nereikia pernelyg didinti su doze, antklodės, kad būtų išvengta pernelyg didelio denatūravimo arba kad jie pakeistų gatavų putojančių organoleptinių ir skonio savybių.
PH sumažinimas yra ypač reikalingas, kai baltymas nėra šviežias. Junginio šarminimas yra linkęs užkirsti kelią putų susidarymui permušant, o kai tam tikri baltymai keičiasi (pvz., Pasterizuoto baltymo), jie pradeda tapti hidrofobiškesni, linkę prarasti vandenį.
Kaip jau minėta, tinkamai maišyti kiaušinių baltymai turi galimybę į savo masę įtraukti oro burbuliukus. Didžiausias sunkumas yra tai, kad albuminas būtų pakankamai ilgas, bet ne per didelis mechaninis procesas; viršijant, rezultatas gali būti visiškai priešingas. Tiesą sakant, pernelyg įtempta ovoalbumija (baltymai) gali vėl (ir negrįžtamai) pakeisti struktūrą, kuri negali išlaikyti dujų.
Lipidinė medžiaga linkusi slopinti „korio“ grotelės struktūrą; todėl tik vienas lašas kiaušinio trynio gali sumažinti baltymų potencialą iki 50%. Dėl šios priežasties bet kuri kita sudedamoji dalis, turinti didelę lipidų koncentraciją, pridedama tik baimės pabaigoje.
Apdorojimo medžiagos pasirinkimas atitinka tą patį principą ir labiau orientuotas į plieną nei plastikas (sunku nuriebalinti).
Siekiant skatinti kiaušinių baltymus, patartina juos patekti į kambario temperatūrą, nes šaldymas paprastai pailgina putos susidarymo laiką. Dar geriau, nuo 50 iki 60 ° C temperatūra ypač tinka norint gauti nepriekaištingą surinkimą. Be šios ribos, baltymai pernelyg denatūruojami prarandant putojimo potencialą.
DĖMESIO! Tas pats pasakytina ir apie plakta grietinėle, kuri naudoja kitą putojimo principą.
Vandens pridėjimas gali paskatinti meringų lengvumą, kuris bus mažiau kompaktiškas. Tačiau ši papildoma sudedamoji dalis niekada neturi viršyti 40% bendro svorio arba neįmanoma sureguliuoti korio tinklelio.
Cukrus vėluoja surinkimo procesą, bet yra būtinas meringų virimui; tai lemia tai, kad, be dehidratacijos ir sustingimo, viršijant 100 ° C vyksta Maillard reakcija, padedanti žymėti estetines savybes (nepermatomas pilkas arba gintaras) ir organoleptines, būdingas meringams.
Druska palengvina surinkimą tik pačiame pirmojoje fazėje, po to yra linkusi ją užblokuoti (dėl vandens atskyrimo); priešingai, varis prailgina apdorojimo laiką, bet suteikia didesnį stabilumą gatavam mišiniui.
Baigdami norime priminti, kad virti baltymai ir cukrus yra du stipriai higroskopiniai elementai, todėl jų konservavimas turi vykti tik hermetiškuose ir sausuose konteineriuose.
