Prieš pradedant kalbėti apie prisotintus ir neprisotintus riebalus sveikatos požiūriu, reikalinga plati cheminė prielaida; tiems, kurie nėra įdomūs arba jau puikiai žino šią temą, gali eiti tiesiai į antrąją straipsnio dalį.
Apibrėžimai ir skirtumai
Labai dažnai mes vartojame terminus netinkamai: „lipidai“, „riebalai“ ir „riebalų rūgštys“, tarsi jie būtų sinonimai, iš tiesų, šios terminijos turi tikslią reikšmę ir negali būti naudojamos atsitiktinai. šių terminų tvarka, tiesiog likti ant temos, nebuvo atsitiktinio pasirinkimo rezultatas, o klasifikacija pagal didėjantį specifiškumą. Riebalų rūgštys iš tiesų yra riebalų struktūriniai komponentai, kurie savo ruožtu patenka į lipidų kategorija.
Bet mes einame pagal užsakymą.
Lipidai yra biologinės kilmės medžiagos, tirpios organiniuose tirpikliuose (acetonas, heksanas ir kt.), Bet mažai arba visiškai netirpsta vandenyje. Atsižvelgiant į bendrą apibrėžimo pobūdį, lipidų kategorija susideda iš daugelio medžiagų, tokių kaip trigliceridai, fosfolipidai, cholesterolis, sfingolipidai, alifatiniai alkoholiai, vaškai, terpenai, steroidai ir riebalų rūgštys.
| PAGRINDINIŲ LIPIDŲ KLASIFIKAVIMAS | ||
| Lipidai, kuriuose yra glicerolio | Neutralūs riebalai | Monogliceridai, digliceridai, trigliceridai (arba mono, di ir triacilgliceroliai), glicerolio eteriai, glikozilgliceridai |
| phosphoglycerides | Fosfatidai, fosfatidilgliceroliai ir fosfoinozidai | |
| Lipidai, neturintys glicerolio | sfingolipidai | Ceramidas, sfingomija, glikosfingolipidai |
| Alifatiniai alkoholiai ir vaškai | ||
| Terpenai ir steroidai | ||
| Riebalų rūgštys | ||
Cheminė struktūra
Riebalų rūgščių cheminė struktūra
Daugeliu atvejų (90–98 proc.) Su maistu įpilti lipidai yra trigliceridai, dar vadinami riebalais; todėl riebalai paprastai yra trigliceridų sinonimai.
Trigliceridai susidaro sujungus glicerolio molekulę su trimis riebalų rūgštimis, kurios skiriasi prisotintomis ir neprisotintomis, remiantis dvigubų ryšių buvimu ar nebuvimu.
Sočiųjų riebalų rūgščių sudaro daugiau ar mažiau ilgas anglies grandinė, kuri prasideda karboksilo grupe (-COOH), baigiasi metilo grupe (CH3) ir centrinėje dalyje pateikia anglies atomų seriją, kurių kiekvienas yra prijungtas prie dviejų vandenilio atomų (CH2).
Jei šis susiejimas atspindi tai, kas aprašyta kiekviename iš jų taškų, kalbame apie sočiųjų riebalų rūgštis; priešingai, jei išilgai grandinės vienas ar daugiau anglies atomų porų susieja vieną vandenilio atomą vienam vienetui, riebalų rūgštis yra apibrėžiama kaip nesočiųjų (ji turi vieną arba daugiau dvigubų jungčių C = C). Jei šis deficitas atsiranda tik viename grandinės taške, riebalų rūgštis vadinama mononesočiu, priešingai, kai trūksta dviejų ar daugiau vandenilio porų, ji apibrėžiama kaip polinesočiosios.
Vaizdas, esantis šone ir žemiau, gali padėti geriau suprasti ką tik paminėtas sąvokas.
Legenda:
Riebalų rūgštys priklauso karboksirūgščių kategorijai; tai yra labai silpnos rūgštys, kitaip tariant, nuo sieros rūgšties, kuri yra labai korozija skystis. Apskritai, laisvosios riebalų rūgštys turi gana nemalonų skonį ir kvapą, tačiau, laimei, jie nėra laisvo pavidalo maisto produktuose, išskyrus labai mažus kiekius; Svarbios koncentracijos randamos neriebiuose maisto produktuose ir nerafinuotuose sėklų aliejuose, kurie nebūtinai turi būti atimti iš laisvųjų riebalų rūgščių (sėklų aliejų šlifavimo) prieš patekimą į rinką.
Riebalų rūgščių molekulinė konformacija ir ilgis
Kaip parodyta paveiksle (oleino rūgšties cheminė ir molekulinė struktūra), dvigubose jungtyse molekulė praranda linijinę struktūrą ir sudaro kartus; tai yra todėl, kad iš esmės dauguma dvigubų jungčių turi cis tipo konfigūraciją.
Pavyzdžiui, pateikiamas oleino rūgštis, kurioje du anglies atomai, susiję su dviguba jungtimi, yra susieti su jų vandeniliu to paties lygio; tokiu būdu susidaro natūra kelio, kuris subvertuoja pradinę linijinę riebalų rūgšties molekulės struktūrą. Visa tai daro įtaką maisto sklandumo laipsniui, tuo didesnės dvigubos jungtys. Todėl augaliniai aliejai, kuriuose yra daug nesočiųjų riebalų, kambario temperatūroje paprastai yra skysti, o tomis pačiomis sąlygomis gyvūnų riebalai turi tvirtą konsistenciją.
Elaidino rūgštyje galime stebėti, kaip du anglies atomai, susiję su dviguba jungtimi, yra priešingose molekulinėse plokštumose. Šiuo atveju riebalų rūgšties molekulė išlaiko linijinę struktūrą, todėl maisto produktai, kurių sudėtyje yra jo, bus mažiau skysčiai nei ankstesniais atvejais. Tai ir kitos trans-riebalų rūgštys yra gana retos gamtoje, bet gaminamos maisto pramonėje, transformuojant aliejus į kietus riebalus (margarinus); šis rezultatas gaunamas taikant hidrogenacijos procesą, su kuriuo pridedami dvigubos jungties prisotinimui reikalingi vandeniliai, po to du vandenilio atomai kiekvienai C = C porai).
Todėl apibendrinant: dvigubos jungties buvimas alifatinėje grandinėje reiškia dviejų konformacijų buvimą:
- jei du vandenilio atomai, prijungti prie anglies junginių, esančių toje pačioje plokštumoje;
- jei erdvinis išdėstymas yra priešingas.
Cis forma sumažina riebalų rūgšties lydymosi temperatūrą ir padidina jo skysčio.
Riebalų rūgščių ilgis
Kitas labai svarbus riebalų rūgščių bruožas yra anglies grandinės, kuri jas sudaro, ilgis. Tiesą sakant, trumpos grandinės riebalų rūgštys yra tirpios vandenyje (todėl griežtu požiūriu jos nėra net lipidai); todėl jie nereikalauja tulžies emulsijos poveikio ir nepatenka į žarnyno micelių sudėtį, todėl jie apeina limfinę cirkuliaciją, kuri turi būti perduodama tiesiogiai į kepenis nukreiptą kraują.
Kai grandinė pailgėja, riebalų rūgšties tirpumas vandenyje sumažėja, o absorbcijos procesai yra sudėtingi (žr. Skilimą ir riebalų absorbciją).
Anglies grandinės ilgis taip pat turi įtakos riebalų lydymosi temperatūrai, didindamas arba mažindamas jį proporcingai (jei grandinė tęsiasi, lydymosi temperatūra didėja, ty riebalai yra kietesni ir atvirkščiai).
Trigliceridų sudėtis
Trigliceridų molekulėje riebalų rūgštys gali būti vienodos ilgio ir nesočiosios arba gali skirtis. Pavyzdžiui, trigliceridas gali būti sudarytas iš dviejų prisotintų riebalų rūgščių ir vieno polinesočiųjų riebalų rūgšties arba vieno mononatūruoto rūgšties, vieno prisotinto ir vieno polinesočiųjų riebalų rūgšties arba trijų mononesočiųjų riebalų rūgščių ir pan.
Todėl kiekvienas gyvūninis riebalas (riebalai) arba augaliniai riebalai (aliejus) yra sudaryti iš įvairių lipidų molekulių mišinio, ypač trigliceridų, turinčių skirtingus riebalų rūgščių derinius. Perskaitydami etiketėje arba maistinėse lentelėse, kad tam tikras maistas turi tam tikrą procentą sočiųjų ir nesočiųjų riebalų, tai reiškia, kad šie skaičiai atspindi dviejų riebalų rūgščių (sočiųjų ir neprisotintų) riebumą. Todėl nesvarbu, kaip riebalų rūgščių molekulės pasiskirsto trigliceriduose, nes sveikas maisto poveikis tik priklauso nuo jų procentinės dalies, palyginti su bendruoju riebalų rūgščių turtu.
Optimalūs sočiųjų ir nesočiųjų riebalų procentai »
