Ką aš esu
Kokios yra žievelės?
Kiaulienos oda, kartais vadinama cotenna, arba cotenne - tinkamesnis terminas, skirtas paminėti natūralią kumpio apdailą - yra gyvūninės kilmės maisto produktai, kurie gali būti įtraukti į penktojo ketvirčio pakopą. Konkrečiai, tai yra kiaulienos oda - Sus scrofa domesticus - tinkamai nuskustas - atimta šerių - valoma ir supjaustoma į gabalus.
Iš esmės kiaušinė, kartais klaidingai susijusi su plonu riebalinio audinio sluoksniu, kiaulienos odos nėra tinkamos mėsos - vietoj jos beveik vien tik iš raumenų audinio. Todėl kūnas ir mėsa skiriasi dėl specifinės parenchimos, iš kurios jie gaunami, - pirmojo - ekto- ir exodermal, fibroceliuliarinio antrojo. Todėl žievelės iš esmės susideda iš tankaus jungiamojo audinio, turinčio labai daug įvairių kolageno rūšių - daugiausia I tipo -, kurios virinamos vandenyje ir virsta želatine medžiaga - ir, antra, iš III ir XII tipų.
Iš mitybos požiūriu, oda yra suformuota pirmoje pagrindinėje maisto produktų grupėje - maisto produktuose, kuriuose yra daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų. Tinkamai paruoštas, oda neturėtų būti pernelyg riebi, nors šis aspektas labai keičiasi pagal jų rankas. Daugiau informacijos apie žiurkių mitybines savybes ir mitybą žr. Toliau.
gilinti
Atsižvelgiant į odos mitybinę sudėtį, reikia paaiškinti. Yra labai mažai mėsininkų, kurie valo odą, kad paliktų tik kiaulių odą. Dažniausiai tai paliekama stora, turtinga riebalais, kad gautų didesnį derlingumą ir todėl būtų didesnis pardavimo pelnas.
Šiuo metu kiaulienos odos vartojimas laipsniškai mažėja. Priešingai, praeityje jie buvo neatskiriama valstiečių gastronomijos dalis, o ypač Po slėnyje, kur po kiaulių skerdimo buvo būtina, kad „nieko neišmeskite“. Kiaulienos odos buvo puikus - visų pirma ekonominis - ingredientas skonio prastiems patiekalams - pavyzdžiui, įprastoms troškintoms pupelėms - arba praturtinti dešreles iš puodo - pavyzdžiui, cotechino ir zampono. Nereikėtų pamiršti kiaulienos odos vaidmens, net jei jis yra glaudžiai susijęs su mėsos gaminimu - žr. Kiaulieną, šviežios kiaulienos kumpio kepsnius, keptą šoninę ir kt.
Rinkoje kiaulienos odos jau yra paruoštos naudoti, išvalytos, supjaustytos ir valomos. Tai labai palengvina jų naudojimą, tačiau vis tiek reikia laiko ir priežiūros. Būti puikiai virti troškiniuose, kuriuose jie yra minkšti ir želatiniai, o kepsniuose, kuriuose jie tampa traškūs, turi būti virti lėtai ir ilgą laiką.
Maistinės savybės
Mėsos mitybos savybės
Pastaba : kiaulienos odos maistinės charakteristikos labai priklauso nuo valymo ir apipjaustymo metodo, todėl tiek odos mitybos savybės, tiek ir mityba, buvo parašytos nepatogiai.
Žievelės priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei - būtinų amino rūgščių, mineralinių druskų ir specifinių vitaminų maistui.
Jie turi vidutinį arba didelį energijos suvartojimą, priklausomai nuo riebalinio audinio kiekio, kuris paliekamas prie lupimo laiko; kalorijas iš esmės teikia baltymai arba, jei jie paliekami stori, lipidai.
Peptidai daugiausia turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu. Kita vertus, riebalų rūgštys turėtų būti daugiausia nesočiųjų mono-neprisotintų grandinių, net jei sunkiųjų kiaulių sočiųjų riebalų rūgščių frakcija yra didesnė nei didelė.
Žievelėje nėra pluoštų, tačiau cholesterolio kiekis turėtų būti didelis. Pagrindinės molekulės, galinčios būti atsakingos už maisto netoleravimą, nėra: laktozė, glitimas ir histaminas. Purinai yra gerai, tačiau mažesni kiekiai, palyginti su organų subproduktais. Juose yra didelis fenilalanino procentas.
Kalbant apie vitaminus, kiaulienos odos turėtų pareikšti patenkinamą kiekį kelių vandenyje tirpių vitaminų, ypač B grupės. Tarp įvairių paminėtų: tiaminas (vit B1), riboflavinas (vit B2), niacinas (vit PP), piridoksinas (vit B6) ir kobalaminas (vit. B12). Kalbant apie mineralus, oda gali turėti gerą kiekį: geležies - labai biologiškai prieinamo - cinko, fosforo ir kalio.
dieta
Cotiche kaip maistas maiste
Kiaušinių tinkamumas įprastai mitybai priklauso nuo riebalų kiekio.
Jei jie paliekami labai ploni, jie neturi kontraindikacijų kraujotakos terapijoje nuo antsvorio ir plačiausiai paplitusių patologijų, tokių kaip hipercholesterolemija, hipertrigliceridemija, pirminė arterinė hipertenzija ir 2 tipo cukrinis diabetas.
Laikoma, kad oda yra nepakankama žmonių, turinčių virškinimo komplikacijų, pvz., Dispepsija, gastritu, gastroezofaginio refliukso liga, skrandžio opa ir dvylikapirštės žarnos opa.
Purinų koncentracijai odai draudžiama vartoti hiperurikemiją ir tuos, kurie kenčia nuo šlapimo rūgšties inkstų akmenų. Fenilketonurijos atveju, kurių sudėtyje yra fenilalanino, jie turėtų būti vengiami arba vartojami labai saikingai.
Kadangi nėra laktozės, glitimo ir histamino, jie neturi kontraindikacijų netoleruojančio pieno cukraus, celiakijos ir netoleruojančio histamino.
Žiurkė, turinti daug biologinės vertės baltymų, gali būti laikoma naudinga tų, kurie turi didesnį baltymų poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo, augimo, labai intensyvios ir (arba) ilgos sporto praktikos, senatvės - dėl maisto sutrikimų ir polinkio į malabsorbciją - malabsorbciją, atsigavimą nuo specifinės ar apibendrintos mitybos, skilimo ir pan. Šis vaidmuo, kuris šiandien negali būti ignoruojamas, nebuvo anksčiau pasiturinčių gyventojų grupių.
Ši oda gali būti geras biologiškai prieinamo geležies šaltinis; šiuo atveju jie prisidėtų prie mitybos poreikių padengimo, tuo labiau - ir todėl siejasi su didesniu geležies trūkumo anemijos dažniu - vaisingose ir nėščioms moterims, maratono bėgikams ir vegetarams - ypač veganams. Valgant žievelę, taip pat palankiai vertinamas fosforo, gausaus mineralinės medžiagos maistui reikalavimas, tačiau organizmas turi didelį poreikį - kaulams, ląstelių membranų fosfolipidams ir nervų audiniams. Taip pat cinko kiekis turėtų būti didesnis nei pastebimas; Šis antioksidacinis mineralas atlieka daug funkcijų, tokių kaip hormoninė ir fermentinė gamyba. Žievelės nėra laikomos esminiu kalio šaltiniu, tačiau prisideda prie specifinių poreikių padengimo - didesnės, jei padidėja prakaitavimas, pvz., Sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio jono trūkumas sukelia raumenų mėšlungį ir bendrą silpnumą, ypač susijusį su magnio ir dehidratacijos trūkumu. Kalio - kaip magnio - yra šarminis agentas, būtinas membranos potencialui funkcionuoti; tai gali būti labai naudinga kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos patologija.
Žievelėje turi būti daug B vitaminų, visi koenziminiai faktoriai, svarbūs ląstelių procesams. Todėl jie gali būti laikomi puikia parama visų kūno audinių veikimui.
Kiaulienos odos akivaizdžiai nėra įtrauktos į vegetarišką ir veganinę mitybą; jie taip pat yra netinkami indų ir budistų maiste. Iš uždraustų gyvūnų jie draudžiami musulmonų ir žydų mityboms.
Vidutinė kiaulienos odos dalis skiriasi priklausomai nuo riebalų lygio.
virtuvė
Žievelės pirkimas
Kiaulienos žievelės dažniausiai parduodamos paruoštos, nuluptos ir be šerių, valomos - operacija, reikalinga kiek įmanoma mažiau subkutano riebalų pašalinti, ir supjaustyti į didelius gabalus ar juosteles. Tačiau išlaidos yra labai įvairios. Didmeninė prekyba turėtų būti beveik nereikšminga, nes oda yra vienas iš penkių gausiausių ir mažiausiai naudojamų elementų; tačiau, detaliai, galbūt dėl grynojo patogumo, jie nėra tokie patogūs.
Labai nedaug žmonių žada pirkti žaliavinę šiurkštę; kad būtų sąžiningas, šiandien tai beveik neįmanoma nustatyti. Kad šeriai būtų nuimami iš karto po nužudymo ir kraujavimo. Didelėse skerdyklose tai atsitinka didžiuliais automatiniais žievelėmis ir namuose, atsižvelgiant į galiojančių veterinarijos ir sveikatos apsaugos taisyklių tvarkingumą - tai įvyksta tik paskerdžius savo gyvūną, o ne be jokių sunkumų . Pirkdami paskerstą kiaulieną, net ir visą, kiaulienos oda paprastai jau neteko šerių.
Ar žinote, kad ...
Šerių pašalinimas yra vienas iš sunkiausių kiaulių skerdimo etapų. Norint gauti gerą rezultatą, būtina, kad gyvūnas būtų neseniai miręs, tai yra, kad biologiniu požiūriu nepradeda pokyčių po skerdimo. Tuomet šeriai pašalinami pilant labai karštą, bet ne verdantį vandenį, maždaug 60 ° C temperatūroje, ir nulupdami aštriu peiliu arba klasikiniu „varpu“ - dabar nebenaudojami. Šaltas vanduo neturi jokio poveikio, o verdantis vanduo sukelia odos ir plaukų struktūros mikroskopinius pokyčius, dėl kurių beveik neįmanoma juos tinkamai pašalinti. Kai kurie išvalo jau išvalytą kiaulienos odą su intensyvia liepsna, degindami liekanas, kaip ir su paukščių plunksnomis.
Nėra konkrečių rekomendacijų dėl kiaulienos odos pirkimo. Tikslinga skirti tą patį dėmesį, kaip ir visiems gyvūninės kilmės produktams. Žievelė turi būti šviesios spalvos, kintama tarp baltos ir smėlio spalvos, malonaus kvapo; nuoseklumas visada yra guma. Vizualiniai ar uoslės pokyčiai su geltonais ar žalsvaisiais niuansais ir aštriais kvapais rodo, kad odos konservavimas ir pirkimas nerekomenduojamas.
Cotiche virtuvėje
Nepaisydami paruošimo etapų, kurie, kaip matėme, paprastai yra skerdykloje, apsvarstykime virimo procesą.
Žievelę galima virti visiškai kitaip. Jei jie turi pasiekti minkštą ir želatinę konsistenciją, šiluminė ekspozicija neturėtų būti pernelyg intensyvi ir dažniausiai turėtų būti daroma šiluma vandeniniame skystyje. Taip yra todėl, kad rišamųjų audinių kolagenas efektyviai prisitaiko, visiškai pakeičiantis konsistenciją nuo kietos, elastingos, kremzlės ir gumos, iki švelnios ir beveik lydančios. Taip pat yra keletas šiuolaikinių taikomųjų programų, įskaitant vakuuminį apdorojimą, specialius maišelius, virimą žemos temperatūros ilgą laiką. Tiesą sakant, ne visi žino, kad I tipo kolageno pluoštų denatūravimas visiškai prasideda nuo nedidelės temperatūros.
Paprastai kiaulienos odos nevalgo vieni, nors beveik visi juos naudoja, kad juos būtų lengviau naudoti kituose preparatuose. Garsiausias receptas yra pupelių su kiaulienos žievelėmis receptas, nes abu ingredientai reikalauja ilgų virimo laiko. Greita alternatyva, net jei tai yra vidutinė vertė, yra visiškai užvirinti odą vandenyje ir sumaišyti su borlotų pupelėmis arba kanapes į indelį, nusausintą iš sūrymo, ir praturtintą mažu pomidorų, čili pipirais arba juodaisiais pipirais ir lapais. šalavijų ar laurų arba kai kurių mirtų uogų; jei reikia, stiklinė vyno, norint sumaišyti rudos odos su salierų, morkų ir svogūnų mišiniu, prieš pridedant pupeles yra neprivaloma.
Minkštinti odos taip pat yra būdinga virti dešrelių, pvz., Cotechino ir zampono, sudedamoji dalis. Abu šie receptai reikalauja vienodai lėtos virimo, vandenyje, virdančiame, siekiant palengvinti jungiamojo audinio nuoseklumą ir sudaryti maistą.
Jei jie turi pasiekti kietą ir trapią konsistenciją, jiems reikia švitinti švitinant arba konvekuojant sausą orą. Tai būdinga kepsnys, nerijos arba ant grotelių, anglis arba anglis, lavos akmenimis arba orkaitėje. Ši trukmė gali būti labai ilga, jei kepta kiauliena - net per 7 valandas - arba gana trumpai, kaip ant grotelių keptos šoninės.
