Kiauliena

Bendrosios nuostatos ir klasifikavimas

Kiauliena yra viena iš „baltųjų mėsos“, nes po skerdimo ji tampa daug aiškesnė nei „raudona mėsa“:

jautiena, arklys, avys ir kt. ir „juodosios mėsos“ arba „žvėrienos“: kiaušinio elnių, šernų, elnių, kiškių, fazanų ir kt .; kartu su kiauliena patenka į tą pačią kategoriją: vištiena, kalakutiena, triušis, veršiena, ėriena, jaunoji ožka ir tt Tačiau kai kurie autoriai įtraukia kiaulę raudonos mėsos grupėje, ypač dėl suaugusių mėginių ir konservuotų mėsos gabalų.

Kiauliena turi būti pilnai ruošiama arba pasiekiama maisto širdis; šis triukas yra būtinas dėl dviejų priežasčių:

Kiauliena, kaip ir kita balta mėsa, pasiekia maksimalų organoleptinių ir skonio savybių su virimu; kiaulienos virimas reikštų skonį.
Kiaulienos mėsa yra veikiama parazitų (veikiančių gyvą gyvūną) ir bakterijų užkrėtimo metu (skerdimo metu); tik pilnas virimas pašalina jo kenksmingumą.

Kiauliena yra klasifikuojama pagal 4 metodus:

Skerdžiamo gyvūno amžius: kiauliena pasižymi skirtingomis savybėmis, priklausomai nuo žvėries dietos ir raumenų masės. Paaiškėjo, kad žindomojo kiaulės (ne daugiau kaip 3 mėnesių kiaulės, 25 kg svorio) mėsa, palyginti su suaugusia kiauliena (110-180 kg), yra labai skirtinga tiek dėl nuoseklumo (daugiau konkurso), tiek skonio ( mažiau intensyvus).
Veisimo metodas: kiaulės gali būti auginamos vidaus ar pramonės lygmeniu; pastarojo tipo atžvilgiu jie toliau diferencijuojami: intensyvus, platus ir biologinis. Namų auginimas sukuria geresnės kokybės kiaulieną, o intensyvi pramonė paprastai pasiūlo mažiau pastebimą produktą (be to, reikia didesnio narkotikų vartojimo). Kita vertus, platus pramoninis veisimas yra geras kompromisas tarp pelningumo ir gamybos sąnaudų, o kiauliena, gauta iš ekologiškų ūkių (nepaisant to, kad yra labai geros kokybės) išsiskiria žymiai didesnėmis ir ne visuomet tvariomis sąnaudomis. Skirtumas tarp keturių rūšių kiaulių daugiausia susijęs su raumenų vandens skoniu ir kiekiu (didesnis intensyviai auginamuose gyvūnuose).
Normalus šėrimas ar perteklius: kiaulių veisimas gali būti skirtas sunkiam arba lengvam gyvūnui paskersti; Nors sunki kiaulė yra senesnė ir labai pripūtusi (ji gali siekti beveik 180-200 kg svorio), lengva kiaulė retai viršija 100-110 kg. Todėl sunki kiauliena yra daug drėgnesnė ir skirta konservuotos mėsos gamybai (dešros ir sūdytos mėsos), priešingai, lengvasis yra pagrindinis šviežios mėsos, paruoštos vartoti, šaltinis.
Kiaulių dydis: kaip ir visiems kitiems gyvūnams, taip pat kiaulėms skiriami skirtingi gabalai. Po skerdimo gyvūnas yra padalintas į kelias dalis; žemiau mes išvardinsime juos visus, tačiau neperžiūrėsime per daug detalių:

Galva : suskirstyta į liesas, kaulus ir riebalus; kiaulės galvutė naudojama tiek maisto gamybai, tiek baltymų miltų gamybai zootechniniam naudojimui
Gerklės ir skruosto : jie susideda iš pjūvio tarp galvos ir peties riebalų; šios dalys yra būtinos žaliavinių ir virtų dešrų pakuotėse, bet taip pat gali būti naudojamos labai aukštos kokybės salamio gamybai.
Pečių : iš šios kiaulienos dalies gaunama mėsa, tinkama gaminti virtą dešrą, vadinamą tiksliai "virti viršuje" (labai panaši į virti kumpį); Jūs taip pat galite pagaminti girnelę (salami) ir raumenis (cotechino, puodų salami, frankfurtas ir kt.).
Pancetta : tai priekinė šonkaulio dalis; jis gali būti išskirtas liesos dalies ir riebalinės dalies. Riebalai idealiai tinka valcuoti šoninę, ištemptą šoninę ir kt., O „liesos“ pancetta yra klasikinis pjaustytas šviežios kiaulienos mėsa.
Šlaunys : tai vertingiausios kiaulės pjaustymas. Jis naudojamas žaliavinio kumpio, virtos kumpio arba netgi salamio gamybai, tačiau nesiskiria, jei jis suskirstomas į įvairius raumenis ir naudojamas kaip šviežia liesa kiauliena.
„Coppa“ arba „capocollo“ : tinkamai išvalytas, jis yra vienas iš salamio ir virti kumpio ingredientų; jie taip pat yra riebalinis gabalas šviežios kiaulienos.
Nugarinė arba nugarinė : ji padalinta į tris dalis: carré, loin ir capocollo (pastaroji jau aprašyta). Paprastai karjeras skirtas pjausnių gamybai, o nugarinė yra naudojama be kaulų gaminti; jie abu turi būti suformuoti tarp šviežios ir liesos kiaulienos.
Kojos : jos ištuštinamos ir naudojamos kaip zampono talpykla.
Riebalai : suskirstyti į kiaulinius taukus, kiaulinius taukus, perirenalinius riebalus (arba suet), nugarą, gerklės riebalus. Jie visi naudojami žaliavoms ir virtoms dešrelėms ruošti, išskyrus tuos, kurie po perdirbimo yra skirti kiaulienai.
Cotenna : tai anksčiau išvalyta kiaulienos oda. Jei jis sutrūksta, jis tampa cotechino ir zampono dalimi, o pertekliui - gyvulių želė. Žievelė yra riebalinis gabalas, nes jame yra poodiniai riebalai; pašalinus pastarąją, oda nebūtų pernelyg kaloringa.
Subproduktai : jie sudaro (kartu su oda, kaulais, krauju, šeriais, nagais ir visceraliniais riebalais) penktąjį kiaulių ketvirtį ir turi visiškai skirtingą paskirtį; subproduktai turi būti vertinami vienas po kito, nes jie turi visiškai skirtingas mitybos savybes. Vidutiniškai subproduktai yra kiauliena, turinti daug cholesterolio, bet nebūtinai labai kalorijų. Tai, kas vyksta po skerdimo ir išaugintos mėsos gamybos, yra naudojama gyvūnų miltų gamybai.

Higienos aspektai

Kaip minėta pirmiau, šviežia kiauliena yra balta mėsa, kuriai reikia pilno virimo; Kita vertus, CRUDI sūdytos mėsos ir dešros gaminamos su procesais, kurie užkerta kelią bakterijų proliferacijai per visą saugojimo laikotarpį, net jei tai neužkerta kelio, kad mėsa gali būti užkrėsta iš prieš tai užkrėstos (priežastis, kodėl neapdorotos mėsos ir dešros yra visiškai kontraindikuotos nėščių moterų mityboje).

Mikrobiologiniu požiūriu kiauliena yra linkusi į bakterijų užkrėtimą: Salmonella ir Yersinia enterocolica ; be to, atsižvelgiant į polinkį į atitinkamo gyvūno parazitozę, negalima atmesti galimybės, kad jo mėsoje gali būti: Trichinella spiralis ir Toxoplasma gondii .

Dar kartą prisimename, kad vienintelis būdas užtikrinti kiaulienos sveikatą yra bendras virimas, ty, kuris pasiekia maisto širdį ir viršija 70 ° C temperatūrą.

Maistinės savybės

FRESH kiauliena - tai gyvūninės kilmės produktas, kuriame yra puikus biologinės vertės baltymų kiekis ir kintamas lipidų kiekis, ypač atsižvelgiant į kiaulių tipą (lengvas arba sunkus) ir nurodytą dydį; riebios kiaulienos riebalų gabalai gali siekti ir viršyti 300 kcal (pvz., šviežių pancetų), o liesos kiaulienos gabalai neviršija 100-140 kcal (pvz., kojos ar nugaros).

Kiauliena yra gyvūninės kilmės produktas, kurio sudėtyje yra cholesterolio ir riebalų rūgščių (kurios sudaro trigliceridus), kurių sudėtyje daugiausia yra sočiųjų. NB . Tiek sočiųjų riebalų rūgščių, tiek cholesterolio kiekis yra nepalankus cholesterolio apykaitos elementas, nes jie linkę didinti kraujyje cirkuliuojančią blogą (MTL cholesterolio kiekį); tai reiškia, kad hipercholesterolemijos atveju kiauliena (bet ne tik) yra maistas, kurį reikia vartoti saikingai.

Kiauliena duoda gerų kiekių vandenyje tirpių vitaminų, tokių kaip tiaminas, riboflavinas ir niacinas, ir yra labai naudingų mineralinių druskų, tokių kaip geležis, kalis ir fosforas.

Receptai

Įdaryti kiaulienos gabaliukai su grybais ir sūriu ant obuolių lovos

„Alice“, mūsų „PersonalCooker“, „MypersonaltrainerTv“ praneša, kaip žingsnis po žingsnio paaiškinti, kaip paversti „paprastą“ kiaulienos gabaliukus į nenugalimą patiekalą net ir nenoromis priimti naujas kulinarines tendencijas.

Įdaryti kiaulienos gabaliukai ant obuolių lovos

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“