Kas jie yra?
Biogeniniai aminai yra azoto junginiai, pagaminti aminorūgščių dekarboksilinimo būdu. Kadangi šie mikroorganizmai paprastai randami aplinkoje, biogeniniai aminai gali būti maisto produktuose ir gėrimuose . Jų koncentracija yra didesnė maisto produktuose, kurie greitai genda, ypač jei jie yra fermentuoti ir turintys daugybę amino rūgščių, pvz., Žuvies, mėsos, vytintos mėsos, vaisių sulčių, vyno, kakavos, pieno produktų ir sūrių.
Poveikis ir sveikata
Histaminas yra svarbiausias alergijos cheminis mediatorius, todėl maisto, užteršto dideliu kiekiu šios medžiagos, suvartojimas gali sukelti tuos pačius alerginės reakcijos simptomus.
Kai kurie biogeniniai aminai, kurių pavadinimas yra visa programa (putrescinas, kadaverinas ir spermidinas), turi kvapą, kuris atgraso visus, kurie ketina suvartoti maisto produktus, kuriuose yra didelio kiekio. Kiti, pvz., Histaminas (gautas iš amino rūgšties histidino) ir tiraminas (susintetintas iš tirozino), nėra suvokiami skoniu ar kvapu, bet gali sukelti apsinuodijimą maistu, nes jie turi psichoaktyvių veiksmų ir (arba) arba vazoaktyvus.
Didelis šių biogeninių aminų nurijimas, ypač jei jis susijęs su vaistais, kurie slopina žarnyno fermentus, atsakingus už jų katabolizmą, gali sukelti apsinuodijimą ir kenksmingas pasekmes organizmui. Dažniausiai pasitaikantys simptomai yra migrena, veido paraudimas, dilgėlinė, slėgio padidėjimas, astmos priepuoliai ir širdies ritmo pokyčiai.
| Biogeniniai aminai, farmakologinis poveikis ir buvimas maiste | ||
| TIPAS | FARMAKOLOGINIS POVEIKIS | MAISTO RIZIKOS |
| histamino | Laisvas adrenalinas ir noradrenalinas; stimuliuoja lygiosios gimdos raumenis; stimuliuoja motorinius ir sensorinius neuronus; kontroliuoja skrandžio sekreciją | mielių ekstraktai, įvairių rūšių sūris, žuvies konservai, raudonieji vynai, špinatai, pomidorai |
| tiramino | vazokonstriktorius; padidinti širdies plakimą; sukelia ašarojimą ir seilėjimą, padidina cukraus kiekį kraujyje ir migreną | apelsinai, avokadai, bananai, rauginti kopūstai, sūris, avietės, mielių ekstraktai, žuvis, pomidorai, slyvos, dešros |
Putrescine, kadaverinas, sperminas, spermidinas | hipotenzija; bradikardija; sustiprinti kitų aminų toksiškumą | Baltymų maisto produktai, pasižymintys pažangiu skaidymu (pirmiausia mėsos ir žuvies) |
| phenylethylamine | Jis išskiria noradrenaliną; padidina kraujo spaudimą; sukelti migreną | Šokoladas, raudoni vynai, fermentuoti maisto produktai |
Metabolizmas ir vaistai
Normaliomis sąlygomis organizmas neutralizuoja biogeninius aminus dėl tam tikrų žarnyne esančių fermentų poveikio (diamino oksidazė -DAO- neutralizuoja histaminą, o monoaminoxidazė -MAO neutralizuoja tiramidą) ir kepenų detoksikacinį poveikį. Dėl šios priežasties galimybė, kad maisto produktai, kuriuose gausu biogeninių aminų, gali sukelti svarbių apraiškų, priklauso nuo detoksikacijos sistemų veiksmingumo, kuris normaliomis sąlygomis nėra toks, kad sukelia jokių simptomų.
Tačiau, kaip jau minėta, kai kurios farmakologinės kilmės medžiagos (MAO inhibitoriai ir DAO inhibitoriai) arba maistas (piktnaudžiavimas alkoholiu, skaidantys maisto produktai, turintys daug putrescino ir kadaverino) gali pašalinti šį pašalinimo mechanizmą. Be to, yra skirtingų individualių tolerancijų biogeninių aminų atžvilgiu, paprastai mažesnis alergiškiems žmonėms ir tiems, kurie dažnai kenčia nuo migrenos.
Siekiant užkirsti kelią biogeninių aminų susidarymui, prieš ir po atidarymo patartina laikytis etiketėje pateiktų nurodymų dėl laikų ir išsaugojimo būdų . Apskritai, kuo greičiau vartojamas maistas, tuo geriau, net jei galiojimo pabaigos data atrodo toli. Galiausiai, svarbi ir buitinė higiena, nes ji padeda sumažinti biogeninių aminų sintezėje dalyvaujančių mikrobų rūšių paplitimą.
