Kas yra juodasis morkas?
Juodasis morkas yra pirmoji morkų veislė, dvejų metų žolinis augalas su žaliąja stiebo spalvos šaknimi, priklausantis Apiaceae, Genius Daucus, Rūšių morkų šeimai; ypač juoda priklauso sativus, atrorubens veislės porūšiui. Todėl botanikoje juodasis morkas identifikuojamas pagal Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Kalbant apie maisto naudojimą, juodasis morkas laikomas daržoviu arba daržovėmis, jis naudojamas užkandžiams, makaronų patiekalams ir ypač šoniniams patiekalams.
Yra laukinių arba laukinių morkų ir naminių ar kultivuotų morkų. Juodasis morkas yra vietinė veislė; iš pradžių ji išplito į Azijos žemyną, kur laikui bėgant jie buvo iš dalies pakeisti Vakarų apelsinų. Tačiau dėl savo mitybos turinio (ir rinkodaros) šiandien jie vėl tampa svarbūs, kol pasiekia Vakarų vartotojus.
Sunkiau auginti nei oranžinius, nes dėl didesnių klimato poreikių Italijoje jie nėra gaminami arba tik nedaug; žinomiausia šiuolaikinė Vakarų tipologija yra Cuevs Bajas ispanų kalba.
Naminių morkų kilmė
Laukiniai morkos yra plačiai paplitusios visoje Europoje, Azijoje ir Šiaurės Afrikoje; baltas ir kartaus skonio, jie yra laikomi kenkėjais.
Kita vertus, vietiniai, iš pradžių tamsiai violetiniai, gimė tarp Afganistano, Pakistano, Turkijos ir Sirijos prieš 5000 metų. Iš čia jie buvo pristatyti tiek rytuose, tiek Vakaruose (tarp keturioliktos ir šešioliktosios amžių), skatinant skirtingų veislių skirtumus ir išplitimą (taip pat ir kryžminimu su laukiniu) (juoda, raudona, oranžinė, geltona, balta).
Maistinės savybės
Juodųjų morkų maistinės savybės
Juodasis morkas yra daržovė, kuri priklauso VI pagrindinei maisto produktų grupei. Jos indėlis į daržovių sektorių yra mažas, tačiau vidutiniškai didelis.
Kalorijas daugiausia tiekia angliavandeniai, po to seka nedidelės baltymų koncentracijos ir netgi daugiau minučių lipidų. Angliavandeniai daugiausia yra paprasti (fruktozė), mažai biologinės vertės peptidai ir nesočiosios riebalų rūgštys. Kol kas nėra daug pluoštų ir vandens: cholesterolio, glitimo, laktozės ir histamino. Tai nėra maistas, dažnai atsakingas už alergiją maistui.
Daug vitaminų, mineralų ir polifenolių, ypač beta karotino (provitamino A, nors ir mažiau nei apelsinų morkų), kalio, cinko ir antocianinų.
2011 m. Balandžio mėn. „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ paskelbė tyrimą, kuriame stebimas antocianino kiekis keturiose juodųjų morkų veislėse: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple ir Purple Haze, kurio lygis yra nuo 1, 5 iki 97, 9 mg / 100 g. Be to, iš to paties tyrimo paaiškėjo galimas neigiamas ryšys tarp antocianidinų buvimo mityboje ir Alzheimerio ligos bei vėžio atsiradimo; chemoterapijos metu šios molekulės galėtų neutralizuoti sveikoms ląstelėms daromą žalą. Manoma, kad juodųjų morkų antocianidinai turi lengvas antibakterines ir priešgrybelines savybes; aliejus, išgautas iš augalų sėklų, taikomas galvos odai, yra naudingas kovojant su niežuliu ir stiprinant plaukus.
Juodos morkos gali būti dedamos į bet kokią dietą. Jie neturi kontraindikacijų dėl antsvorio ir medžiagų apykaitos ligų; išskyrus specifinę alergiją, jie taip pat yra svarbūs mitybos schemose prieš visas netolerancijos formas (celiakija, laktozės netolerancija ir histaminas).
Tai taip pat yra maisto produktai, kurie yra ypač skirti žmonėms, turintiems didelę metabolinę riziką (hipercholesterolemija, hipertrigliceridemija, hipertenzija, 2 tipo diabetas ir metabolinis sindromas).
Kombinuotas beta karotino ir antocianidinų antioksidacinis poveikis (4 kartus didesnis nei apelsinų morkų) turi teigiamą poveikį MTL (blogo) cholesterolio ir oksidacinio streso lipidų metabolizmui; todėl juodos morkos turi teigiamą poveikį ląstelių senėjimui, naviko prevencijai ir pan. Juodasis morkas taip pat naudingas stimuliuojant žarnyno peristaltiką, sumažintą vidurių užkietėjimo atveju.
Kaip šalutinis patiekalas, juodasis morkas paprastai vartojamas 100-200 g (apie 40-80 kcal).
Darbas ir receptai
Juoda morkų kulinarinė paskirtis
Pirmieji morkų receptai yra senovės. 1623 m. Rankraštyje „Arte de Cocina“ (Francisco Martinez Montino) pasirodo pirmasis morkų salotos.
Daugelis preparatų leidžia pašalinti paviršinį sluoksnį bulvių žievelėmis; tokiu būdu jie tampa saldesni, bet išeikvoti maistinių medžiagų.
Juodosios morkos susituokia su daugeliu ingredientų. Žalias riebalų, ypač ekstra-pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, riebalų, o kai virti, jie gali būti patiekiami su sviestu arba grietinėlėmis.
Puikus derinys tarp neapdorotų juodų morkų ir šviežių sūrių, arba virti ir kietai subrendę sūriai (ant grotelių, kaip ir provola).
Neapdorotas patiekalas gali būti šaltas žuvų ir mėsos patiekalų, tokių kaip jūros gėrybių salotos, tartaras, karpačas ir kt.
Virti gali praturtinti troškintus receptus, pavyzdžiui, troškintą mėsą ir žuvų sriubas.
Labai geras sultinyje, kuris yra šiek tiek spalvingas, taip pat naudojamas kaip esminis padažų elementas.
Saldus skonis daro juos idealiai tinka grūdams, ankštiniams ir pseudo-grūdams.
Jie net nesutraukia kiaušinių, bulvių, kitų daržovių ir vaisių.
Tarp aromatinių žolelių ir prieskonių jie mėgsta petražoles, čili pipirus, ciberžolę, imbierą ir kmyną. Be to, desertai, pagrįsti juodais morkomis, pavyzdžiui, su migdolais ir amaretais (arba likeriu), yra puikūs.
Taip pat yra keletas ypatingų tradicinių juodųjų morkų gėrimų (taip pat fermentuotų), vadinamų Kanji ir Salgam. Puikiai tinka centrifuguoti, ekstraktui ar kokteiliui.
