Žuvis apibrėžiama kaip šviežia, kai ji ką tik buvo sugauta ir nebuvo apdorota cheminiu būdu ar apdorota, kad būtų pratęstas jo išsaugojimas (atskira išėmimas); iš to išplaukia, kad netinkamai nurodomos atšildytos žuvys, jei jos yra išleidžiamos kaip šviežios (siekiant atskirti jį nuo konservuotos), yra potencialus komercinis sukčiavimas.
METODAI, pagal kuriuos atpažįstama šviežia žuvis iš sugedusios
Jutimo metodas: taikomas be cheminių prietaisų ar reagentų; santrauka:
| ŽUVŲ ŠVENTUMO VERTINIMAS | ||
Dalis žuvų | Teigiamos savybės | Neigiamos funkcijos |
Bendra išvaizda | Šviesus, metalinis, blizgantis | Nuobodu, nepermatomas |
kūnas | Pirkimas turi turėti tam tikrą standumą ( rigor - mortis ), kuris trunka bent 6-7 valandas | Minkštas, suglebęs |
Oda ir svarstyklės | Jis turi būti drėgnas, blizgus, ryškus ir įtemptas, labai glaudus ir turtingas skaidriais gleivėmis | Spalvingi, neryškūs, pigmentuoti pieno ir nepermatoma gleivine, lengvai nuimami svarstyklės |
Mėsa | Jie turi būti ryškūs, tvirti, elastingi (jie turi būti spaudžiami pirštu, jie turi nedelsiant grįžti į formą) | Dėmėtas, su gelsvais kraštais, grūdėtas ir nepermatomas paviršius, lengvai pleiskanantis |
akis | Jis turi būti labai gyvas, ryškus, suapvalintas, susikaupęs ir negręžtas | Susidaręs, matinis, palaidotas pilku mokiniu |
žiaunos | Jie turi būti sandariai uždaryti, su raudonomis arba rausvomis lamelėmis, drėgnomis skaidriomis gleivėmis | Padidinta, gelsva, pilkšva arba plytų raudona, su pieno ar sausu gleivių |
Stuburo stuburas | Jis turi būti skaidrus, bespalvis ir atsparus, sunku lūžti; be to, jis turi būti labai prisirišęs prie mėsos | Netinkama mėsai, raudona |
ventre | Elastingas, be dėmių, kompaktiškas | Ištinęs, suglebęs |
vidaus organai | Sklandus, švarus ir šviesus | Minkštas, patinęs ir puvimo kvapas net ir be žarnų pradūrimo |
ano | uždarytas | Lasso ir išsikišęs |
kvapas | Kviečiamas, silpnas ir malonus; jei tai yra jūros žuvys, sūriai ir jūros dumbliai | Akras, amoniakas ir rūgštys |
METODAI, kuriais siekiama atpažinti nepažeistą ir sveiką žuvį (net ir atšildžius)
Teoriškai, žuvis, tinkamai apdorotos šaltu, po to sumažėjus temperatūrai ir užšaldytos, išsaugo didžiąją dalį šviežios žuvies organoleptinių savybių (bet ne visos! Mėlyna žuvis, pavyzdžiui, paveikiama daugiau nei kiti). Atšildyta žuvis, lyginant su šviežia žuvimi, praranda raumenų tonusą, odos blizgesį ir žiaunų paraudimą ... tačiau sveikatai nekenkia; toli nuo jos! Todėl temperatūros mažinimas yra esminė žaliavinių žuvų suvartojimo procedūra, nes ji naikina parazitus, tokius kaip anisakis (net jei ji nesumažina bakterijų apkrovos); kita vertus, biologiškai ir mikrobiologiškai rizika, nesvarbu, ar jie buvo nužudyti, yra kenkiama maistui; tai reiškia, kad, organoleptiniu požiūriu, pasirenkant „šviežią“ ir atšildytą žuvį, virimo metu pirmasis bus malonesnis nei pastarasis. Tačiau šviežia žuvis negali būti ir neturėtų būti valgoma; todėl žaliavinis maistas turėtų būti orientuotas į žuvis, kurios buvo termiškai paskerstos pagal galiojančius įstatymus (-20 ° C temperatūroje bent 24 valandas).
Atsižvelgiant į tai, kad iš trumpo tiekimo grandinės yra mažai šviežios žuvies, visuotinis vartojimas vis labiau susilieja su šaldytais ir užšaldytais produktais, kurie turi būti atšildyti arba jau atšildyti; dėl šios priežasties kontrolės įstaigos turi būdų ir priemonių, leidžiančių įvertinti žuvų vientisumą, tačiau mažiausiai dėmesio ir patirties net mažmeniniai vartotojai gali išvengti sugedusios arba tiesiog nesaugios apsaugos būklės.
Vartotojams šios priemonės iš esmės yra tos pačios, kaip išvardytos šviežios žuvies atveju (su sąlyga, kad buvo paminėta ankstesnėje pastraipoje), o kontrolės įstaigos gali naudoti kitus standartizuotus ir saugesnius metodus, nes jie pagrįsti moksliniais parametrais. :
Fizikinis metodas: audinių elektrinio laidumo nustatymas: šviežiajam produktui pablogėjus, padidėja elektros laidumas. Reikia specialių prietaisų.
Cheminis metodas: trimetilamino, bazinio lakiųjų azoto, formaldehido, histamino, peroksidų ir tiobarbito rūgšties nustatymas. Reikia specialių prietaisų.
Biocheminis metodas: specifinių fermentų, išeinančių iš ląstelių atšildymo metu, tyrimas; jei jie yra, tai reiškia, kad žuvis buvo užšaldyta ir užšaldyta. Reikia specialių prietaisų.
Mikrobiologinis metodas: jis grindžiamas mikroorganizmų kultūrų vystymu, tačiau jie per ilgai taikomi momentiniam žuvų įvertinimui. Reikia specialių prietaisų.
Tunų Carpaccio
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Nuorodos vartotojams apie šviežią arba atšildytą žuvį
Šviežia: primena šviežios žuvies pirkėjams, kad maisto „chemija“ stebuklų! Kai kurios medžiagos, netinkamai pritaikytos beveik sugadintoms žuvims, gali suklaidinti nesąžiningo ar tiesiog nesėkmingo vartotojo pojūčius. Tam tikri „neprofesionalūs“ tiekėjai pjauna nitratą ir nitritą į gabalus ir suteikia jiems paprastuosius tunus, kad išsaugotų rubino spalvą (kaip mėsininkai), net jei kartais rezultatas gali būti priešingas; visiems atsitiks, kad pastebėsite tunų gabaliukus, kad nuo raudonos rudos spalvos (natūrali spalva ir priklausomai nuo gyvūno kraujavimo proceso) atsiranda fuksija apšviesta spalva ir neabejotinai natūrali. Kitais atvejais žuvys patenka į dideles ledo pakuotes, kurios, apgaudinėjant regėjimą, neslepia amoniako kvapo (vėžiagyviai, turintys skerdeną, ypač patenka į sukčiavimą, nes jie išlaiko kvapą iš neapdorotų ir išlaisvina jį neapdairiai virimo metu).
Sušaldyti arba užšaldyti: perkant šaldytą žuvį būtina prisiminti, kad šaltoji grandinė turi būti nepažeista, todėl nepertraukiamai; šiam tikslui patartina įšaldytą žuvį į krepšelį įdėti tik ULTIMATE EXPENES ir išlaikyti temperatūrą, naudojant vėsius maišelius arba šiluminius maišus, specialiai integruotus su ledinėmis eutektinėmis plokštėmis (siberino). Tada, prižiūrėję temperatūrą, nurodytą šaldymo skaitiklio termostatuose ir pasiektą pakuotės pasirinkimą, pirmenybė bus teikiama užšaldytiems / užšaldytiems maisto produktams Šaldiklio FONDUI, nes mažiau pažeidžiami šilumos pokyčiai, atsirandantys dėl durų atidarymo.
NB . Prekybos centro rimtumas taip pat vertinamas atsižvelgiant į užšaldyto stalo vietą, kuri turi būti šalia dėžių ir priešingoje pusėje nuo įėjimo.
NB . EEB užsakė klasifikaciją, n. 2455/70, art. 6, kuriame numatyta žuvų padalijimas pagal apsaugos būklę; žr. straipsnį „Žuvys - klasifikacija ir struktūra“.
