bendrumas
Kakavos pupelės yra Theobroma cacao augalų sėklos.
Kakavos pupelės žinomos nuo seniausių laikų; jie iš tikrųjų jau buvo žinomi prieš Kolumbijos civilizacijas, kurios, atsižvelgiant į daugybę jiems priskirtų savybių ir jų būdingą bei malonų skonį, suteikė jam „Dievų maisto“ pavadinimą.
Kakavos pupelės perdirbamos siekiant gauti įvairių produktų, naudojamų daugelyje sričių, pradedant nuo kulinarijos iki farmacijos sektoriaus.
apdorojimas
Kaip minėta, įvairios kakavos pupelės gaunamos iš įvairių kakavos pupelių.
Kakavos pupelių perdirbimo etapuose yra keli etapai, kuriuos galima apibendrinti taip:
- Kakavos pupelių paruošimas, išleidžiamas iš gelsvosios masės, kuri juos supa kabinos viduje.
- Tokiu būdu paruoštos kakavos pupelės fermentuojamos - paprastai specialiose talpyklose - laikotarpiui, kuris gali kisti nuo dviejų iki dešimties dienų. Pupelių fermentacija leidžia gauti būdingą kakavos kvapą.
- Rauginus, kakavos pupelės gali būti išdžiovintos saulėje arba ore (ši procedūra yra neprivaloma).
- Kakavos pupelių suspaudimas taip, kad didžioji dalis riebalų frakcijos (kurioje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių) būtų atskirtos. Ši riebalų dalis po rafinavimo sudarys vadinamąjį kakavos sviestą;
- Kakavos pupelių skrudinimas, kuris paprastai atliekamas 120–140 ° C temperatūroje specialiose krosnyse.
- Skrudintų kakavos pupelių malimas, siekiant gauti kulinarijos srityje naudojamą kakavos miltelių.
Kakavos sviestas, gaunamas išspaudžiant kakavos pupeles, yra medžiaga, turinti daug sočiųjų riebalų rūgščių, kurios, rafinavus, naudojamos kulinarijos, kosmetikos ir net farmacijos srityse kaip pagalbinė priemonė vaistiniuose preparatuose.
Žalios ir skrudintos kakavos pupelės
Skrudintos kakavos pupelės turi šiek tiek kitokią cheminę sudėtį nei žaliavos kakavos pupelės.
Paprastai skrudintos kakavos pupelės turi:
- Lipidinės medžiagos (įskaitant sočiųjų riebalų rūgštis ir anandamidus);
- Polifenoliai, įskaitant flavonoidus (proantocianidinus) ir katechininius taninus;
- baltymų;
- Biogeniniai aminai;
- Izokinolinas (kaip dešra);
- Purino alkaloidai, ypač teobrominas ir kofeinas;
- B grupės ir vitamino E vitaminai;
- Mineralinės druskos, tarp kurių yra geležies, kalcio, cinko, fosforo, natrio, kalio ir magnio;
- Cukrus.
Žaliavinių kakavos pupelių sudėtis yra panaši į skrudintų kakavos pupelių sudėtį, bet ne tokia pati. Tiesą sakant, žaliavinėse kakavos pupelėse turėtų būti didesnė termolabilių sudedamųjų dalių koncentracija, nes jos nepadarė skrudinant ir įvairios perdirbimo fazės, kurios patenka į skrudintas kakavos pupeles. Išsamiau, atrodo, kad žaliavos kakavos pupelės garantuoja didesnį alkaloidų, antioksidantų (pvz., Polifenolių), vitaminų ir mineralų, ypač magnio, suvartojimą. Nėra atsitiktinumo, kad žaliavinės kakavos pupelės laikomos turtingomis šio mineralo šaltiniais, o jų vartojimas rekomenduojamas visais atvejais, kai gali prireikti magnio priedų, pavyzdžiui, sportininkams ar studentams, kad pagerėtų jų koncentracija. Magnis iš tiesų yra labai svarbus ir atlieka daugelį biologinių funkcijų mūsų organizme raumenų ir kaulų, širdies ir kraujagyslių bei centrinės nervų sistemos lygmeniu.
Priešingai, baltymų, riebalų ir cukrų koncentracija žaliavinėse pupelėse yra mažesnė, o vandens kiekis yra didesnis nei skrudintų.
turtas
Dėl savo turtingos ir įvairios sudėties kakavos pupelės pasižymi daugybe savybių. Tarp jų yra:
- Antioksidacinės savybės, priskiriamos kakavos pupelėms, taip pat jų perdirbimo produktai. Šios savybės, kaip minėta, yra priskiriamos jame esantiems polifenoliams. Tačiau šiuo atveju žalios kakavos pupelės pasižymi ryškesne antioksidacine veikla, nes perdirbimo procedūros neturi įtakos polifenolio kiekiui.
- Priešuždegiminės savybės . Tyrimai parodė, kad kakavos pupelių polifenoliai turi ne tik stiprias antioksidacines savybes, bet ir galimas priešuždegimines savybes.
- Stimuliuojančios savybės, susijusios su kofeino kiekiu ir, svarbiausia, teobrominu. Šios molekulės iš tikrųjų turi stimuliuojančią veiklą širdies raumens ir centrinės nervų sistemos link, stimuliuoja koncentraciją ir mažina nuovargio pojūtį.
- Antidepresinės ir anti-stresinės savybės . Šios savybės yra susijusios su biogeniniais aminais, izokinolinais ir anandamidu, esančiu kakavos pupelėse. Visos šios molekulės iš tikrųjų gali veikti centrinės nervų sistemos lygiu, leidžiančios pagerinti nuotaikų ir pažinimo funkcijų toną.
Žinoma, tai, kad kakavos pupelių sudėtyje esančios medžiagos suteikia jiems tokį didelį savybių spektrą, nereiškia, kad jie turėtų būti vartojami pernelyg.
Priešingai, pernelyg didelis kakavos pupelių vartojimas - skrudintas arba neapdorotas - gali sukelti šalutinį poveikį, pvz., Vidurių užkietėjimą (dėl tanino kiekio) ir migrenos priepuolius (dėl amino kiekio). biogeninės); neatsižvelgiant į pernelyg didelį kalorijų kiekį, kuris atsirastų dėl pernelyg didelio minėtų kakavos pupelių vartojimo.
Kontraindikacijos
Paprastai kakavos pupelių vartojimas, taip pat produktai, gauti iš jų apdorojimo, yra kontraindikuotini pacientams, sergantiems hiatal išvaržomis; tai yra todėl, kad kakavos pupelių ir jų darinių teobrominas gali sumažinti apatinės stemplės sfinkterio spaudimą.
