rugiai
Rudis yra žolinis augalas, kilęs iš Mažosios Azijos, priklausantis „Poaceae“ šeimai (Gramineae).
Kaip primena jos binominė nomenklatūra ( Secale cereale ), rugiai priklauso grūdų grupei ir labai panašūs į daug geriau žinomus kviečius arba kviečius; Tai ne atsitiktinumas, kad rugiai yra glitimo ir, nors ir mažiau vertingi, suteikia miltų, tinkamų duonoms gaminti. Kita vertus, rugiai nėra tinkami celiakijos mitybai (tai nėra be glitimo).
Yra dvi pagrindinės rugių rūšys: žiemą ir vasarą; abiem atvejais jos auginimas yra akivaizdžiai mažiau problemiškas nei kviečių. Iš tiesų augalas yra atsparesnis šalčiui, vėdinamam ir sausam klimatui; be to, jai nereikia ypač derlingų dirvožemių. Šiuo metu didžioji dalis pasaulyje gaminamų rugių yra iš Centrinės Europos, o Italijoje jos auginimas yra sutelktas į šiaurę, netoli aukštų kalvų ir kalnų.
Rusijoje rugių duonos plitimas gerokai viršija grūdų analogo plitimą. Augalas taip pat buvo naudojamas hibridui su kviečiais gauti; ši sankryža vadinama Tritikalu .
Rugių ir jogurto duona - minkšta duona su aguonomis ir sezamo sėklomis
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Ruginiai miltai
Ruginiai miltai gaminami frezuojant Secale cereale sėklas; yra įvairių tipų: skaidrus, tarpinis, tamsus, vientisas ir iš dalies vientisas. Jo ypatumas yra mažos duonos gamybos galios palyginimas su kviečiais; taip yra dėl to, kad jame esantis POCO glitimas (gliadin + gluteninas), net jei jis yra aktyvuotas vandenyje, neigiamai veikia daugelį pentozanų . Šios molekulės yra polisacharidai, sudaryti iš pentozės monosacharidų (ksilanų), kurių žmonės negali virškinti; Trumpai tariant, rugių pentozanai yra viena iš skaidraus pluoštinių tirpios arba geresnės klampos dalių.
| Sudėtis: 100 g rugių miltų | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Jei, viena vertus, rugių miltai gausu tirpių skaidulų, visi privalumai, kuriuos galima pasiekti sveikatai (daugiau sotumo, absorbcijos ir glikemijos indekso moduliavimas, prebiotinis, priešnavikinis poveikis žarnyne ir kt.) ), kita vertus, jis linkęs įsisavinti didelius vandens kiekius (pentozanų ir krakmolo osmotinį poveikį, kuris greičiau ir labiau želatinizuojasi); tai užkerta kelią glutininio tinklelio patinimui ir trukdo gaminti duoną.
Kita vertus, šiuose miltuose yra daugiau baltymų ir krakmolo, taigi ir maltodekstrino bei oligosacharidų, lito fermentų, kurie padeda padidinti pastos galią išlaikyti vandenį.
Norint gauti „priimtiną“ ruginę duoną (atsižvelgiant į bendruomenės skonį, naudojamą kviečių), būtina geriau prižiūrėti tešlos fazę. Skirtingai nuo kviečių, ruginių miltų junginys yra labiau panašus į vandens ir vandenyje tirpių komponentų tirpalą, kuriame suspenduojamos daugiau kietų dalelių; tešlos konsistencija nėra labai elastinga ir beveik visiškai neturi pasipriešinimo, todėl ji neatrodo be adatos. Todėl, norint gerai dirbti su rugių miltais, labai svarbu padidinti pastos rūgštingumą, taip apribojant proteazės ir amilazės fermentinius procesus; priešingu atveju, galutiniam produktui būdingas tankus, kompaktiškas, lipnus ir šiek tiek raugintas trupinys. Pageidautina, kad duonos tešlos, pagrįstos rugių miltais, pH sumažėtų, yra natūralus rauginamasis agentas, pavyzdžiui, raugas arba mėsos mielės.
Iš maistingumo požiūriu rugių miltai suteikia daug energijos. Kalorijos iš esmės gaunamos iš sudėtingų angliavandenių, po to - baltymai (mažesni nei kviečiai) ir galiausiai iš lipidų. Riebalų rūgščių santykis yra teigiamas polinesočiųjų riebalų naudai, o cholesterolio kiekis akivaizdžiai yra nedidelis (dideliais kiekiais yra tik gyvūninės kilmės maisto produktuose).
Iš fiziologinio tirpalo požiūriu rugių miltai turi puikų kalio, fosforo ir geležies procentą; kiek tai susiję su vitaminų profiliu, daug B vitaminų ir vit. E.
