Ankštiniai baltymai

Ankštiniai

Ankštiniai augalai, taip pat vadinami ankštiniais, Fabaceae arba Papilionaceae, yra žydintys augalai Fabales ; ankštiniai augalai gamina vaisius, vadinamus ankštimis, kurių viduje esančios sėklos daugiausia yra valgomos.

Jie yra ankštiniai: pupelės, žirniai, pupelės, avinžirniai, lęšiai, sojos pupelės, lubinai, žemės riešutai, cicerchie, kazino, karuselės ir kt.

Ankštiniai augalai yra maisto produktai, turintys ypatingą lankstumą; jie gali būti naudojami kaip pirmas takas, kaip šalutinis patiekalas, kaip antrasis kursas (jei jis derinamas su grūdais) ... ir kai kurie jų miltai gali būti naudojami maisto priedų (tirštiklių, pvz., morkų sėklų miltų E410) srityje arba kaip substratas pjaustymas (pvz., avinžirnių miltai), siekiant sumažinti kviečių kiekį maisto produktuose.

Maistinės savybės

Ankštiniai augalai yra maisto produktų, turinčių daug mitybos savybių, kategorija; nepaisant kai kurių pastarųjų teorijų (?), kurios bandė juos diskredituoti, šios sėklos ir toliau turi didelį gydomąjį veiksmingumą daugumoje dismetabolinių patologijų, turinčių supra-maisto etiologiją; kitaip tariant:

mokymas, kaip naudoti ankštinius augalus kaip rafinuotų grūdų pakaitalą (žmonėms, kurie linkę per daug pašarų), lemia: žymiai sumažėja kalorijų perteklius, padidėja maistinių skaidulų kiekis (mažėja pasaulinis glikemijos indeksas ir absorbcija) riebalų kiekio sumažėjimas), lecitino kiekio sumažėjimas) ir cirkuliuojančių trigliceridų kiekio didėjimas, vitaminų ir mineralinių druskų vartojimo padidėjimas.

Palyginti su rafinuotais grūdais ir susijusiais miltiniais dariniais, ankštiniai augalai suteikia:

Daugiau baltymų
Mažiau angliavandenių
Daugiau mitybos pluošto
Daugiau kalio (K)
Daugiau geležies (Fe)
Daugiau kalcio (Ca)
Daugiau fosforo (P)
Daugiau tiamino (B1)
Daugiau riboflavino (B2)
Daugiau niacino (PP)
Juose nėra glitimo!

Baltymai, esantys ankštiniuose augaluose

Ankštiniai baltymai vadinami vidutine biologine verte (vidutinė VB) ir yra pagaminti iš mažiausiai 18% (kai kurių avinžirnių) iki 44, 3% (džiovinti lubinai).

Biologinė vertė yra kokybiško maisto baltymų vertinimo parametras, pagrįstas juose esančių būtinų aminorūgščių analize; daugiau precismanete, VB apskaičiuojamas pagal panašumą tarp tiriamo baltymo ir žmogaus. Tai išreiškiama skaitine verte, kuri nurodo baltymų azoto, kurį faktiškai absorbuoja ir naudoja organizmas, atėmus šlapimo, išmatų, odos nuostolius ir kt. (žr. straipsnį „Baltymų kokybė“). Etaloninis baltymas biologinei vertei apskaičiuoti yra kiaušinio, kurio VB = 100, apskaičiavimas (apskaičiuota, kad iš 100 g amino rūgščių mes nustatome 32.256 g esminio aa ir 67, 744 g neesminės aa).

NB . Lentelėse parodyta biologinė vertė reiškia žaliavinį maistą; jie po deginimo turi žymiai sumažintą VB.

Iš to išplaukia, kad: beveik visi maistiniai baltymai (įskaitant ankštinius baltymus), palyginti su žmogaus audinių arba žaliavinių kiaušinių, yra nepakankami vienoje ar keliose esminėse aminorūgštyse. Konkretus trūkumo lygis gali būti įvertintas procentais su parametru, vadinamu indeksu arba cheminiu rezultatu (IC), ty: jei žmogaus baltyme yra X kiekis 10, o analizuojamame baltyme yra tik 5 ... galima nustatyti, kad analizuojamas baltymas yra nepakankamas 50% aminorūgšties "X" (IPC = 50%).

Biologinė vertė (VB) :

Kiaušiniai, pienas ir jo dariniai, mėsos ir žuvininkystės produktai → turi ALTO VB baltymų
Ankštiniai augalai, riešutai ir grūdų gemalai → turi MEDIO VB baltymų
Rafinuoti grūdai, daržovės, grybai ir vaisių miltai turi LOW VB baltymų

Biologinės vertės apskaičiavimas gali būti labai naudingas, ypač „specialiuose“ dietiniuose režimuose, tokiuose kaip veganizmas (galbūt trūksta kai kurių būtinų aminorūgščių), taip pat įvertinant baltymų suvartojimą; pastarasis dėl fizinio krūvio sukeltos nuovargio paprastai reikalauja didesnio baltymų kiekio, ypač trijų minėtų šakotų aminorūgščių (leucino, izoleucino ir valino). Įsišakojusios grandinės amino rūgštys yra ypač linkusios degti, nes joms nereikia kepenų įsipareigojimo (deaminacija ir transaminuacija) energijos gamybai; todėl sportininko mityboje maisto baltymai niekada neturės jokių šakotųjų aa.

Ankštinių baltymų trūksta visų pirma metionino ir cisteino, o lizinas (4 - 5, 5%) ir triptofanas (abu trūksta grūdų) yra daugiau nei pakankami. Todėl derinant ankštinių baltymų baltymus su grūdų produktais galima pasiekti bendrą biologinį VB, lygų gyvūnų baltymų kiekiui.

NB . Kitas būdas pagerinti grūdų baltymą VB yra integruoti jį su keliomis panašiomis gyvūnų tipo molekulėmis, kuriose yra iki 7% lizino.

Palyginus kai kurių ankštinių augalų ir grūdų biologinę vertę:

Pupelės arba žirniai	45-55
Sojų pupelės	65-88
Mišri grūdai	± 50

... su kai kurių gyvūninės kilmės maisto produktų.

pienas	70-80
mėsa	69-81
žuvis	63-90

pastebima, kad faktinį skirtumą galima lengvai užpildyti maisto produktų asociacija tarp ankštinių ir grūdų baltymų.

Be to, atsižvelgiant į toliau pateiktą lentelę (kai kurių maisto produktų esminių amino rūgščių procentinis kiekis), taip pat galima daryti išvadą, kad: derinant grūdus su ankštiniais augalais, galima lengvai pasiekti beveik panašią į kiaušinio biologinę vertę .

Maistinės medžiagos (g)	Rafinuoti makaronai	Džiovintos pupelės	Visas kiaušinis	Visas pienas
vanduo	12.4	10.7	73, 9	87, 0
fenilalaninas	0660	1270	0737	0212
izoleucinas	0.410	1306	1000	0248
Leucinas	0720	1976	1114	0452
Lizinas	0228	1708	0900	0300
metioninas	0360	0232	0612	0132
treoninas	0324	0997	0612	0184
triptofanas	0156	0213	0187	0064
valinas	0, 1468	1395	0912	0264