Kas yra actas?
Actas yra skystis, kurio pH yra rūgštus, gaunamas fermentuojant alkoholį (ir (arba) angliavandenius) dėl kai kurių aerobinių bakterijų darbo. Tarp šių mikroorganizmų dažniausiai naudojami Acetobacter genties (pvz., Bacterium acto, tiksliau vadinamo Acetobacter actu ).
Actas istorijoje
Iš archeologinių radinių ir senovinių knygų analizės paaiškėjo, kad jau senovės egiptiečiai, 6000 metų iki Kristaus gimimo, gamino, konservavo ir naudojo acto. Net Graikijos gyventojai (pagal Hippokrato parašytą 400 m. Pr. Kr.) Tapo medicininiu, o romėnai jį vartojo kaip prieskonį, konservantą ir gėrimą. Viduramžiais ji jau buvo žinoma apie savo dezinfekcinę galią.
Fizinės ir cheminės savybės
Actas yra skystis, daugiausia susidedantis iš vandens, acto rūgšties, alkoholio, aldehidų ir junginių eterių; praskiedus, randamos ir laisvosios aminorūgštys ir mineralinės druskos.
Actas neišgaruoja ir neužšąla kaip vanduo. Nors jo vandens dalies garavimo taškas yra apie 100 ° C, acto rūgšties kiekis yra žymiai didesnis, apie 120 ° C. Be to, priešingai nei vanduo, kuris pasiekia kietą konsistenciją apie 0 ° C, acto rūgšties užšalimo temperatūra yra apie -17 ° C. Bet kuriuo atveju nepamirškite, kad maisto actas turi acto rūgšties procentinę dalį, kuri paprastai svyruoja nuo 5% iki 12% (priklausomai nuo tipo), todėl jis užšąla ir išgaruoja iš viso labiau panašus į vandenį nei gryno acto rūgšties.
gamyba
Vyno actas
Actas gaminamas statinėse, cisternose arba autoklavuose, kuriuose yra vynas ir specifinis biologinis starteris. Viduje junginys nuolat vėdinamas, nes už fermentaciją atsakingi mikroorganizmai yra privalomo aerobinio tipo.
Pradinio skysčio alkoholio kiekis turėtų būti nuo 8 iki 10% (kadangi faktinė transformacijos išeiga yra apie 1 g acto rūgšties vienam gramui alkoholio), o optimali temperatūra yra apie 25-30 ° C. Skiedžiant, kai kurie elektrolitai, tokie kaip fosforas, kalcis, geležis ir manganas, atlieka esminį vaidmenį reakcijoje. Apskritai šios sąlygos leidžia mikrobiologinį vystymąsi ir vadinamojo mikoderio acto, bakterijų ir organinių medžiagų, panašių į celiuliozę, paviršiaus formavimąsi.
NB . Prieš vyniojimą, actu taip pat turi būti filtruojama, kad pašalintumėte suspenduotas mikoderų actas .
paskolos
Italijoje žinomiausias actas neabejotinai yra vyno, visose jo rūšyse: baltas, raudonas ir balzaminis.
Kai kurie mano, kad actas yra tik nesėkmingo alkoholio fermentacijos rezultatas, bet ne. Tiesą sakant, actas yra labai didelio bendrojo vartojimo maisto komponentas, naudojamas visų pirma prieskoniams, daugelio receptų formavimui ir kaip konservantas, bet taip pat kaip nuobodus antibiotikas (bakteriostatinis), kaip dėmių valiklis, kaip nuoširdus riebalų šalinimas, kaip kvapas. ir tt NB . Acto rūgštis taip pat įtraukta į priedų sąrašą su E260 inicialais.
Acto tipai
Acto rūšys: geriausiai žinomi acto tipai Italijoje yra vynuogės arba vynas (baltas arba raudonas) ir obuolys arba midai; tačiau, nors ir senovės, „tradicinis balzamas“ (būdingas Emilijai) yra vienas iš būdingiausių ir tipiškiausių itališkų maisto produktų pasaulyje.
Kita vertus, actu galima gauti fermentuojant įvairias žaliavas; taip pat žinomas kaip ryžiai, miežiai, slyvos, bulvės, salyklas, kriaušės, bananai, avietės, palmių sultys, cukranendrių, kokoso pienas, ananasai ir kt.
įstatymai
Acto / vyno acto pagrindai: pagal nacionalinius teisės aktus vyno actas turi būti gaunamas fermentuojant vyną actu (geriausia, kai alkoholio koncentracija yra beveik 8–10%, kaip „tikrasis“ fermentacijos derlius). tai apie 1: 1). Neseniai priimti teisės aktai taip pat padalino paprastus ir kokybiškus actus (pastarieji reikalauja mažiausio 7% rūgštingumo). Be to, neleidžiama įmaišyti rūgštinančių molekulių, dažiklių ir konservantų (pvz., Sieros dioksido), o skonis ir skonis neturi turėti jokių nepatogumų niuansų.
Kita vertus, Europos Sąjunga neišskiria paprasto ir kokybiško acto ir nustato mažiausią 6% rūgštingumo ribą; taip pat draudžiama prekiauti „actu“, gautu praskiedžiant acto rūgštį vandenyje. Šie sprendimai vadinami „dirbtiniais actais“.
