bendrumas
Kas yra Raschera?
Raschera yra neapdorotas, pusiau vytintas ir presuotas pusiau kietas ir pusiau subrendęs ganyklos sūris , turintis skirtingo brandumo (trumpą arba vidutinį, ne mažiau kaip vieną mėnesį), pagamintas beveik vien tik iš karvės pieno; kai kuriais retais atvejais jame yra nedidelis ožkų ar avių pieno kiekis.
Termino „Raschera“ etimologija nurodo gerai apibrėžtą Magliano Alpi savivaldybės teritoriją Cuneo provincijoje, esančią Mongioie kalno šlaituose (Jūrų Alpėse).
„Raschera“ sūris nėra vienodas; be esminių skirtumų, susijusių su gamintoju, ganyklomis ir klimato sąlygomis, specifikacijoje pripažįstami du skirtingi sūrių tipai:
- Raschera d'alpeggio, gaminamas ir pagardintas tik kalnų ganyklose esančiose savivaldybėse, pvz., Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio ir Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo, kuris, kaip teigia terminas, gaminamas ir brandinamas visoje provincijos teritorijoje.
aprašymas
Raschera aprašymas
Raschera yra sūris su balta arba dramblio kaulo balta pasta, nuoseklus, elastingas ir pasižymintis smulkiu ir neorganiniu skylėliu.
Formos yra įvairaus dydžio (nuo 5 iki 10 kg) ir apvalios arba kvadratinės; kulno ir plutos spalva skiriasi nuo intensyvaus geltonos ir rausvos spalvos (pelėsių vystymuisi senėjimo metu požeminiuose kambariuose, vadinamuose „balneliais“).
Raschera organoleptinės savybės keičiasi pagal brandinimo procesą, kuris suintensyvėja ir plėtoja sudėtingesnius aspektus. Pagardintas prieskonių kiekis ir didesnis avių ar ožkų pieno procentas prisideda prie tipiško aštrumo.
Maistinės savybės
Maistinės Raschera savybės
Raschera yra produktas, kuris patenka į II pagrindinę maisto produktų grupę (pieną ir pieno produktus). Jame yra daugiausia baltymų, kalcio, fosforo ir vitamino B2 (riboflavino).
Raschera yra sūris, pagamintas iš nenugriebto pieno, todėl jo kiekis yra gana didelis; mažiau patyręs, dėl didesnės vandens koncentracijos, yra šiek tiek mažiau energingas.
Raschera kalorijos daugiausia gaunamos iš lipidų, po to baltymai ir nedideli angliavandenių kiekiai. Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos, didelės biologinės vertės baltymai (turintys daugybę amino rūgščių) ir paprastieji angliavandeniai (laktozė). Pluošto nėra ir cholesterolio kiekis yra gausus.
Svarbiausi mineralai yra kalcis, fosforas ir natris. Kalbant apie vitaminus, yra ypač riebalų tirpių A (retinolis arba lygiavertis) ir vandenyje tirpus B2 (riboflavinas).
Dėl didelio kaloringumo riebalų, Raschera neturėtų vartoti dažnai ir didelėmis porcijomis antsvorio asmenims. Be to, dėl riebalų rūgščių ir cholesterolio gausumo jis netinka maistinei terapijai nuo hipercholesterolemijos. Be to, yra daug natrio, todėl patartina jį stipriai naudoti natrio jautrioje hipertenzinėje dietoje. Net ir inkstų ligos atveju, dėl mineralų gausos, sūris gali būti netinkamas atsižvelgiant į aplinkybes.
Raschera sudėtyje yra nedidelis laktozės kiekis, todėl jį neturėtų vartoti jautriausias netoleravimas. Jis yra be glitimo.
„Raschera“ neleidžia veganų filosofija ir, jei jis gaminamas su gyvūnų šliužo fermentu, net ir vegetariška.
Vidutinė Raschera dalis (kaip indas) yra apie 80 g.
virtuvė
„Raschera“ gastronominis panaudojimas
Raschera yra sūris, kurį reikia valgyti daugiausia pjaustant, ir mažiau patiekiamas ant makaronų.
Pridėjus virimo pabaigoje, tai yra pagrindinė tipiškų risotų ir kitų daržovių receptų sudedamoji dalis; jį lengva naudoti net mėsos patiekaluose, kurių skonis nėra per didelis.
Labiausiai rekomenduojamos Raschera vynininkystės asociacijos yra: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, „Dolcetto d'Alba“, „Riviera del Garda Bresciano“ raudona, Roero Rosso ir Sangiovese di Romagna.
gamyba
Raschera sūrio gamybos apžvalga
Raschera sūrio gamybą galima apibendrinti taip:
- Melžimas: yra du, vienas vakare ir vienas ryte (tiek karvėms, tiek avims ir ožkoms).
- Pieno kaitinimas iki maždaug 30 ° C
- Įpilama skysto fermento ir sumaišoma.
- Pusvalandis poilsio ant mažos liepsnos, dengiančios talpyklą, sudaro varškės susidarymą.
- Sulaužykite varškę ir mušė.
- Surenkant varškę, atskirtą nuo išrūgų, ir išpilkite jį į specialius audinius.
- Varškės įdėjimas į drobes, užsandarintų formų (ryšulių) viduje drenažo pusėse
- Po maždaug 10 ', atplėšiami ryšuliai ir varškė yra sumaišoma rankomis.
- Pluoštų uždarymas ir, esant svoriui, nusausinami maždaug 12 valandų.
- Ekstrahavimas ir sūdymas šiurkščia druska, paliekant pirmąjį veidą kontaktuojant su druska bent 24 valandas, o antrasis (kartu su basomis) net dvi dienas
- Senėjimas ant medinių lentų su periodiniu šepečiu ir specialiuose kambariuose: balneliuose kalnų ganyklose ir požeminiuose rūsiuose lygumose.
