ką
Kas yra marzolino sūris?
Marzolino yra labai senas Toskanos sūris, pagamintas iš avies pieno (avių), neapdorotas arba pasterizuotas - galbūt pataisytas mažu karvės pienu.
Tai yra Toskanos pecorino tipas, turintis specifinių gamybos, ženklinimo, organoleptinių ir skonio savybių.
Toskanos pecorino, žinomas kaip cacio marzolino, turi saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) pripažinimą - jis taip pat gaminamas keliose Umbrijos ir vienuolikos Lazio savivaldybių. Todėl turime būti atsargūs, kad nesusimaišytų tos pačios kategorijos produktų, bet gerokai skiriasi. Marzolino sūris visada yra jaunas ir būdingas. Apskritai, kai kurie Toskanos pecorino gali būti išgydyti ir cilindriniai.
Marzolino sūrio brandinimas gali svyruoti nuo trijų iki šešių mėnesių, tačiau apskritai sūris yra gana minkštas. Pavadinimo etimologija kilo iš mėnesio, kai praeityje buvo pradėta sūrio gamyba; Tačiau šiandien gamyba tęsiasi visus metus.
Marzolino sūris yra produktas, priklausantis II pagrindinei maisto produktų grupei. Jame yra didelės biologinės vertės baltymų ir gana specifinių maistinių medžiagų - kai kurie B vitaminai, kalcio mineralai ir tt; net ir dideliais kiekiais trūksta mikro- ir makroekonominių maistinių medžiagų - vitamino E ir provitamino A, fosforo ir kt. Kita vertus, marzolino sūris taip pat yra svarbus cholesterolio, sočiųjų riebalų ir natrio šaltinis. Jis gali būti įdėtas porcijomis ir pakankamu vartojimo dažniu visų sveikų asmenų mityboje; to paties negalima pasakyti apie klinikinę mitybą - hipertenziją, hipercholesterolemiją, laktozės netoleravimą ir pan. Vėliau eisime į išsamesnę informaciją.
Marzolino sūris yra tipiškas kepalas. Pluta yra šviesi arba rausva. Makaronai yra skaidrūs, švelni ir šiek tiek grūdėti. Aromatas ir aromatas yra subtilūs, kvapni ir būdingi. Jis tampa šiek tiek aštrus su brandinimu. Viename iš dviejų veidų spausdinama gamybos etiketė.
„Marzolino“ yra stalo sūris, net jei jo ypatingas tirpumas yra tinkamas susiliejimui įvairiuose receptuose ir yra derinamas su baltais, rožiniais arba jaunais raudonais vynais.
Maistinės savybės
Marzolino sūrio maistinės savybės
Marzolino sūris, kaip pieno produktas, priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei.
Ji pasižymi labai dideliu energijos ir lipidų kiekiu, kuris šiek tiek didėja, kol tęsiasi brandinimas. Kalorijas daugiausia teikia riebalų rūgštys, po kurių seka baltymai ir labai nedaug angliavandenių - daugiausia šiek tiek prieskoniais. Lipidų grandinės daugiausia yra prisotintos, didelės biologinės vertės peptidai, ty visi būtini aminorūgštys tinkama proporcija ir kiekiai, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, ir labai nedaug paprastų angliavandenių - laktozės, disacharido.
Marzolino sūris nesuteikia maistinių skaidulų; priešingai, jame yra cholesterolio. Padidinus senėjimo procesą, šiek tiek džiūsta, laktozė skaidosi bakterijų mikroflora, didinant pieno rūgšties koncentraciją ir santykinai - histamino koncentraciją. Purinų kiekis, kaip ir kiti tos pačios maisto grupės maisto produktai, yra gana ribotas. Jis nesuteikia glitimo.
Marzolino sūrio vitaminui būdingas gausumas riboflavinu (vit B2), retinoliu ir (arba) ekvivalentais (vitaminu A ir / arba RAE). Keletas kitų vandenyje tirpių faktorių B grupėje, tokie kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP), yra diskretiškai koncentruoti. Vietoj mineralų sūris turi didelę kalcio, fosforo ir natrio koncentraciją.
dieta
Kovo mėn. Sūris dietoje
Marzolino sūris, turintis labai daug kalorijų ir turtingą maistą, netinka mitybos svorio mažinimui - tai turėtų būti hipokalorinis ir normolipidas. Tačiau reikėtų nepamiršti, kad atsižvelgiant į riebalų koncentraciją ir energijos tankį, Italijos sūrių apžvalgoje šis produktas laikomas geru kompromisu.
Sotingųjų riebalų rūgšties paplitimas bendrojo riebalų rūgščių profilyje ir cholesterolio gausa daro marzolino sūrį netinkamu hipercholesterolemijos atveju. Jei medžiagų apykaitos greitis kompensuojamas, sūris kartais gali būti įdedamas į maistą ir labai mažais kiekiais.
Marzolino sūris, turintis didelės biologinės vertės baltymus, gali būti laikomas puikiu nepageidaujamų amino rūgščių šaltiniu. Jis rekomenduojamas, jei reikia daugiau šių maistinių medžiagų; yra orientaciniai pavyzdžiai: bendras, konkretus mitybos sutrikimas, lėtinis malabsorbcija ir padidėjęs poreikis - pavyzdžiui, nėštumo metu arba neįprastai intensyvios ir ilgai trunkančios sporto šakos. Vis dėlto sūrio, kaip aukštos biologinės vertės baltymų ir (arba) būtinų aminorūgščių mitybos šaltinis, naudojimas yra ribotas dėl mažiau pageidaujamų savybių, dėl kurių, siekiant užtikrinti dietos pusiausvyrą, reikia naudoti mažas porcijas ir mažą vartojimo dažnį.
Laktozė, kuri dėl pieno fermentacijos yra nepakankama, vis dar gali sukelti jautrumą jautriausiam netolerancijai; kita vertus, statistiškai kalbant, nepageidaujamos reakcijos į marzolino sūrį - kurios dažniausiai pasireiškia virškinimo trakto simptomai, viduriavimas, meteorizmas, pilvo įtampa, vidurių pūtimas ir spazmai; retai pykinimas ir vėmimas - gali būti laikomi retais atvejais. Gebėjimas laikyti pėdsakus arba nedidelius histamino kiekius, ypač šešių mėnesių forma, turi būti laikomas netinkamu specifinio padidėjusio jautrumo netoleravimo atveju. Be glitimo ir purino trūkumo, ji yra svarbi dietai nuo celiakijos ir hiperurikemijos.
Atsižvelgiant į didelį B grupės vandenyje tirpių vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių koenzimus, asortimentą, marzolino sūris gali būti laikomas naudingu maistu įvairių medžiagų audinių metaboliniams procesams palaikyti. Marzolino sūrio sudėtyje yra riebalų tirpių vitamino A ir (arba) lygiaverčių medžiagų (RAE), kurių reikia norint išlaikyti vizualinę funkciją, gebėjimą daugintis, ląstelių diferenciaciją, antioksidantų apsaugą ir kt.
Atsižvelgiant į didelį natrio kiekį, reikia vengti arba griežtai apriboti marzolino sūrį prevencinėje ir (arba) terapinėje dietoje natrio jautrioje arterinėje hipertenzijoje. Tačiau šis sūris yra daug mažiau sūrus nei prieskonių pecorino ir todėl mažiau netinkamas mitybos metodui sustabdyti hipertenzijos dietą.
Kalcio ir fosforo turtingumas yra labai naudinga priemonė, užtikrinanti skeleto poreikį mineralizacijai - formuoti hidroksilapatitą - labai subtilus vaisiaus vystymosi, vaikystės augimo ir senatvės išsaugojimo metu - dėl polinkio į osteoporozę., Pastabos : gerai prisiminti, kad kaulų sveikatai taip pat būtina užtikrinti tinkamą vitamino D suvartojimą ir (arba) tinkamą saulės poveikį karštame sezone.
Nėščios moterys gali vartoti tik marzolino sūrį, pagamintą iš pasterizuoto pieno, o jie turėtų vengti žalio pieno; galiausiai pastarasis gali būti tinkamas virti.
Marzolino sūris neleidžiamas veganų dietoje. Tradicinėje neturėtų būti gyvūnų šliužo, bet daržovių (cagliofiore), pagrįstų kulonais arba laukiniu artišoku; jei taip gaunamas, marzolino sūris patenka į vegetarišką mitybą. Vietoj to veršelių šliužo fermentas turi būti atmestas. Ji neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms; induistai gali vartoti marzolino, gauto su cagliofiore. Atsižvelgiant į tai, stebėtojų budistų nuomonės nesutampa.
Marzolino sūrio suvartojimo dažnis - patiekalas - yra mažesnis arba lygus 1-2 kartus per savaitę, o vidutinė dalis atitinka apie 80 g.
virtuvė
Marzolino sūris virtuvėje
Marzolino sūris daugiausia vartojamas vien tik kaip užkandis, patiekalas ar desertas. Jis labai gerai tirpsta ir lengvai, tolygiai tirpsta, taip pat tinka įvairiems receptams praturtinti.
Kai kurie receptai, kuriuose yra šis sūris, yra: blynai, pyragaičiai ir įvairių laikų pyragaičiai ir pikantiški pyragaičiai, netgi grybai, džiovinti vaisiai, salami ir kt. - šaltoje salotoje, fonduose pirmuosius patiekalus pagardinti arba skrudintos duonos skilteles. Jis taip pat puikiai ištirpsta ant raudonos mėsos.
Jis gali būti derinamas su įvairių rūšių vynais, baltais, rožiniais ar raudonais, kol jie yra jauni; du tipiški pavyzdžiai, žinoma, yra Montalcino ir Toskano Montepulciano.
aprašymas
Marzolino sūrio aprašymas
Marzolino sūris turi tipišką kepalą, šiek tiek ovalią, apvalią arba cilindrinę. Kulnas yra 9-13 cm aukščio; ilgis yra 15-21 cm. Svoris yra nuo 500 g iki 1, 5 kg. Jis turi ploną, baltą plutą, kuris linkęs rausvai, didina prieskonį - jis dažomas pomidorų brandinimo metu.
Pastos yra atspalvių tarp baltos ir šiaudų geltonos spalvos. Jis turi kompaktišką ir elastingą struktūrą, kartais šiek tiek grūdėtą, niekada nėra labai trapus; jis gali rodyti ploną, nereguliarų ir ne tolygiai paskirstytą ešerį akyje. Jis linkęs laikytis gomurio. Marzolino sūrio skonis ir aromatas yra subtilūs ir kvapni, geriau sūrio, pagaminto iš žalio pieno; skonis iš pradžių yra saldus, tada rūgštus ir šiek tiek sūrus; palapinės į mažąjį vieną šešių mėnesių. Yra triušių ar paprikos variantų.
gamyba
Marzolino sūrio gamybos apžvalga
Marzolino sūrio gamyba prasideda melžiant avių pieną ir, galbūt, su nedideliu karvės pieno kiekiu. Tai gali būti palikta neapdorota arba pasterizuota. Jis daugiausia naudojamas dviejuose melžimuose: pirmasis vakaras, kuriam taikomas antrasis rytas, antrasis rytas, kuriam išsaugota visa lipidų frakcija. Žalias pienas sukelia daugiau aromatinių ir brangesnių sūrių; be to, jis išsaugo natūralią bakterinę florą, reikalingą varškės krešėjimui.
Tada pienas surenkamas ir pašildomas iki 30–32 ° C, leidžiantis bet kuriam fiziologiniam augalui - sūriui, pagamintam iš žalios pieno marzolino - pakartoti, metabolizuojant laktozę pieno rūgšties gamyba. Pieno sūris yra suformuotas su šliužo fermentu - veršienos arba veršienos gyvūno daržovėmis, maždaug per 20-25 minučių.
Tada varškė sulaužoma, sudaužoma ir paliekama pailsėti. Todėl jis atskiriamas nuo išrūgų surinkimo būdu ir išleidžiamas perforuotuose konteineriuose. Kraujavimas sustiprinamas paspaudus.
Sausos ir kompaktiškos formos yra sūdytos sausai ir trumpai apvyniojamos į specialiuosius maišelius - audinius - apie 2 dienas, per kurias jie kas 8 valandas virsta.
Pirmasis brendimas vyksta patalpose, kuriose yra kontroliuojama atmosfera, pvz., Rūsys, ir medinėse lentose arba saccole; per šį laikotarpį figūros nuolat sukasi ir plaunamos.
Galiausiai, brandinimas vyksta nuo 3 iki 6 mėnesių; šiek tiek spalvos pluta, dažydama jį pomidorais. Jis atitinka ženklinimą ant vieno iš dviejų veidų ir pateikimo į rinką.
istorija
Marzolino sūris istorijoje
Atrodo, kad nieko daugiau, nei etruskai, galbūt prieš 700 metų iki Kristaus gimimo, pradėjo avių sūrio gamybą Etrurijos teritorijoje - Toskanoje, Umbreje, šiaurinėje Lacijoje, pietrytinėje Ligūrijoje, Lombardijoje.
Pirmieji rašytiniai pėdsakai, dažniausiai susiję su Toskanos pekorino sūriu, o ne su marzolino sūriu, buvo rasti „Naturalis historia“, Plinio seniūno (23–79 m.).
Nuo renesanso marzolino sūris jau buvo plačiai paplitęs Florencijoje ir visoje Sieno teritorijoje, kuris buvo vertas didikų ir dvasininkų gomuriui. Pagal vietinį gandą, Caterina de 'Medici - aistringa apie sūrį - XVI a. Atnešė marzolino į Prancūziją jos santuokos su karaliu Henriku II proga.
Net Francesco Molinelli, atminęs Toskanos sūrį, atsilikusį XVIII a. Pabaigoje, kalbėjo apie Toskanos pecorino.
