įvedimas
Jei kartą per dieną buvo nupirktas pienas dėl šaldytuvų nebuvimo ir skirtingų gyvenimo įpročių, šiandien mes apsipirkime kartą per 10-30 dienų. Tokia rinkos raida paskatino ieškoti naujoviškų metodų, kaip pratęsti maisto laikymo laiką. Be to, UHT yra vienas iš labiausiai naudojamų, nes jis taikomas pieno ir vaisių sulčių sterilizavimui.
Sterilizuotas pienas, sterilizavimas namuose
Jis apibrėžiamas kaip sterilizuotas pienas, kuris galutinai sterilizuotas termiškai apdorotame uždarame inde. Klasikinė sterilizacija, žinoma kaip appertizacija, sudaro pieno, homogenizuoto ir išpilstyto į maždaug 120 ° C temperatūrą, per 15-20 min., Ir po to atvėsinkite į šaltą vandenį. Dabar šis pienas buvo pakeistas UHT, kuris yra ilgą laiką išsaugotas, tačiau geriau iš organoleptinių - mitybos aspektų, todėl vartotojas pageidauja.
Siekiant užtikrinti maisto produkto sveikatą, kai jis pasterizuojamas arba sterilizuojamas šiluma, būtina pasiekti terminį centrą. Jei nusprendžiame įšilti į nedidelį pieno puodą, kuris buvo atidarytas kelias dienas, turime susidurti su problemomis, kurias mažai svarsto. Visų pirma, dėl išrūgų baltymų koaguliacijos, sukuriama vadinamoji skrybėlė, oro burbulas, kuris apsaugo mikroorganizmus nuo karščio. Antra, sunku pasiekti terminį centrą tinkama sterilizacijos temperatūra (nors pienas, kuris liečiasi su sienomis, yra labai karštas, o vidutinis - vidutiniškai linkęs likti šaltesnis). Kad tinkamai veiktų, pieną galima šildyti mikrobangų krosnelėje, kuri leidžia pasiekti aukštą temperatūrą nuo centro iki periferijos. Jei virtuvėje trūksta šio prietaiso, kai norite pasterizuoti pieną, užvirinkite ne mažiau kaip 10-15 ', rūpindamiesi dažnai maišydami arba naudodami specialų maišytuvą. Taip pat svarbu šildyti tik tą kiekį, kurį ketinate suvartoti, nes kartojant šią operaciją kelis kartus padidėtų ir mitybos nuostoliai, kurie taip pat yra dideli.
Norint šildyti pieną bare, naudojamas garų srautas 120 ° C temperatūroje, kuris eina iš centro į periferiją; nepaisant trumpo tokių temperatūrų poveikio, šis metodas leidžia gauti pieną, kuris tikrai yra sveikesnis nei gautas pasterizuojant namuose.
UHT pienas
UHT reiškia „Ultra High Temperature“. Šiuo terminu kalbame apie šiuolaikišką pieno sterilizavimo procesą, kuris labai trumpą laiką naudoja labai aukštą temperatūrą, kad būtų užtikrintas maisto sterilumas nesumažinant jo organoleptinių ir mitybos savybių.
Sterilizavimo procese pienas patenka į temperatūrą nuo 135 iki 140 ° C, palyginti su kaitinimo trukme.
UHT Direct arba Uperization, Uprized Milk
Tiesioginis UHT metodas arba rekonstrukcija yra geriausias būdas ilgam laikyti pieną. Maistas yra mikronizuotas ir pagamintas, kad atitiktų perkaitintą garą 140–145 ° C temperatūroje. Dėl pieno mikronizacijos užtikrinamas glaudus ryšys tarp mikroorganizmų - sporų ir perkaitinto garo, taip sunaikinant visą mikrobiologinę apkrovą. Tačiau įpurškimas atskiedžia pieną ir todėl reikia tolesnės sistemos, kuri atkuria pridėtą drėgmę garų pavidalu.
Schema, gaunamas pienas:
- homogenizuoti, pašildyti iki 80 ° C ir mikronizuoti;
po to jis yra tiesioginis garų įpurškimas į 13 barų, kuris atneša jį 4 "140-150 ° C temperatūroje;
- jis patenka į dekompresijos kamerą daliniu vakuumu (siekiant palengvinti vandens garavimą) ir 75 ° C temperatūroje garas grąžinamas į sistemą;
- tada pienas atšaldomas ir pakuojamas į tetrapako talpyklas.
UHT netiesioginis
Pieną ir kaitinimo terpę atskiria siena, kuri sudaro šilumos mainų paviršių. Kokybė yra mažesnė už tiesioginio UHT apdorojimo metu gautą pieną, todėl lengviau suvokti, kad „virti“ skonis dėl nedidelio išrūgų baltymų koaguliacijos (dėl didesnio produkto laiko / temperatūros).
Schema, gaunamas pienas:
- pašildytas ir homogenizuotas;
- 30 sekundžių padidėjo iki 108 ° C (šiame etape organoleptinės savybės yra šiek tiek pakeistos - Mailard kūrimas, denatūravimas ir baltymų koaguliacija, cukraus cameralization);
- iki 140 ° C 2 ° C per kanalą, esantį šalia esančiame plokšteliniame šilumokaityje, kuriame garas cirkuliuoja 142 ° C temperatūroje;
- atšaldomas iki 70 ° C;
- vėl atšaldomas iki 20 ° C;
- supakuoti į tetrapako konteinerius.
