ką
Kas yra quartirolo?
Quartirolo - Lombard quartirolo arba kvadrato kvarirolo stracchino - tai minkštas karvės pieno sūris, iš dalies nugriebtas, turintis saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) pripažinimą.
Tiksliau, gamybos zonoje yra Bergamo, Brešos, Komo, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monos, Pavia ir Varese provincijos. Bibliografiniuose šaltiniuose jau viduramžių istorijoje jaučiami kvarirolo pėdsakai.
Ar žinote, kad ...
Kvarirolo pavadinimas kyla iš to, kad melžimui naudojamos karvės paprastai buvo maitinamos ketvirtaisiais pjaustytais pašarais prieš pat rudenį.
Lombardo kvarirolas yra pieno darinys. Jame yra didelės biologinės vertės baltymų, vitaminų ir mineralų, būdingų pieno produktams; todėl jis priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei. Jis laikomas vienu iš geriausių sūrių, net jei sausosios medžiagos riebalai negali nukristi žemiau 30% - dėl SKVN specifikacijos apribojimų; be to, net jei ji gaminama daugiausia iš pusiau nugriebto pieno, dalis quartirolo rinkoje yra pagaminta į nenugriebtą pieną. Tai reiškia, kad jame gali būti didelių arba netgi nereikšmingų sočiųjų riebalų ir cholesterolio dozių; natrio kiekis visada yra svarbus.
Virtuvėje kvarirolas dažniausiai naudojamas kaip stalo sūris, kaip užkandis arba desertas. Vietos virtuvė ją naudoja kaip pagrindinį įvairių tipiškų receptų ingredientą.
Lombardo kvarirolio forma yra lygiagrečios, plokščios ir tiesios basomis; formų svoris svyruoja nuo 1, 5 kg iki 3, 5 kg. „Quartirolo“ yra plona, minkšta oda, šiek tiek rausvai balta, jauna arba pilka, žalsva ir šiek tiek raudona spalva. Lombardo kvarirolo makaronai yra kompaktiški, granuliuoti ir trapūs, kartais būdingi nedideli įtrūkimai, storesni su prieskonių padidėjimu. Paprastai ji yra balta, linkusi įgyti į šiaudus. Kvarirolo skonis yra tipiškas, su rūgštinėmis pastabomis; aromatas didėja su prieskoniais.
Kvarirolo gamyba prasideda melžimu ir karvės pieno surinkimu, kurį galima iš dalies nugriebti. Varškė gaunama įdarant du kartus skaldytų veršelių šliužo ir bakterijų lakto transplantato, drėgnoje karštoje aplinkoje nusausintus ir troškintus formose. Po to sūdymas sūrymuose ir brandinimas drėgnose ir šaltose ląstelėse - trumpas per 7 dienas arba ilgesnis nei 30 dienų.
Maistinės savybės
Kvarirolo maistinės savybės
Quartirolo yra pieno produktas ir priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, turintiems daug biologinės vertės baltymų, pienui būdingų vitaminų ir mineralų.
Ji turi energetinį indėlį ir reikšmingų riebalų kiekį, kuris gali pasikeisti priklausomai nuo nugriebimo lygio. Kalorijas daugiausia tiekia riebalų rūgštys, po kurių seka baltymai ir galbūt angliavandenių pėdsakai - matomi daugiausia per 7 dienas prieskoniais. Lipidų grandinės daugiausia yra prisotintos rūšies, aukšto biologinės vertės peptidai, ty visi būtini aminorūgštys tinkama proporcija ir kiekiai, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, ir visi tirpūs / paprasti angliavandenių tipo laktozės disacharidai.
Pailgindamas brandinimą per 7 dienas, Lombard quartirolo sudėtis šiek tiek keičiasi, net jei ji nėra tokia svarbi, kaip ir kai kuriems labai prieskoniams skirtiems produktams, pavyzdžiui, tam tikriems pecorino. Tiesą sakant, šis sūris nesibaigia tam tikru laikotarpiu. Apibendrinant, lyginant su minkštuoju kvariroliu, brandus žmogus yra: mažiau laktozės, kuri pieno rūgštyje beveik visiškai skaidosi bakterijomis, esančiomis produkte - daugiau histamino, kuris vėl susidaro mikrofloroje, dekarboksilinant laisvą histidiną - mažiau vanduo - išgarintas senėjimo metu - daugiau maistinės koncentracijos - vadinamoji sausoji medžiaga 100 g.
Quartirolo sudėtyje nėra pluošto ir yra daug cholesterolio. Purinų kiekis, kaip ir kiti tos pačios maisto grupės maisto produktai, yra gana ribotas. Jis nesuteikia glitimo.
Kvarirolio vitaminų profilį apibūdina gausumas riboflavinu (vit B2) ir retinoliu arba ekvivalentais (vitaminu A ir / arba RAE). Keletas kitų vandenyje tirpių faktorių B grupėje, tokie kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP), yra diskretiškai koncentruoti.
Vietoj mineralų sūris turi didelę kalcio, fosforo ir natrio chlorido koncentraciją.
dieta
Quartirolo dietoje
Kvarirolis, kuris yra gana kaloringas maistas ir, kai kuriais atvejais, turtingas lipidais, gali būti netinkamas svorio netekimo dietai nuo antsvorio, kuris turi būti hipokalorinis ir normolipidas. Tai priklauso nuo naudojamo pieno rūšies - visiškai ar iš dalies nugriebto - ir nuo kietėjimo lygio - mitybos tankio.
Sotųjų riebalų rūgščių paplitimas neprisotintuose maisto produktuose kartu su cholesterolio gausumu daro kvarirolį netinkamą hipercholesterolemijai.
Kvarirolis, turintis didelės biologinės vertės baltymus, gali būti laikomas puikiu nepageidaujamų amino rūgščių šaltiniu. Visomis aplinkybėmis rekomenduojama padidinti šių maistinių medžiagų suvartojimą; yra orientaciniai pavyzdžiai: bendras ir konkretus mitybos sutrikimas, lėtinis malabsorbcija ir padidėję specifiniai poreikiai, pavyzdžiui: nėštumo metu, žindymo ar neįprastai intensyvaus ir ilgai trunkančio sporto. Vis dėlto sūrio, kaip aukštos biologinės vertės baltymų ir (arba) būtinų aminorūgščių mitybos šaltinis, naudojimas yra ribotas dėl mažiau pageidaujamų savybių - žr. Cholesterolio, sočiųjų riebalų ir natrio, kurie, esant subalansuotai mitybai, reikalauja vidutinio dydžio ir žemo dažnio. vartojimo.
Laktozė, kuri pati savaime yra beveik neveiksminga dėl pieno fermentacijos - didesnė, kaip sakėme, jaunesnėse formose - vis dar gali būti erzina padidėjusio jautrumo netoleruojantiems žmonėms. Taip pat reikia atkreipti dėmesį į santykinį histamino koncentracijos padidėjimą, ypač senyvo amžiaus formose, todėl jis netinkamas netolerancijos atveju. Be to, glitimo neturintys ir neturtingi purinai, jie susiję su dieta nuo celiakijos ir hiperurikemijos / podagros / polinkio į inkstų akmenis (inkstų litijazę) nuo šlapimo rūgšties.
Atsižvelgiant į didelį B grupės vandenyje tirpių vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių koenzimų uždavinius, asortimentą, kvarirolis gali būti laikomas naudingu maistu, palaikančiu įvairių audinių metabolinius procesus. Quartirol gausu lipolizuojamo vitamino A ir (arba) ekvivalento (RAE), reikalingo vizualinei funkcijai išlaikyti, gebėjimui daugintis, ląstelių diferenciacijai, antioksidantų apsaugai ir pan.
Dėl didelio natrio kiekio, kvarirolis profilaktinėje ir (arba) terapinėje dietoje yra skiriamas natrio jautrioms arterinėms hipertenzijoms.
Kalcio ir fosforo turtingumas yra labai naudinga priemonė, užtikrinanti skeleto metabolizmo pusiausvyrą, labai subtilų vaisiaus vystymosi procesą, vaiko augimo metu ir senatvėje - dėl polinkio į osteoporozę. Pastabos : gerai prisiminti, kad kaulų sveikatai būtina užtikrinti tinkamą vitamino D suvartojimą arba tinkamą saulės poveikį.
Dėl higienos priežasčių, grindžiamų žalio pieno, nėštumo metu patartina vengti kvarirolio. Tai nėra mėlynas sūris, todėl neturėtų būti didelė Listeria monocytogenes užteršimo rizika; vis dėlto, kadangi jis yra pagamintas iš žalio pieno, patartina vengti jo gaminti arba virti.
„Quartirolo“ sūris neleidžiamas veganų dietoje. Be to, dėl gyvūnų šliužo fermento, jis taip pat turi būti pašalintas iš vegetarų ir indų religijos. Ji neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms. Stebėtojų budistų nuomonė gali būti prieštaringa.
Sveiko subjekto Quartirolo sūrio suvartojimo dažnis - kaip patiekalas - yra mažesnis nei 1-2 kartus per savaitę, vidutiniškai apie 80 g.
virtuvė
Quartirolo virtuvėje
„Quartirolo“ yra stalo sūris, kuris labai vertinamas dėl jo delikateso. Dėl vidutinės riebalų koncentracijos jis pasižymi pernelyg dideliu virškinimo svėrimu. Be to, nepaisant būdingo skonio, jis pasižymi šiek tiek saldžiu skoniu, turinčiu rūgštų užrašų, bet apskritai ne pernelyg prevaricanti.
Todėl jis yra tinkamas, kaip užkandis, patiekalas arba valgio pabaigoje, taip pat kaip įvairių receptų sudedamoji dalis; visų pirma, Lombardo kvarirolas yra naudojamas makaronų patiekaluose, pagamintuose ant sausų makaronų, kviečių salate - ir kituose antipasti - ir pastaruoju metu su mėsa - pavyzdžiui, mišrios mėsos. Daugelis kvartirolio naudoja šaltoje salotoje.
Jis derinamas, ypač subrendęs, su vis dar raudonais vynais, pavyzdžiui, raudonais „Franciacorta“ ir „Valcalepio“.
aprašymas
Kvarirolo aprašymas
Kvarirolyje yra keturkampė lygiagrečioji forma, kurios skersmuo yra 18-22 cm; kulnas yra tiesus ir apie 4-8 cm aukščio. Galimi skirtumai priklausomai nuo apdirbimo būklės. Formos sveria nuo 1, 5 iki 3, 5 kg.
„Lombard“ kvarirolyje yra plona, minkšta, rožinė baltos spalvos žievelė jaunų ir rausvai pilkų sūrių pavidalu. Tešla sujungta, truputį smulkinta su mažais atplaišais, trupučiu, kompaktiškesniu ir minkštesniu, subrendusiais, šiaudų-baltos spalvos, intensyvesnis brandžių sūrių. Kvartirolo skonis yra šiek tiek rūgštus ir aromatinis jaunų ir intensyvesnių brandžių.
gamyba
Quartirolo gamyba
Quartirolo yra viso karvės pieno sūris arba, dažniau, iš dalies nugriebtas; riebalų kiekis sausoje gatavo sūrio medžiagoje atitinka 25–30% ir iki 48%.
Gamyba prasideda nuo vieno ar dviejų karvių melžimo ir su daliniu apipjaustymu. Varškė susidaro; šiuo atveju koaguliacija siekiama įpilant veršelių šliužo fermentą ir vėliau - lakto-transplantato bakterijų florą, sudarytą iš toje pačioje pieno perdirbto sūrio laktobacilių, esant 35–40 ° C temperatūrai 25 ° C temperatūroje. Varškė sulaužoma dviem etapais, priklausomai nuo rūgštingumo lygio - šiurkštumo ir poilsio, o galo ir poilsio - kol granulės yra lazdyno riešutų dydis.
Tada varškė dedama į formą, kad išplautų iš išrūgų, ir troškinama 26–28 ° C temperatūroje 4–24 valandas. Sūriai formuojami, sūdomi sūrymu arba sausai ir paliekami subrendti kontroliuojamos atmosferos ląstelėse - 85-90% drėgmė ir 8-10 ° C temperatūra. Brandinimas gali trukti nuo 7 dienų, jauniems ir minkštiems sūriams, mėnesiams ar pan. Brandus derlius yra apie 12-13% pradinės pieno masės.
