Culatello di Zibello

bendrumas

Kas yra Zibello culatello?

„Culatello di Zibello“ yra Italijos salami, būdinga Parmos provincijai.

Jis gaminamas iš žalios, smulkiai apdorotos, sūdytos, įdarytos ir prieskoninės kiaulienos dalies ( Sus scrofa domesticus ) dalies.

Pastaba : „culatello di Zibello“ skiriasi nuo pėdkelnės ar culaccia, susidedančio iš to paties pjaustymo, bet taip pat ir odos, ir likusiame paviršiuje tinkamai pabarstytas suet.

Iš maistinio profilio culatello di Zibello priklauso pagrindinei maisto produktų grupei, kaip baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, specifiniams vitaminams ir mineralams šaltinis; jame taip pat yra daug natrio. Jūs valgote beveik išskirtinai neapdorotus, kaip kompanionus, užkandžiais ir patiekalais.

Saugoma kilmės vietos nuoroda

Nuo 1996 m. Liepos 2 d. Culatello di Zibello turi DOP (saugomos kilmės vietos nuorodos) pripažinimą. Šis garbė, taip pat ir dėl oficialaus konsorciumo apsaugos, garantuoja, kad laikomasi gamybos taisyklių ir dėl to išlaikoma visa produkto kokybė.

Gamybos teritorija apsiriboja teritorijomis: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa ir Colorno.

mityba

Maistinės savybės

Kaip tikėtasi, „culatello di Zibello“ yra produktas, priklausantis pagrindinei maisto produktų grupei (mėsa, žuvis ir kiaušiniai, natūralūs baltymai, turintys didelę biologinę vertę, mineralinės druskos ir konkretūs vitaminai).

Ji turi didelį energijos tiekimą, tačiau, palyginti su vidutiniu konservuotų mėsos kiekiu, ji nėra pernelyg didelė.

Kalorijas daugiausia teikia lipidai, po kurių seka puikūs peptidų kiekiai; angliavandeniai nėra.

Zibello culatello sudėtyje yra visų būtinų amino rūgščių kiekių ir proporcijų, panašių į žmogaus baltymus.

Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočios, labai svarbios mononepatentuotoms, net jei sočiųjų riebalų rūgščių dalis nėra nereikšminga.

Pluoštai nėra, o cholesterolio kiekis yra gana svarbus.

Tarp mineralų išsiskiria: natrio, kalio, fosforo ir geležies koncentracija.

Kalbant apie vitaminus, ypač tiriami B grupės vandenyje tirpūs lygiai, ypač tiaminui (vit B1) ir niacinui (vit PP). Jame nėra alergenų, išskyrus kiaulių baltymus, ir netgi mitybos veiksnius, galinčius sukelti netoleravimą maistu (pvz., Histamino, glitimo ir laktozės).

„Culatello di Zibello“ tinka sveiko subjekto mitybai. Ypač didelėmis ir dažnesnėmis porcijomis jis nėra nurodomas klinikinės mitybos, susijusios su antsvorio turinčiais pacientais ar metabolinėmis ligomis, pvz., Pirminės natrio jautrios arterinės hipertenzijos ir hipercholesterolemijos. Kita vertus, nuosaikiai, kartu su bresaolu ir liesu kumpiu, culatello yra tinkamiausia salami, atitinkanti šiuos mitybos reikalavimus.

Neapdorotas, todėl nėščios moters dieta netinka dėl parazitozės pavojaus.

Ji neapima mitybos režimų: vegetariškų, veganų, koserų, musulmonų ir indų.

Vidutinė Zibello culatello dalis yra apie 50-100 g (vos 100 kcal).

Įranga

Išvaizda ir organoleptinės savybės

„Culatello di Zibello“ yra dešra, kurios forma yra didelė kriaušė, kurios svoris yra 4 kilogramai.

Už jos ribų yra būdinga kiaulių šlapimo pūslės spalva (šviesiai rusvos spalvos), paprastai dažyta balta, nes yra tipiškų brandinimui reikalingų formų.

Klasikinis tinklinis stygos rišimas, kuris negali būti pašalintas iki suvartojimo, paprastai yra „platus“, nes sumažėja sūdytų mėsos kiekių su prieskoniais.

Pjaustant, ši vytinta mėsa daugiausia yra raudona, su venomis ir baltų riebalų riba.

Zibello culatello turi minkštą konsistenciją, būdingą, subtilų skonį ir aromatą, vidutiniškai sūrus skonis.

virtuvė

Gastronominis naudojimas

Kas skiriasi nuo Zibello culatello, yra gydymas, kuris vyksta prieš vartojimą. Atsižvelgiant į labai tvirtą konsistenciją, beveik neįmanoma nulupti ir nupjauti. Štai kodėl, išmontavus jį ir šepečiu jį šiltame vandenyje, jis keletą dienų panardinamas į sausą baltąjį vyną ir tik tada nulupamas, riebaluotas ir supjaustytas.

Pradėtas culatello di Zibello tepalas turi būti tepamas aliejumi arba lydytu sviestu ir suvyniotas į vyną sudrėkintą lininį audinį. Išsaugojimas turi vykti vėsioje vietoje, bet ne šaldytuve, kuris kenkia skoniui.

Geriausias Zibello culatello vartojimo būdas yra žalia, plona griežinėliais (net ir su peiliu), galbūt kartu su „Micca di Parma“ (tipiška duona).

Jis taip pat gali būti patiekiamas su pinzini, keptomis gnokomis, tigelėmis (crescentina) ir piadina.

Plačiai paplitęs su marinuotais agurkais ir minkštais sūriais, pvz., Squaquerone ir stracchino, šviežiomis ricotta ir senaisiais sūriais, pavyzdžiui, Grana Padano, Parmigiano Reggiano ir Provolone.

Jis taip pat gali sukurti sudėtingus užkandžių, makaronų patiekalų ir virtų patiekalų receptus, net jei šiems tikslams tinkamesnis būtų prastesnės kokybės salumi.

Vyno atitikimas

„Zibello“ culatello sėkmingai derinamas su baltais vynais, tokiais kaip: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla ir Garda Chiaretto.

gamyba

Įvadas į gamybą

„Culatello di Zibello“ yra vytinta mėsa, gauta perdirbant „Parma“ arba „Mora Romagnola“ juodosios veislės kiaulienos koją (15–20 kg).

Naudojamos kiaulės turi būti ne trumpesnės kaip 9 mėnesių amžiaus ir turi būti išimtinai iš Emilijos Romanijos arba Lombardijos, kur jos veisiamos pageidautina pusiau laisve ir šeriami kailiais, kaštonais ir kukurūzais.

„Culatello di Zibello“ SKVN apsaugos konsorciumas nustatė, kad gamyba turi vykti tik nuo spalio iki vasario, kai klimatui būdinga rūkas ir žemos temperatūros. Skirtingai nuo kumpio (taip pat žr. Parmos kumpį), kurį sudaro visa privataus kojos kojelė, culatello di Zibello NĖRA: kaulų, odos, raumenų dribsnių ir suet.

Mėsa yra iškaulinėjama, išpjauta ir nupjauta rankomis.

Su mažu lanku iš šlaunies gausite dar vieną dešrų, matyt, panašų į culatello, o su apipjaustymo gabalėliais paruošiamas „Strolghino“.

Tada culatello di Zibello sūdoma ir prieskoniai (masažuojama), glaudžiai susieta, pakabinama ir palikta pailsėti šaltoje ir tamsioje aplinkoje. Tada ji yra nesusieta, įdėta į kiaulių šlapimo pūslę, tinkamai prisišvirkšta (nuolatinė procedūra) ir visam laikui susieta.

Paskutinis etapas - 10–18 mėnesių brandinimas (priklausomai nuo dydžio), kuris pirmiausia turi vykti šiltoje ir sausoje aplinkoje, o po to atitinkamuose tamsiuose, šaltuose ir drėgniuose rūsiuose.

Temperatūra, drėgmė ir vėdinimas yra sumaniai moduliuojami, atidarant ir uždarant langus arba perkeliant dešras iš vienos kambario pusės į kitą; jei jie linkę išdžiūti per daug, yra įprasta šlapinti juos su konjako vynu mirkomomis skudurėlėmis.

Brandinimo pabaigoje culatello di Zibello sveria apie 3-5 kg.

Metinė culatello di Zibello SKVN produkcija yra apie 50 000 vienetų; vidutinė kaina apie 100 € / kg.

smalsumas

Pirmasis rašytinis culatello di Zibello pėdsakas datuojamas 1735 m. Šio salamo gerumas yra plačiai aprašytas keliuose mokslininkų ir istorikų, pvz., Pezzana ir Bonaventura, darbuose.

Tarp garsiausių šio salamio gerbėjų prisimename Giuseppe Verdi, vietinę gamybos vietą, Anglijos princą Karolį, Monako princą Albertą II ir Giorgio Armani.