Jautiena

Manzo

Jautiena - tai žolė augalas, priklausantis Bos, Subgenus Bos, Taurus rūšims; jautienos binominė nomenklatūra yra Bos taurus ir yra įvairių porūšių ir rasių (žr. lentelę).

Pieno veislės	italų	Italų friesų, italų ruda
Pieno veislės	užsienio	Fryzų juoda Pezzata, Alpių ruda, Ayrshire, Džersis
Mėsos veislės	italų	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Mėsos veislės	užsienio	Charolais, Limuzinai, Blondinė d'Akitaine, Aberdino angus, Herefordas
Dvigubos paskirties veislės	italų	Italų raudona Pezzata, Piemontese
Dvigubos paskirties veislės	užsienio	Olandų raudona Pezzata, Simmenthal, Danijos raudona
Nespecializuotos veislės	italų	Maremmana, Podolica, Reggiana
Nespecializuotos veislės	užsienio
Italijos vietinės veislės vietoje auginami		Maremmana, Podolica, Reggiana

Bendrasis Bos taurus pavadinimas yra naminis jautis, o terminas „ jautiena“ - TIK tik kastruotiems vyrams, kurių amžius yra nuo 1 iki 4 metų. Kiti pavadinimai, rodantys skirtingos lyties, amžiaus ir reprodukcinio pajėgumo Bos taurus, yra: jautis, jautis, karvė, jautiena, sorana, veršiena, veršiena, veršis ir pan.

KATEGORIJOS	APIBRĖŽIMAS
Blauzdos-telyčia blauzdos	Galvijai tiek vyrai, tiek moterys nuo gimimo iki nujunkymo
telyčia	Galvijų patelės, skirtos reprodukcinei karjerai, nuo nujunkymo iki 12/18 mėnesių, kurios dar nebuvo atliktos buliui
jautukas	Galvijai, vyrai ir moterys daugiau nei metus, skirti skersti.
Manza	Moteriška galvija, skirta reprodukcinei karjerai, nuo vienerių metų iki pirmojo sėkmingo sukabinimo, nuo 300 iki 420-450 kg gyvojo svorio
Manzo	Kastruotas vyras, kurio gyvasis svoris yra didesnis kaip 350 kg, PASTABA: ši kategorija Italijoje dingsta iš gamybos sistemos; tai, ką nurodo mėsininkas arba produktai, supakuoti kaip jautiena, yra jautis.
BUE	Vyras kastruotas suaugusysis, naudojamas darbui arba mėsos gamybai
Heifer arba Manza Gravida	Galvijų patelės pirmojo nėštumo metu
karvė	Galvijų patelė nuo pirmojo gimimo (primipara, secondipara ir tt)
Torello	Vyras, skirtas reprodukcijai, iki pirmojo šuolio
Jautis	vyrui, kuris po pirmojo šuolio naudojamas reprodukcijai.

Galvijiena - naminis jautis

Jautiena auginama tik mėsai; priešingai, moterys daugiausia skirtos pieno reprodukcijai ir gamybai, o derlingam vyrams (buliui) - reprodukcijai.

Jautiena paprastai yra truputį mažesnė nei veršienos; iš tikrųjų, kastracija skatina riebalų kaupimąsi, o tai lemia produktyvų ir ekonominį pranašumą. Skonis yra ryškesnis ir mėsa yra raudona, o veršiena yra lengvesnė, švelnesnė ir subtilesnė.

Jau prekiaujama jautiena (pvz., Bulių ir karvių) yra didžiausia iš visų kategorijų. Italijoje jautiena yra gerai įsišaknijusi tik kai kuriose Pjemonto vietose, kur tradicija vartoti virti jautienos Piemontese riebalus, paskerstus iki 8-9 kv.

Jautiena yra suskirstyta į gabalus, atskiriama nuo ketvirčių, gautų iš dviejų skerdenų pusės. Tikriausiai garsiausi yra: filė, nugarinė ir „Fiorentina“ kepsnys (arba nugarinė su filė); tačiau bendras jautienos kiekis skirstomas į maždaug 20 gabalų, kurie (dėl riebalų ir nuoseklumo) gali virti ir netgi gana skirtingi receptai. Dalys, apibrėžtos kaip subproduktai, kartu su kaulais sudaro gerai žinomą „penktąjį ketvirtį“; šios grupės populiariausių rūšių yra: ossobuco, širdis, kepenys, kalba ir smegenys.

Skirtingai nuo populiarių įsitikinimų, jautiena nėra daug plonesnė nei lengvesnės kiaulės; be abejo, kalbant apie „komercinius“ galvijienos gabalus, dažnai jis yra daug didesnis, palyginti su įprastu nugriebto kiaulienos nugariniu.

Gastronominės pastabos

Jautiena gali būti naudojama formuojant įvairius receptus, kurių daugelis skiriasi vienas nuo kito.

Visų pirma dėl šlovės ir difuzijos, kepta jautiena. Pjaustymai, kurie labiausiai tinka, yra: nugarinė, minkšta ir florentinė kepsnys (nugarinė + filė); nuvilkite net graikinių riešutų ir rumpų (su plonesniais gabalais). Grūdinė jautiena neabejotinai yra mėsos rūšis, kuri labiau tinka virimui „krauju“, nes jis turi malonesnį skonį ir higienos požiūriu gyvūnas yra mažiau veikiamas parazitų.,

Vis dėlto krosnelės virimo atveju pirmiau minėti gabalai tikrai nėra tinkamiausias sprendimas. Apskritai, jautiena nėra labai tinkama šiam tikslui, išskyrus pilvo gabalus. Tai yra labai stiprios skonio receptai, kurie dažnai neatitinka tų, kurie mėgsta liesą ir subtilią mėsą. Kepimas yra labai ilgas ir, skirtingai nei ant grotelių, turi būti TOTAL.

Kepta jautiena nėra tarp populiariausių receptų; skirtingai nei paukščių produktai ar jaunesni gyvūnai, toks maistas yra tinkamas naudoti stiprią aliejų, turinčią stiprią ir pilną skonį. Būtina kruopščiai pasirinkti gabalus, kurie turi būti raumeningi, be raumenų apvalkalų ir supjaustyti į dydžius, kad būtų galima greitai virti gaminio širdimi. Gali būti užtepama paviršutiniška kvapo, bet maloniausius rezultatus galima gauti su rozmarino skoniu.

Tada mes pasiekiame virimo vandenyje; jautiena labai tinka tiek sultinio struktūrai, tiek virti mėsai. Mėgstamiausi gabalai yra: drožlės, krūtinės ir kaklo galas (svarbu, kad jie yra gana želatiniai). Prisiminkite, kad sultinio ir virtos mėsos nėra gautos ta pačia tvarka; Pirma, gabaliukai turi būti supilti į šaltą vandenį, priešingai, virtą mėsą reikia virti panardinant į verdantį vandenį. Abu maisto ruošimas yra labai ilgas ir kalbai būtina taikyti šiek tiek kitokią procedūrą (perskaitykite specialų straipsnį).

Apibendrinant galėtume paminėti abstrakcijas. Nesvarbu, ar tai yra kietasis litavimas, kepimas keptuvėje, ar troškinimas, jautiena visada duoda puikių rezultatų. Nurodyti gabalai yra griežtesni nei tie, kurie naudojami greito maisto ruošimo metu, bet ne tokie griežti, kaip virti mėsai. Jie puikiai tinka kunigo skrybėlę, vaikštynę ir kniedę.

Jautienos griežinėliai su žaliu padažu

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Maistinės savybės

Jautiena turi skirtingą mitybą, priklausomai nuo konkretaus pjūvio. Vidutiniškai šių maisto produktų vidutinis riebalų kiekis yra didesnis nei veršienos, bet daugiau nei jautiena.

Energijos paplitimas beveik visada tenka baltymams (kurie turi didelę biologinę vertę), o kai kurių nedidelių išimčių, pvz., Pilvo ir krūtinės pirštų, išskirtinės.

Nėra angliavandenių ir pluoštų.

Riebalų rūgščių skilimas nėra blogas, bet ne išskirtinis; sočiųjų riebalų rūgščių kiekis yra lygiavertis (beveik) su mononepatentuotų rūgščių kiekiu, o polinesočiųjų riebalų rūgštys yra mažumos. Cholesterolis yra nedidelis.

Dėl mineralinių druskų yra puikus geležies ir kalio kiekis; pagal vitaminų profilį jautiena yra daugiausia vitamino PP (niacinas) ir yra puikus vitamino B12 (kobalamino) šaltinis.

Jautiena turi būti suvartojama skirtingose porcijose pagal konkretų pjūvį, bet visada svyruoja nuo 150 iki 250 g. Vartojimo dažnis priklauso nuo pasaulinės mitybos ir būtų geriau, jei jis neviršytų 2-3 kartus per savaitę.

Jautiena gali būti įterpta į bet kokią dietą, atkreipiant dėmesį į lipidų pusiausvyrą, bendrą cholesterolio kiekį ir - padidėjusio jautrumo atveju - į purino suvartojimą. Subjektai, kuriems reikia skirti daugiau dėmesio jautienos dalių tinkamumui: hipercholesterolemija ir hiperurikemija.

Tačiau atminkite, kad mėsos (ypač riebalų) piktnaudžiavimas, susijęs su maistinių skaidulų ir kitų augalų mitybos sudedamųjų dalių trūkumu, lemia kūno hipercholesterolemijos, aterosklerozės ir gaubtinės žarnos vėžio riziką.

Maistinės vertės

100 g jautienos sudėtis; Įvairūs gabalai - INRAN maisto sudėties lentelių atskaitos vertės

		šonkaulis	sprandinės	sriegis	Geretto	vaikštynė	nugarinė	graikinis riešutas	Pilvo ir P. krūtinės	pasturgalis	silverside	petys	Priekiniai gabalai	Nugaros gabalai
Valgomoji dalis%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Vanduo g		71, 6	75.2	72, 7	75, 0	74, 9	72.3	75, 4	69.0	73, 8	74.6	75.2	72.0	74.0
Baltymų g		21.3	21.8	20.5	20, 9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22, 0	21.5	20.5	21.5
	Adm. Preval.	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius	Ac. perteklius
	Ribinė suma	kelionė	kelionė	kelionė	kelionė	kelionė	kelionė	kelionė	kelionė	kelionė	kelionė	kelionė	kelionė	kelionė
Lipidai TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5, 2	2, 3	10.2	3.7	2.6	2.4	7, 0	3.4
	Ac. g. sočiųjų g	02:03	0, 60	1.67	01:07	0.93	1.73	0, 77	03:21	01:23	0.87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. mėn. g	1, 99	00:59	1.63	01:04	0.91	1.69	0, 75	03:31	01:20	0, 85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. Pol. g	01:21	00:36	0.99	0, 64	00:56	01:03	00:46	02:27	0, 74	00:52	00:53	01:55	0, 68
	Cholesterolio mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
TOT Angliavandeniai g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glikogeno g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Cukraus solas. g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Maisto pluoštas g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Tirpus g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Netirpus g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kcal energija		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Natrio mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Kalio mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Geležies mg		1.3	1.8	1.9	1, 4	1, 4	1, 4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Kalcio mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Fosforas mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Tiaminas mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Riboflavinas mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacinas mg		04:20	06:30	4.70	04:30	04:30	4.70	05:00	4.70	4.80	05:00	05:00	4.80	4.70
Vitaminas A μg		TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR
Vitaminas C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitaminas E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-