Kviečių baltymai

Kas yra kviečiai?

Kviečiai arba kviečiai, kurių lotyniškas pavadinimas yra triticum, yra plačiai naudojamas grūdai (todėl graminacija), nes jis prisitaiko beveik prie kiekvieno planetos klimato ir dirvožemio. Dėl savo didelio produktyvumo taip pat galima gauti maisto produktus vidutiniu ir mažomis sąnaudomis, tačiau jiems būdingas didelis energijos tiekimas.

Kvietiniai miltai gaunami malant ir sijojant grūdus, ir, remiantis miltų rafinavimu, galima gaminti: miltų miltus (daugiausiai pluoštų), 2 tipo miltus, 1 tipo, 0 tipo ir 00 tipo ( skurdžiausių pluoštų).

Mitybos aspektai

Grūdai turi visas tris makroelementus, bet yra grūdai, o santykinis energijos suvartojimas visų pirma kyla iš gliukidinės dalies kompleksinėje formoje (krakmolas). Lipidų dalis yra labai ribota ir, kaip ir pluoštas, yra atvirkščiai proporcinga rafinavimo laipsniui; kviečiai yra be cholesterolio ir juose daugiausia yra nesočiųjų riebalų (todėl jie yra geros kokybės), tačiau, prilygstantys panašiai kaip ir nacionalinėse rekomendacijose rekomenduojamoms maisto dalims, jis neturi reikšmingos įtakos bendram lipidų kiekiui.

Kiek tai susiję su jame esančių baltymų kiekiu ir kokybe, kviečiai nėra vienas iš žymiausių maisto baltymų šaltinių; vis dėlto prisimename, kad kviečių mitybos vaidmuo norint pasiekti rekomenduojamų amino rūgščių kiekį turi būti kontekstualizuotas ir vertinamas subjektyviai.

Kviečiuose taip pat yra daugiausiai netirpių maistinių skaidulų, į kuriuos proporcingai pridedama niacino (vitamino PP) ir magnio (Mg); Kuo didesnis rafinavimo lygis, tuo mažesnis mikroelementų kiekis ir miltų mitybos pluoštas.

Kviečių baltymai

Remiantis jų tirpumu, kviečių baltymai gali būti skirstomi į keturias grupes:

• Albuminai tirpsta vandenyje
• Tirpūs globulinai neutraliuose druskos tirpaluose
• Gliadinai tirpsta praskiestame alkoholyje
• Tirpios gluteninai praskiestose rūgštyse

Albuminai ir globulinai yra vandenyje tirpūs baltymai, o gliadinai ir gluteninai atstovauja netirpiąją vandenį ir yra susiję su GLUTEN.

Tarp kviečių baltymų glutenas yra labiausiai žinomas:

• Jo svarba duonos gaminime
• Didelis potencialas atsirasti dėl plačiai paplitusio maisto netoleravimo: CELIACHIA

Iki šiol atrodo, kad celiakijos ligos diagnozės labai padidėja, nors daugelis iš jų susijusios su mažiau sunkiomis ar beveik besimptomis formomis; be to, tokia difuzija neabejotinai prisideda prie daugelio kitų ATIPINIŲ netoleravimo ir galbūt psichogeninių požymių atsiradimo.

• Kviečių baltymai apibrėžiami kaip turintys mažą biologinę vertę (VB <55) ir turi didelį lizino trūkumą. Todėl reikia susieti juos su kitais baltymų šaltiniais, nes jie yra nepakankami, kad užpildytų organizmo aminorūgščių poreikius. Šis aspektas yra svarbus tiems, kurie laikosi veganų dietos, kur gyvūninių baltymų nebuvimas reikalauja atsargaus požiūrio tarp įvairių augalinių baltymų šaltinių, kad užpildytų santykinį baltymų deficitą.
• Glutamo rūgšties ir prolino kiekis yra puikus.

Vandenyje tirpių baltymų dalis (albuminai ir globulinai) sudaro 20-35% viso, o gliadinai (apie 20 rūšių monomerinių baltymų) sudaro papildomą 30–40% viso ir diferencijuojami pagal judumą: α ir β. (45-60% visų gliadinų), α (30-45% visų gliadinų) ir β ‰ gliadinų.

Gluteninai sudaro 40-50% grūdų baltymų komplekso ir yra suskirstyti pagal molekulinę masę; tie, kurių molekulinė masė maža, sudaro apie 60–80% visų gluteninų.

Kviečių baltymų milteliai

Maisto papildų pavidalo miltelių pavidalo baltymai yra parduodami naudojant laktozės ir cholesterolio nebuvimą, didelį glutamino suvartojimą ir veganų tinkamumą vartoti.

Grynai orientaciniais tikslais pranešame apie įvairių baltymų papildų aminorūgščių sudėtį, kad būtų galima nedelsiant palyginti kviečių baltymus ir sojos, išrūgų ir kiaušinių baltymus; Atkreipkite dėmesį, kad atskirų aminorūgščių suma visiškai nesutampa su bendru baltymų kiekiu (dėl techninių gedimų, rastų beveik visose gamintojų tarybose).

glitimas

Glitenas yra lipoproteinas, susidaręs iš gliadino ir glutenino, dalyvaujant ACQUA; šie komponentai NĖRA tik kviečių, bet ir kitų grūdų. Tarp jų dažniausiai pasitaiko: speltų, rugių, kamutų ir miežių.

Glitimą sudaro 75–85% baltymų, 5-7% lipidų, 5–10% krakmolo ir tik 5-8% vandens; glitimas aktyvuojamas TIK tik esant vandeniui, todėl galima išskirti jį iš miltų, tiesiog hidratuojant, ir paliekant jį daug kartų iš eilės plaunant, kad palaipsniui praskiedžiamas likęs krakmolas. Panaši procedūra gali būti naudinga vertinant šio baltymo „naudingumą“ (naudingą duonos gamybai) arba ruošiant seitaną - mitybos-vegetarinį mėsos pakaitalą. Glitenas taip pat naudojamas kaip tirštinimo priedas ir pramoninis kaip klijai popieriaus ir audinių apdailai. Kulinariniuose preparatuose glitimas daugiausia tiekia ELASTICITY dėl tipinės RETE struktūros (kuri išlaiko anglies dioksidą) ir leidžia tešlos rauginimą.

Bibliografija:

• Maisto chemija - DP Cabras, A. Martelli - 188-189 psl