Išsaugojimas actu (taip pat parašytas actu) rodo du skirtingus maisto perdirbimo tipus, abu būdingus išskirtiniam natūralių ingredientų buvimui: nors pirmasis yra pagrįstas vidine pieno fermentacija, antroji - išorinio rūgšties komponento pridėjimas ( actas) į paruoštą maistą.
Raugintoje acte
Fermentuotas actas yra maisto produktas (augalinis), kuris yra mikroorganizmų platinimas; biologinis starteris susideda iš mikroorganizmų, natūraliai esančių ant daržovių, ir konservantas yra pieno rūgštis; labiausiai paplitusios fermentuotos actos yra rauginti kopūstai ir kornišonai.
Tiek marinuotų daržovių gamybos technologija yra beveik tokia pati, tiek ir mikrobiologinės kultūros beveik vienodos; ir rauginti kopūstai, ir fermentuoti kornišonai naudoja kai kurių pieno bakterijų, tokių kaip L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis ir L. plantarum, poveikį ; tarp visų svarbiausių yra pedicocchi ir L. plantarum, o L. brevis (ypač agurkai) yra potencialiai kenksminga rūšis.
Fermentuotasis actas reikalauja (po plovimo, lupimo ir pjaustymo) virtuvės druskos (NaCl) pridėjimo, naudingos šiam procesui tinkančiai mikrobinei kolonijai pasirinkti (kadangi tai tik aktyvuos bakterijas, reikalingas tam pieno rūgšties išsiskyrimas). NB : jei bakterijų atranka nepavyks, gali pasireikšti minkštėjimas, puvimas, patinimas, spalvos pasikeitimas, klampumas ir pan.
Be acto su actu
Šis actas yra dar vienas „natūralus“ maisto produktų (ypač daržovių, grybų ir žuvies) konservavimo būdas, anksčiau nuplautas, plaunamas, paruoštas ir panardintas į verdančio AKID skystį, kurio maisto pH yra apie 4, 6; tai konservatyvus metodas, kuris dažniausiai yra „cheminis“, labiau dirbtinis nei ankstesnis ir gaunamas pridedant maisto actą (pavyzdžiui, vyno sudėtyje yra apie 6% acto rūgšties - CH3COOH). Pasirinkus pH 4, 6, yra teisingas kompromisas tarp acto skonio (būdingo rūgštingo skonio ir aromato) ir higienos saugos, nes:
bakterijos išsivysto daugiausia pH 6, 5-7, 5, pelėsiai apie 6, o mielės pH intervale svyruoja nuo 3 iki 4 (todėl potencialiai veikia sterilizuotame acte). Tačiau, ruošiant ir po to panardinant subtecą į verdantį skystį, galima tokiu mastu suskaidyti mikrobiologinę apkrovą (įskaitant mieles!) Siekiant išvengti „beveik“ visiškai konservuotų maisto produktų vystymosi.
Nepaisant acto rūgšties, turinčios antimikrobinių savybių, labiausiai greitai gendančius preparatus patartina stiprinti antiseptinį / baktericidinį poveikį, pridedant virimo druskos (natrio chlorido - NaCl) ir prieskonių; šie ingredientai yra papildomi natūralios apsaugos veiksniai, naudingi pratęsiant maisto gyvavimo laiką ( kliūčių teorija - žr. PASTABOS ). Kita vertus, acto rūgšties koncentracija acte gali skirtis priklausomai nuo saugomo maisto tipo; pavyzdžiui, komercinio acto etiketėje galima išskirti 3 skirtingus terminus1:
- Aromatizuotas su actu: jei marinavimo skysčio rūgštingumas yra mažesnis nei 1, 2%
- Su actu arba actu: jei reguliuojančio skysčio rūgštingumas yra didesnis nei 1, 2%
- Actu: jei skystis yra didesnis nei 2, 2%.
Traškūs saldūs ir rūgštūs Giardiniera
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Mitybos aspektai
Mitybos požiūriu marinuoti maisto produktai, paruošti pridedant acto, labai skiriasi nuo virti ir paruošti valgyti. Vienintelis naudingas atspindys susijęs su galimu vitaminų praradimu po pH pasikeitimo, bet kokio fiziologinio tirpalo praradimo dėl skiedimo valdymo skystyje ir galimo maisto natrio padidėjimo, NĖRA pageidautina, jei pridedama virimo druskos.
Dėl fermentuotų marinuotų maisto produktų jie padidina cholino ir kobalamino (vitamino B12) kiekį mikrobų veikloje, tuo tarpu maiste sumažėja vitamino C (askorbo rūgštis). Be to, šiuo atveju, pridedant preparato, natrio suvartojimas padidėja nepageidaujamai.
NB . Kai kurie mano, kad acto pH gali tam tikru būdu paveikti skrandžio gleivinės vientisumą; iš tiesų, skrandžio anti-rūgšties barjeras yra pasirengęs atlaikyti rūgštines koncentracijas, kurios svyruoja nuo pH nuo 1 iki 3, todėl 4.6 vertė neturėtų jokiu būdu paveikti.
PASTABOS: Kliūčių teorija: kliūčių teorija yra maisto išsaugojimo principas, kuriam, norint pasiekti didesnį konservatyvų saugumą, įsikiša keliais lygiais, palyginti su vienu kintamuoju (maistinio vandens sumažinimas + druskinimas + pomidorai) actas + eteriniai aliejai, prieskoniai ir kt.). Tokiu būdu sumažėja vienkartinio gydymo rizika ir pagerėja maisto kokybė (sveikumas).
Bibliografija:
- Maisto mikrobiologija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191-192 p
- Maistas ir sveikata. Maitinimo kursai - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
