Baltymų kokybė

Bet kokio baltymo kokybė gali būti įvertinta naudojant klasifikavimo sistemą, pagrįstą skirtingais kintamaisiais:

BIOLOGINĖ VERTĖ (VB arba BV): ji reiškia faktiškai absorbuoto ir panaudoto azoto kiekį, atėmus šlapimo, išmatų, odos nuostolius ir kt. Baltymas, kuris turi puikią pusiausvyrą tarp absorbuotų amino rūgščių ir nagrinėjamų aminorūgščių, turi biologinę 100 vertę.

NB maisto ruošimo maistas žymiai sumažina biologinę baltymų vertę (pavyzdžiui, po vištienos kepimo VB yra 76 ir jautiena yra net 50)

PROTEINO EFEKTYVUMO SANTYKIAI (PER) : nurodomas svorio padidėjimas gramais vienam gramui suvartoto baltymo (3, 1 pienui, 2, 1 sojos)

DIGESTIBILUMAS (D, PD) arba virškinamojo trakto panaudojimo koeficientas (CUD): sugeriamo ir sunaudoto azoto santykis (mažėjančia tvarka, kviečiai, pienas ir sojos)

NETEISTO PROTEINO NAUDOJIMAS (NPU) - tai organizme užkrėsto azoto kiekis.

APIBRĖŽTI AMINOACIDĄ : Tai yra esminė aminorūgštis, kuri riboja baltymų sintezę, nes ji yra mažesniais kiekiais, palyginti su kitomis aminorūgštimis. Augalų kilmės baltymuose ši amino rūgštis paprastai nėra pakankama, kad būtų užtikrintas poreikis, ir jis turi būti įvestas derinant jį su kitais maisto produktais.

INDEKSAS ARBA CHEMINĖ PAŽYMĖJIMAS (IPC) : tai nurodomas santykiu tarp tam tikros esminės amino rūgšties kiekio viename grame išbandyto baltymo ir to paties amino rūgšties kiekio viename grame biologinio referencinio baltymo (kiaušinio). Kuo didesnis šis rodiklis, tuo didesnė būtinų aminorūgščių procentinė dalis. Pavyzdžiui, jei ribojančios aminorūgšties kiekis "testo" baltyme yra 2%, o ribojančio amino rūgšties kiekis referenciniame baltyme (ALBUMIN) yra 5%, cheminis rezultatas yra 40%.

PAGRINDINIŲ AMINOACIDŲ TURINYS: baltymai, turintys visus esminius AA kiekius ir subalansuotus santykius, gali būti apibrėžti visiškai ar kilnūs. Apskritai, gyvūniniai baltymai yra užbaigti ir augaliniai baltymai yra neišsamūs. Su augalų baltymų kilminga formuluotė nėra teisinga ir buvo įvesta, kad būtų užkirstas kelias pasakyti, kad „ankštiniai augalai yra vargšų kūnas“. Iš tikrųjų labai svarbu, kad dietoje būtų geras augalinio baltymo šaltinis, ir siekiant toliau tobulinti šią sąvoką, terminas „kilnus“ buvo neteisingai įvestas. Bet kuriuo atveju šiuos trūkumus galima įveikti paprasčiausiai naudojant tinkamas maisto asociacijas, tokias kaip PASTA ir FAGIOLI. Šiuo atveju kalbame apie abipusę integraciją, nes tešlos trūkstamos amino rūgštys tiekiamos pupelių ir atvirkščiai.

PDCAAS ( baltymų virškinamumo pataisytas amino rūgšties balas ) yra naujas baltymų kokybės matavimo metodas, pagrįstas žmogaus organizmo aminorūgščių reikalavimais. PDCAAS, kurį FDA ir FAO / WHO priėmė kaip idealią baltymų kokybės klasifikavimo sistemą, atsižvelgia ir į aminorūgščių kiekį, ir į baltymų virškinamumą. Todėl šis rodiklis yra panašus į cheminį rezultatą, kuris vietoj kiaušinių baltymų profilio laikomas idealiu, kaip pavyzdį naudoja optimalų 2-5 metų amžiaus vaikų amžių rūgščių suvartojimą; taip pat labai svarbu atsižvelgti į svarstomo baltymo virškinamumą. Nagrinėjama amžiaus grupė (2-5 metai) yra ta, kurioje baltymų poreikis vienam kilogramui, taigi ir atskiroms aminorūgštims, yra didžiausias.

Didžiausia PDCAAS vertė yra 1, 0, minimali 0; todėl kiekvienas baltymas, kurio vertė yra 1, 0, yra laikomas užbaigtu žmonėms (po jo virškinimo viename vienete 100% ar daugiau reikalingų amino rūgščių).

Naudojant PDCAAS baltymų kokybei nustatyti, visada reikia atsižvelgti į tai, kad dviejų neišsamių, bet papildomų baltymų šaltinių (pvz., Kviečių ir ankštinių augalų) susiejimas priartina bendrą valgio PDCAAS prie vieneto.