Kaip laikyti žuvis ir sustabdyti degradaciją

Žuvų degradacija

Nuo surinkimo momento iki jo vartojimo, šviežia žuvis būtinai turi būti šaldoma; žuvų išsaugojimas lede esant 0 ° C (pastovi temperatūra) nekeičia jo sudėties apie 4–7 dienas.

Po 7 - 10 dienų (pirmiausia, jei temperatūra yra aukštesnė nei 0 ° C arba patiria didelių svyravimų, kaip atsitinka, kai ji veikia rinkos kioskuose), prasideda pirmieji svarbūs pakeitimai; iš pradžių trietilamino oksidas paverčiamas trimetilaminu, o po to - į dimetilaminą, bakterijų fermentais ir pačiomis mėsos savybėmis.

Laikui bėgant negrįžtama reakcija pasiekia monoetilamino ir formaldehido (atsakingo už tipišką sudaužytų žuvų kvapą) išsiskyrimą iš sulfidinės rūgšties (kuri prisideda prie nepageidaujamo aromato susidarymo) ir biogeninių aminų (histamino, triptamino, kadaverino, putrescino) susidarymo., tiramina).

NB . Histaminas jau egzistuoja atskiruose kiekiuose šviežios žuvys, o jo koncentracijos padidėjimas gali sukelti pseudoalergines reakcijas padidėjusio jautrumo subjektams (raudonų taškų atsiradimas ant odos, pykinimas, pilvo skausmas ir tt), panašus į braškių nurijimą, kai yra subjektyvus polinkis.

Be cheminių transformacijų, žuvis gali paveikti mikrobiologinis užterštumas, ypač bakterijos: Pseudomonas, Moraxella ir Flavobacterium-Cytophage .

Kaip tai išlaikyti?

Tinkamas žuvų laikymas yra labai svarbus aspektas higienos, skonio ir ekonomikos požiūriu (atliekų mažinimas dėl netinkamo konservavimo).

Žuvys ir visi žuvininkystės produktai (moliuskai ir vėžiagyviai) yra labai greitai gendantys dėl didelio polinesočiųjų riebalų rūgščių (PUFA) suvartojimo, didelės laisvųjų aminorūgščių ir azoto grupių koncentracijos ir didelės proteolitinių fermentų PROPRI koncentracijos., Be to, galimas mikrobų (dvigeldžių moliuskų ir dugninių ar dugninių plekšnių), virusų (dvigeldžių moliuskų) ir parazitų (visų žuvų), nesant tinkamo išsaugojimo, skaičius didėja eksponentiškai, taip pat padidėja rizika. parazitų, apsinuodijimų, infekcijų ar maisto toksinų.

Žuvis galima išsaugoti įvairiais būdais, kai kurie iš jų yra senoviniai arba tradiciniai, kiti - novatoriški ar technologiniai.

šaldymas

Žvejybos laivuose sugauta žuvis nedelsiant pradedama apdoroti, vadinama ledo gamyba, ty produkto padengimu susmulkintu ledu; pakaitomis jis yra pašalinamas, nuplaunamas jūros vandeniu ir laikomas -2 ° C temperatūroje, kad būtų užšaldytos paviršiaus dalys. Šaldymas laive leidžia jums laikyti žuvis iš viso 14 dienų (nuo paėmimo iki stalo).

Namų ar restoranų šaldymas yra grindžiamas kai kuriais paprastais žingsniais: pašalinimas iš talpyklos, plovimas, galimas eviseriavimas, pakartotinis plovimas, išdėstymas polietileno baseinuose su perforuotais tinklais sausinimui ir dangui uždengti. ir laikymas 0 ° C temperatūroje. Naminis konservavimo potencialas: 2-3 dienos.

užšaldymas

Tai apsaugos būdas, sumažinantis maisto temperatūrą -20 ° C arba -30 ° C temperatūroje. Dėl lėto užšalimo arba užšalimo vandens molekulės sukaupia ledo makrokristalius; jis daugiausia naudojamas didelėms žuvims ir atliekamas naudojant šaldymo kameras, kurių temperatūra siekia -50 ° C arba -60 ° C, arba naudojant šaldymo tunelius, naudojančius skystą azotą -60 ° C temperatūroje.

Naminis šaldytos žuvies konservavimas vyksta krūtinės ar spintos šaldiklyje.

Užšaldymo

Tai išsaugojimo metodas, kuris sumažina temperatūrą taip greitai, kad neleidžia susidaryti ledo makrokristalams; jų vietoje atsiranda nedideli kristalai. Tokiu būdu, užšalimo atveju, žuvų apledėjimo metu ląstelių lūžimas ir santykinis organinių skysčių išsiskyrimas sumažėja iki minimumo. Šis išsaugojimas gaunamas naudojant priverstinį orą -40 ° C temperatūroje ir produktas turi pasiekti -18 ° C per 4 valandas; ją galima atlikti tik USSL įgaliotuose centruose.

Sušaldyta žuvis turi būti laikoma ne žemesnėje kaip -18 ° C temperatūroje ir nepertraukiant šaltos grandinės.

boksas

Tai apsaugos priemonė, ypač naudinga mažoms žuvims, pavyzdžiui, sardinoms ir ančiuviams, taip pat skumbrėms, lašišoms, tunams ir kai kuriems moliuskams, tokiems kaip midijos ir moliuskai.

Pakuotės turi būti šviežios, švarios, plaunamos sūrymu, supjaustytos, dedamos į dėžes, padengtos konservantu ir laikomos + 70 ° C temperatūroje; vėliau dėžės uždaromos dangčiu, greitai sterilizuojamos 120 ° C temperatūroje ir atvėsinamos taip pat greitai.

Namų ar restorano išsaugojimas turi vykti pagal etiketėje nurodytas nuorodas.

RŪKYMAS

Tai Šiaurės Europai būdinga žuvų išsaugojimo technika, turinti labai seną kilmę; jis grindžiamas žuvų gabaliukų ar mažų visiškų žuvų poveikiu dūmams, susidariusiems deginant medieną.

Žuvys pirmiausia turi būti valomos, plaunamos ir laikomos (minutės ar valandos) patalpose, kuriose yra sūkurių, gautų iš beržo, kriaušės, kaštono arba ąžuolo, kuris aromatizuoja ir dehidratuoja maistą, taip skatindamas išsaugoti per aromatines medžiagas (padidėjimas) policiklinių aromatinių angliavandenilių).

Rūkymas daugiausia naudojamas upėtakių, lašišų, silkių ir ungurių išsaugojimui, todėl paprastai vartojami kaip užkandžiai.

Sausi sūdymas

Sausas sūdymas taip pat yra labai senas išsaugojimo metodas, kuris naudoja mėsos druskos osmotinę galią. Jis iš esmės taikomas rūšims: menkėms, silkėms ir ančiuviams. Sausas sūdymas gali būti pradėtas tiesiai ant laivo arba vėliau, po iškrovimo, bet bet kuriuo atveju prieš išardymą, plovimą ir filėvimą.

Norint sumažinti maisto produkto drėgnumą iki ne daugiau kaip 40%, sausai sūdymui reikia daug patikrinimų ir skirtingų procesų, skirtų pašalinti iš žuvų audinių nutekančius skysčius ir pakeisti druskos dangą.

Drėgnas sūdymas

Tai greito išsaugojimo metodas; yra žuvų išdėstymas keraminėse talpyklose, kuriose jie yra padengti 15–30% natrio chlorido vandeniniu tirpalu; troškintas sūdymas turi būti laikomas kelias dienas ir baigiasi džiovinant žuvis, kurios bendras drėgnis yra 40%.

džiovinimo

Kaip ir rūkymas, džiovinimas taip pat yra labai senas žuvų išsaugojimo būdas (menkė), naudojamas daugiausia Šiaurės šalyse; tradiciškai žuvys turi būti valomos, išdarinėtos, plaunamos, iškaulinėjamos, džiovinamos ir paliekamos pakabinti ant specialių pėdų po saule keletą mėnesių, kol ji pasieks medinę konsistenciją (būdinga paprastųjų žuvų) . Pramoniniu mastu menkės yra veikiamos karšto oro srovėmis 2-3 mėnesius, o tai skatina mėsos drėgmės sumažėjimą iki 14%.

Prieš vartojimą džiovintos žuvys turėtų būti „elastingesnės“, užkabindamos jį mediniu plaktuku arba pernešant jį specialiomis trupinimo voleliais; vėliau, po 2-3 dienų mirkymo tekančiu vandeniu būtina jį hidratuoti.

Bibliografija: