bendrumas
Įvadas į manų kruopą
Manų kruopos yra miltai, gaunami šlifuojant kietuosius kviečius (botaninę Triticum durum, priklausančią Poaceae / Gramineae šeimai).
Pagal maisto produktus reglamentuojančius teisės aktus terminas „semola“ reiškia tik kietųjų kviečių sėklų malimo produktą, o terminas „miltai“ naudojamas tik milteliams, gautiems iš paprastųjų kviečių.
Taip pat yra didelis skirtumas tarp manų kruopų ir išpjautų manų kruopų . Palyginti su pirmuoju, dėl tolesnio susmulkinimo ir rafinavimo perdirbtiems manų kruopos yra mažesnės granulometrijos ir didesnio grynumo lygio, kuris suteikia jai skirtingas fizines ir chemines savybes. Taip pat yra vientisas visagrūdis, į kurį, kaip matysime vėliau, bus išsaugota „sėlenos“ pluošto dalis (žr. Žemiau).
Manų kruopos yra krakmolingas maistas; jame taip pat yra geras procentas baltymų, tarp kurių yra ir glitimo. Kita vertus, specifiniai rauginimo peptidai yra gausesni minkštųjų kviečių miltuose, todėl manų kruopos laikomos labiau tinka makaronų gamybai; kita vertus, šiandien manų kruopos randa (arba, greičiau, dar kartą) plačią naudojimą ir kepyklose bei kepinių gaminiuose.
gamyba
Manų kruopų gamybos technologiniai aspektai
Manų kruopos gamyba iš esmės grindžiama kietųjų kviečių sėklų malimo.
Manų kruopos produkcija yra 60–64 proc., O miltai (pelenai, baltymai ir kiti tamsūs, išvalyti rafinuojant) atitinka tik 8–12 proc.
Toliau trumpai apibendrinti manų kruopos gamybos etapai.
- Kietųjų kviečių gamyba
- Grūdų priėmimas gamybos cikle
- Iškrovimas ir išankstinis valymas - atliekų šalinimas
- Švarus kviečių sandėliavimas
- Paėmimas ir antrasis valymas - atliekų šalinimas
- Laikymas premikso ląstelėse
- Frezavimo mišinys
- Valymas - atliekų šalinimas
- Kondicionavimas drėgmės reguliavimu
- Šlifavimas - Semola - pajamos iš šalutinių produktų, tokių kaip sėlenos, sėlenos ir miltai
- Rimacina - Re-frezuoti manų kruopos
Kaip buvo tikėtasi, iš manų kruopų galima gauti iš naujo frezuotą manų kruopą per kitą perdirbimo procesą, kuris susideda iš valcavimo su grioveliais; visas produktas gaunamas tokiu pačiu būdu, bet per šlifavimą, kuriame yra sėlenos.
Maistinės savybės
Pagrindinė daržovių miltų, kurių sudėtyje yra krakmolingų sėklų, mitybos funkcija yra visų pirma:
- Energingas, nes yra labai daug sudėtingų angliavandenių
- Maisto pluošto šaltinis
- Mineralų ir specifinių vitaminų šaltinis.
Kita vertus, kalbant apie III pagrindinę maisto produktų grupę, manų kruopos ir regrindas pasižymi dideliu vidutinės biologinės vertės baltymų kiekiu.
Mineralinių kalio, geležies ir fosforo indėlis yra svarbus, taip pat ir vitamino B vienas iš B1 grupės (tiaminas) ir PP (niacinas).
Karotinoidų buvimas yra įdomus, ypač atsižvelgiant į liuteiną ir, mažesniu mastu, beta karotiną. Šios dvi molekulės, identifikuojamos kaip pro-vitaminai A, atrodo, turi sąžiningą vertę, kuri padėtų palyginti antioksidantų (anti-senėjimo, priešnavikinių ir kt.) Galias su kitais miltais.
Neišmulkinti ir supjaustyti integralai, palyginti su rafinuotais, turi didesnį pluošto, riebalų (įskaitant fitosterolių), baltymų, vitaminų ir mineralų kiekį; dėl to jie turi mažesnę krakmolo koncentraciją.
Manų kruopos patenka į bet kokią mitybą, tačiau maisto produktai, kurių sudėtyje yra jo, turi būti laikomi pakankamais kiekiais antsvorio turinčiais subjektais, 2 tipo diabetu ir hipertrigliceridikais. Tokiais atvejais integruotas, mažiau kaloringas ir mažesnis glikemijos kiekis ir indeksas galėtų būti tinkamesni. Didesnis pluoštų procentas daro šį produktą labiau tinka net ir vidurių užkietėjimo atveju.
Turinti glitimo, manų kruopos turi būti pašalintos iš celiakijos dietos. Jame nėra laktozės.
Ji neturi kontraindikacijų vegetarinei ir veganinei filosofijai.
Vidutinė dalis skiriasi priklausomai nuo receptų, kuriuose naudojamas manų kruopos.
| Re-frezuoti manų kruopos | Visas iš naujo frezuotas manų kruopos | |
| drėgmė | 14.0 | 14.0 |
| baltymai | 11.5 | 12.0 |
| lipidai | 0, 5 | 1.9 |
| krakmolas | 68, 2 | 59.7 |
| Maisto pluoštai | 3.6 | 9.6 |
| Energija (kcal) | 339 | 319 |
| Mineraliniai elementai (mg / 100 g) | ||
| natris | 12 | 3 |
| kalis | 170 | 337 |
| geležies | 1.3 | 3.0 |
| futbolas | 17 | 28 |
| fosforas | 165 | 300 |
| Vitaminai (mg / 100 g) | ||
| Tiaminas arba B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflavinas arba B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niacinas arba PP | 2.0 | 5.00 |
Technologinės savybės
Manų kruopos ir miltai: pagrindiniai mitybos skirtumai
Palyginti su vidutiniu minkštųjų kviečių miltų, kietųjų kviečių manų kruopos ir kietųjų kviečių miltai turi didesnį baltymų ir glitimo kiekį. Manų kruopos ir regrindas, tiek rafinuoti, tiek integruoti, taip pat yra turtingesni pelenais ir liuteinu (karotinoidais, provitaminu A, atsakingu už gelsvą produkto spalvą).
čempionas | baltymai (g / 100 g) | glitimas (g / 100 g) | uosis (g / 100 g) | Liuteinas (g / 100 g) | |
| šlapias | sausas | ||||
| Visiškas įžeminimas | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0, 86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39, 6 | 14.9 | 0, 75 | 5.68 |
| Kiauliniai miltų miltai | 12, 5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0, 88 |
Manų kruopos sugeria vandenį
Didelė baltymų koncentracija ir vadinamojo "pažeisto" krakmolo buvimas (mechaninis lūžimas šlifavimo metu) suteikia manų kruopai ir, svarbiausia, regeneruoja didesnę vandens absorbciją, padidindami mišinio derlingumą; įmanoma, kad šis veiksnys, kurį pirmiausia įtakoja atsijojimo laipsnis, taip pat prisideda prie geležies rūgščių (karboksilo grandinių su antioksidacinėmis funkcijomis) gausos, kurios manų kruopose yra dvigubos, palyginti su minkštais kviečių miltais.
Apskaičiuota, kad nuo 100 kg regrind galite gauti apie 135 kg virtos duonos (daug daugiau nei minkštųjų kviečių miltai). Šis didesnis vandens sulaikymas, kuris taip pat lieka gatavame produkte, lemia padidėjimą, susijusį su rafinavimo procesu (žr. „Stale Bread“).
| čempionas | Sijojimo laipsnis | Vanduo susietas | Absorbcijos pajėgumas |
| Minkšti kviečiai | 75 | 46, 4 | 50, 0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62, 8 | |
| Kietieji kviečiai | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73.5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Miltų pobūdis | Koloidų talpa prijungti vandenį (%) |
| Minkšti kviečiai | 47, 8 |
| Kietieji kviečiai | 51, 8 |
| Miežių kviečiai | 51, 8 |
| Avižiniai kviečiai | 45, 8 |
| Speltos kviečiai | 47, 8 |
| Bulvių kviečiai | 29, 4 |
Manų kruopos auga
Stiprumas, stiprumas ir išplitimas, palyginti su bendrais baltymų kiekiais
Dviejų grūdų ir santykinių miltų cheminės savybės taip pat lemia skirtingų fizinių savybių turinčius mišinius.
Chopino alveografas (priemonė, kuria matuojamas tešlos stiprumas, stiprumas ir išplitimas) yra labai stiprus, palyginti su manų kruopų elastingumu; todėl tvirtumo / elastingumo santykis yra didesnis (P / V> 1, 5), palyginti su paprastaisiais kviečiais, kurių stiprumas yra maždaug 190-200 W.
| Durumo kviečių veislės | Baltymai (bendras azotas X 5, 70) | W | P / L |
| duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12, 8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofantas | 12, 8 | 131 | 1.28 |
| grazia | 12, 8 | 184 | 1.31 |
| Koliziejus | 12.3 | 177 | 1, 04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
Didelio stiprumo yra kietųjų kviečių veislės, turinčios didžiausią bendrą baltymų kiekį (pvz., Švabijos). Vis dėlto, atrodo, kad pasaulinis peptido indėlis tiesiogiai nedaro įtakos P / L santykiui (būdingas Dulio ir Creso veislių).
Auginimo klimatas ir amilazės aktyvumas
Manų kruopos ir iš naujo frezuoti manų kruopos, dėl kietųjų kviečių auginimo vietovių klimatinio klimato, yra mažai „amilazinis aktyvumas“ (alfa-amilazės fermentų katalitinė galia). Tai lemia didesnį „kritimo skaičių“ (Hagbergo indeksas, išmatuotas amilografu, kuris atitinka alfa amilazės aktyvumo sąmatą) vertes, viršijančias 500 sekundžių.
Kepant su pastos arba motinos mielėmis, didžiausias kritulių skaičius (mažas amilazinis aktyvumas) reikalauja žymiai padidinti rauginimo laiką. Siekiant išvengti tokių nepatogumų ir išlaikyti tą patį laiką, išvengiant sunkios ir šiek tiek raugintos duonos, galima naudoti salyklo arba amilazės fermentų mišinį.
istorija
Istorinės pastabos dėl kietųjų kviečių ir manų kruopų
Dar 5-ajame amžiuje kietųjų kviečių pakaitalas pakeitė pirmąjį speltų auginimą nuo Magna Graecia iki kitų pietryčių Viduržemio jūros. Manų kruopos gamyba, kuri iš pradžių buvo naminė, tapo amatininku netrukus turėjo atitikti daugelio vietovių, toli nuo auginimo vietos, komercinę paklausą.
Kepyklą, kuri jau seniai grįžta į šviesos šviesą po to, kai ją daugelį metų pakeitė minkštais kviečių miltais, iš pradžių buvo gaminusi namuose.
Daugelį šimtmečių Italijos pusiasalio šeimos (ypač pietuose) saugojo džiovintų kietųjų kviečių sėklų atsargas, kurios, jei reikia, buvo išpjautos duonos kepyklai (turinčios savo malūną arba naudojant šalies, maždaug du kartus per mėnesį) ).
