įvedimas
Kepimas yra virimo metodas, pagrįstas maisto panardinimu į verdančius riebalus; rezultatas yra ypač patrauklus ir kaloringas patiekalas, kuris turi būti suvartotas taupiai, kad nekeltų pavojaus optimaliam mūsų organizmo funkcionalumui. Norint kepti maistą, kad būtų patenkintas gomurys, neperkraunant virškinimo sistemos, būtina laikytis kai kurių paprastų paruošimo taisyklių.
Aliejus ir kepti kepimo aliejus Kepimo temperatūra Kepimo patarimaiŽvejyba ir sveikata
Aliejus ir kepti
Naftos pasirinkimas turėtų nukristi ant alyvuogių aliejaus (ypač tinka žuvims) arba pigesniam žemės riešutų aliejui. Iš tiesų, jose yra didelis mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kuris geriau atlaiko kepimo metu pasiektą aukštą temperatūrą. Priešingai, polinesočiosios riebalų rūgštys, būdingos žuvims, saulėgrąžoms, kukurūzams ir vynuogių sėklų aliejui, lengvai suyra su šiluma, sukeldamos organizmui kenksmingas medžiagas.
Siekiant įvertinti kepimo riebalų tinkamumą, yra indeksas, žinomas kaip dūmų taškas, kuris išreiškia didžiausią leistiną alyvos ar riebalų temperatūrą; viršijant šią ribą, nustatomas produkto skilimas ir minėtų kenksmingų medžiagų genezė; todėl idealus aliejus kepimui yra tie, kurių dūmų taškas yra didelis.
| Kai kurių aliejų ir riebalų dūmų taškas * | |
| Saulėgrąžų aliejus | mažiau nei 130 ° C |
| Sojų aliejus | 130 ° C |
| Kukurūzų aliejus | 160 ° C |
| Žemės riešutų aliejus | 180 ° C |
| Ypatingai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus | 210 ° C |
| Kokosų aliejus | 177 ° C |
| Rafinuotas palmių aliejus ** | 240 ° C |
(*) siūlomos vertės gali skirtis priklausomai nuo rafinavimo laipsnio, sėklų įvairovės, sezoninės tendencijos ir auginimo metodų; dėl šios priežasties literatūroje galima rasti skirtingus duomenis. Dūmų taškas sumažėja - netgi žymiai - jei alyva nėra tinkamai saugoma (nepamirškite, kad ją reikia ištaisyti iš šviesos ir šilumos) ir jei jis jau buvo naudojamas ankstesnėje kepimo vietoje. (**) rafinuoti aliejai turi didesnį dūmų tašką nei nerafinuoti ir todėl labiau tinka maistui kepti. | |
Rinkoje taip pat yra kepimui skirtų specifinių alyvų mišiniai, kuriems būdingas ypač didelis dūmų taškas.
Kokia temperatūra?
Remiantis tuo, kas buvo pasakyta ankstesnėje pastraipoje, galima manyti, kad sveikas kepimas gaunamas kepant ant mažos ugnies; iš tikrųjų nerekomenduojama per maža temperatūra, nes ji priverčia maistą įsisavinti didelį naftos kiekį ir baigtis sveiką ir organoleptinį požiūrį.
Pažymėtina, kad alyvos temperatūra pernelyg mažėja net tada, kai kepti vienu metu per didelės maisto dozės, todėl įvairūs patiekalai linkę impregnuoti aliejumi ir susilieti. Kita vertus, pernelyg didelė temperatūra, kuri gali būti kenksminga dūmų vietai, sukelia pernelyg greitai miršta ir išlieka žalia.
| Alyvos temperatūra | Maisto produktai, tinkami kepti |
| 150 ° C | Daržovės, bulvės, didelės apimties žuvys, crescentine, mielių desertai |
| 160-170 ° C | Skrudinti, išpjauti arba įklijuoti įvairūs tešlos gaminiai (kotletai, keptos daržovės ir pan.) \ T |
| 180 ° C | Mažos miltų miltai |
Kepkite be aliejaus
Atrodytų utopiją, tačiau ji yra viena iš daugybės molekulinės virtuvės magijos. Nors su savo apribojimais, kepimas gliukozėje yra tinkama ir sveika alternatyva klasikiniam kepimui aliejuje; vaizdo įraše, mūsų personalinis virėjas iliustruoja visas šios technikos paslaptis.
Kepimas be aliejaus - kaip kepti be riebalų
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Patarimai kepimui »
