bendrumas
Kas yra Parmos kumpis?
„Prosciutto di Parma“ - tai tipiškas itališkos neapdorotos mėsos pavadinimas, būdingas Emilijos provincijai Parmoje.
Šis maisto produktas pasižymi SKVN (saugoma kilmės vietos nuoroda) pripažinimu, remiantis specifikacija, reglamentuojančia jo gamybą ir riboja jo kilmės vietą (plotas, esantis 5 km žemiau Emilia, ne daugiau kaip 900 m virš jūros lygio, kuris prasideda į vakarus su Stirone upe ir baigiasi į rytus su Enza upe).
Parmos kumpis yra konservuota mėsa, tiksliau „supjaustyta mėsa“, gauta brandinant visą kiaulienos koją ( Sus scrofa domesticus ); vienintelės Parmos kumpio sudedamosios dalys yra mėsa ir druska.
Pastaba : taip pat yra „parmos virti kumpis“, kuris vis dėlto yra visiškai skirtingas ir laikomas mažiau vertingu produktu.
Parmos kumpis valgomas daugiausia plonais griežinėliais, neapdorotais, duonais ar kitais keptais produktais, tačiau jis taip pat yra labai naudingas ingredientas virtuvėje. Tai natūralus aukštos biologinės vertės baltymų šaltinis, kai kurie vandenyje tirpūs B grupės vitaminai ir specifiniai mineralai; jame taip pat yra pastebima natrio, vidutinio cholesterolio ir sočiųjų riebalų koncentracija.
mityba
Parmos kumpio mitybos savybės
Parmos kumpis yra maisto produktas, priklausantis pagrindinei maisto produktų grupei (mėsa, žuvis ir kiaušiniai).
Jis turi vidutinį energijos suvartojimą, kurio kalorijos daugiausia priklauso nuo bendro riebalų rūgščių kiekio; vytintos mėsos kontekste tai yra liesas ir mažai kaloringas maistas (pvz., bresaola ir kepta jautiena).
Parmos kumpis yra puikus biologiškai vertingų baltymų šaltinis, todėl jame yra peptidų, kuriems būdingos visos esminės amino rūgštys, panašios į žmonių savybes. Jame nėra angliavandenių, o lipidų dalis yra labai svarbi.
Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočios, net jei sočiųjų riebalų rūgščių frakcija nėra nereikšminga; cholesterolio kiekis yra didelis.
Tarp vitaminų galime įvertinti puikius tiamino (B1), riboflavino (B2) ir niacino (PP) kiekius. Dėl mineralų fosforo ir kalio koncentracija yra didelė; taip pat geležies kiekis (lentelėje, įtrauktoje tik į labai biologiškai prieinamą dalį) yra diskretiškas.
Kita vertus, Parmos kumpis taip pat yra svarbus natrio šaltinis - tai elementas, kuris pernelyg prisideda prie natrio jautrios arterinės hipertenzijos patogenezės; ji taip pat gali būti kenksminga tam tikroms skrandžio ligoms. Tačiau nepamirškite, kad konservuotų mėsos grupėje Parmos kumpis yra vienas iš produktų, kuriuose yra mažiau.
Neapdorojus, nutukimo ir hipercholesterolemijos atveju Parmos kumpis turėtų būti vartojamas saikingai.
Jame nėra laktozės, glitimo, glutamato, nitratų ir nitritų; kita vertus, jis yra gana turtingas histaminu (molekule, kuri yra kenksminga netoleruojantiems asmenims).
Parmos kumpis netinka vegetariškam ir veganiniam filosofijai ir netinka religiniams mitybos režimams, tokiems kaip koserio, musulmonų ir indų mityba.
Parmos kumpio vartojimo dažnis yra retas; ji neturi pakeisti šviežios mėsos.
Atsižvelgiant į porciją, patartina neviršyti 50 g (3-4 skiltelės, 70 kcal riebalų pašalinto kumpio ir 130 kcal visai).
| Parmos kumpis | Parmos kumpis nuriebalinti | ||
| Valgomoji dalis | 100% | 100% | |
| vanduo | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| baltymai | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipidai TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | 6, 15 g | - g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | 8, 40 g | - g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 1, 60 g | - g | |
| cholesterolio | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| krakmolas | 0, 0 g | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0, 0 g | 0.0g | |
| Dietiniai pluoštai | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| energija | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| natris | 2578, 0 mg | - mg | |
| kalis | 373, 0 mg | - mg | |
| geležies | 0, 7 mg | - mg | |
| futbolas | 16, 0 mg | - mg | |
| fosforas | 261, 0 mg | - mg | |
| tiaminas | 1, 77 mg | - mg | |
| Riboflavinas | 0, 20 mg | - mg | |
| Niacinas | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitaminas A | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Vitaminas C | tr | TR | |
| Vitaminas E | - mg | - mg | |
Tikslai
Kulinarija
„Parmos“ kumpio gastronomijos panaudojimas yra nesuskaičiuojamas.
Mes pradėsime prisimindami, kad šiam maistui nereikia lydėti ir jį galima mėgautis labai gerai. Be to, tai puikiai tinka:
- Kitos mėsos, ypač šviežios (veršiena, kiauliena, jautiena, vištiena, kalakutiena ir kt.)
- Senieji sūriai (pirmiausia „Parmigiano Reggiano“ ir „Grana Padano“)
- Švieži sūriai (stracchino, squacquerone, mozzarella ir kt.)
- Kiaušiniai (vištų, putpelių, žąsų ir kt.)
- Žuvininkystės produktai (ypač vėžiagyviai, pavyzdžiui, krevetės ir jūros krevetės, omarai, omarai ir scampi)
- Ricotta (ypač karvė, šviežia)
- Grūdai, ankštiniai augalai ir jų dariniai (visų rūšių duona, taip pat labai būdinga Ferrarese porai, Lombardo michetai, picoms, sumuštiniams ir sumuštiniams arba sveikai, ir virtos grūdai ir ankštiniai augalai)
- Prieskoniniai riebalai (pavyzdžiui, subtilus ekstra-pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, sviestas ir kepsnys su rozmarinu)
- Virti ir neapdorotos daržovės (su visų rūšių lapais, pvz., Raketomis, soncino, salotomis ir radicchio, taip pat kopūstais ir brokoliais, artišokais, šparagais, pomidorais, cukinija, cukinijų gėlėmis ir baklažanais)
- Vaisiai (garsus derinys su melionu, bet ne apgaubia obuolius, kriaušes ir slyvas).
Kiti prieskoniai, tinkami papildyti Parmos kumpį, yra labai garsus tradicinis balzamo actas ir tam tikri prieskoniai, tokie kaip uogos (juodieji pipirai, žalios, rožės, kadagiai, mirtos ir kt.).
Parmos kumpis gali būti supjaustytas kubeliais ir keptas keptuvėje kartu su kiaušinių makaronais (tokiais kaip tagliatelle), pridedamas į risottą (taip pat kaulą ir odą, kaip ir panisoje), į ankštines sriubas ir naudojamas kaip įdaryti makaronų (agnolotti, ravioli, tortelli), lazanos, cannelloni, krepų ir pan.
Enologinis požiūris
Žaliavinis Parmos kumpis (ne keptas į keptuvę) visų pirma yra susijęs su baltais vynais, tokiais kaip Colin Bolognesi Pinot Bianco, Colli Orientali del Friuli Tocai Friulano, Malvasia dei Colli di Parma, klasikinis įvairių rūšių metodas arba dar baisiau prosecco.
aprašymas
Parmos kumpio ypatybės
Parmos kumpis turi subtilų skonį, šiek tiek sūraus skonio (jį atskirti nuo intensyvesnio, jis taip pat vadinamas „saldus kumpis“) ir būdingas aromatas.
Pjaustant, atliekamas su peiliu arba pjaustymo mašina, tik pašalinus išorinę odą arba dengimo gaubtą, jis yra raudonos spalvos, linkęs į rožinį (viduryje) arba rudą (išorėje arba kojoje), su apvadu išorinės ir baltos venos, turinčios daugiau ar mažiau storų arba storų riebalų, ir minkšta konsistencija, kuri nėra tvirtos ar gijinės, o pėdos pabaigoje didėja.
Daugelis žmonių renkasi liesą ir (arba) riebalinį kumpį; kaip sakoma, „de gustibus non disputandum est“, tačiau reikia prisiminti, kad riebalų dalis neabejotinai struktūrizuoja pjaustytų kvapų ir skonio puokštę. Šios savybės priklauso nuo gamintojo, prieskonių laipsnio ir, žinoma, gyvūno.
Pastaba : „Parma“ kumpyje nėra nitritų ar nitratų, nes „natūralus“ apdorojimo procesas užtikrina natūraliai apšviestą spalvą.
gamyba
Parmos kumpio gamybos apžvalga
- Parmos kumpio gamyba prasideda kiaulių veisimu
- Jis tęsiasi skerdžiant ir atskiriant šlaunis (apie 12–13 kg)
- Po to 48 valandoms po to, kai jis buvo atidarytas po 0 ° C temperatūroje esantį šaltą sandėlį, nugarinėjamas peiliu.
- Todėl paviršiaus sūdymas ranka (su jūros druska), „drėgnas“ (druska ir vanduo), skirtas odai, išdžiovinamas gyvai mėsai.
- Po to sūrūs kumpiai įdedami į kitą šaltoje patalpoje (vadinamoje „pirmoji druska“) maždaug 1-4 ° C temperatūroje
- Po savaitės šlaunys valomos paviršutiniškai ir vėl sūdomos
- Tuomet jie patalpinami į kitą ląstelę (vadinamą „antrąja druska“), kur jie lieka 15 dienų
- Išvalyti dar kartą, kumpiai laikomi poilsio kambaryje mažiausiai du mėnesius ir ne ilgiau kaip 80 dienų
- Praėjus reikiamam laikui, šlaunys plaunamos ir dedamos į džiovyklas arba susiduria su gamtinėmis sąlygomis (jei leidžia oras)
- Brandinimas tęsiasi apie 6 mėnesius dideliuose kambariuose su priešingais langais, kurie kasdien bus reguliuojami temperatūros ir drėgmės moduliavimui
- Tik šiuo metu mišinys sumaišomas su druska arba tešla, kuri padengs gyvą mėsą be odos
- Perdirbimas baigiasi senėjimo (12 mėnesių ir daugiau) prieskonių kambariuose ar rūsių patalpose
- Galiausiai pereisime prie „apklausos“ (su tradiciniu žirgų kaulu), kad patikrintume kokybės adekvatumą.
istorija
Istorinis pagrindas
Parmos kumpio tradicija slypi romėnų eroje. Bibliografiniai radiniai, vedę daugiau nei prieš 200 metų iki Kristaus gimimo, rodo, kad senovės Gallia Cisalpina (rajonas, kuriame yra dabartinė Parmense) gyventojai jau buvo dideli kiaulių ir prieskonių išgryninto kumpio augintojai (konservuoti sūdyti dideliuose baruose). medienos); greičiausiai, požiūris į sūdymą buvo skatinamas natūralių druskos keptuvų (pvz., Salsomaggiore) teritorijoje.
Vėliau, viduramžiais, kiaulienos mėsos menas gimė / išplito visame pusiasalyje, tačiau, kaip galima pasakyti, skaitydami kitų amžių raštus, Parmos kumpis ir toliau išryškėjo dėl kokybės ir prestižo, skleidžiant net aristokratines socialines klases,
Parmos kumpio gamyba, kaip žinome šiandien, yra pramoninio metodo, kurį 1700-ųjų pradžioje sukūrė Don Filippo di Borbone premjeras Guglielmo Du Tillot, pramoninė raida.
Siekiant apsaugoti savo gaminį, 1963 m. Parmos kiaulienos mėsininkai įkūrė „Parma Ham“ konsorciumą, kuris stebėjo žaliavų pasirinkimą ir perdirbimą bei garantuoja aukštą kokybės standartą.
1996 m. Europos bendrija suteikė SKVN Parmos kumpį, kuriam reikia specialių gamybos taisyklių.
Parmos kumpio pavadinimo etimologija
„Parma Ham“ konsorciumas mano, kad daiktavardis „prosciutto“ yra kilęs iš lotyniško „perex suctum“, kuris yra „išdžiūvęs“. Kitų teigimu, kumpio pavadinimas kilęs iš Emilijos dialekto „pàr-sùt“, o tai reiškia „atrodo sausa“, tipiškas prieskonių, kurie džiūsta dėl osmotinio druskos poveikio (kuris prasiskverbia į kūną, aspektas). Pirmoji teorija atrodo patikimesnė, nes Parmigiano dialektas (taigi ir terminas „pàr-sùt“) yra chronologiškai jaunesnis už Parmos kumpį.
