Santrauka: ledų komponentai
Prieš analizuojant kiekvieną etapą, kuris leis gaminti ledus, trumpai aprašome visus mišinio komponentus, taip pat sutelkdami dėmesį į jų funkciją.
Tarp „pagalbinių“ ledų mišinio komponentų negalime pamiršti riebalų, kurie daugiausia randami piene, grietinėlės, sviesto ir kiaušinių tryniuose. Margarinas (augaliniai riebalai) taip pat kartais naudojamas siekiant padidinti riebalų kiekį mišinyje. Tiksli riebalų dozė galutiniam produktui suteikia kreminį skonį, pagerina organoleptines ledų savybes ir padeda padidinti aušinimo fazėje patekusį oro kiekį (viršijimas).
Norint paruošti kokybišką ledų, mes negalime pamiršti SLNG arba tų komponentų, kurie laikomi „ riebalinio pieno kietosiomis medžiagomis “. SLNG yra tai, kas paliekama pieno, pašalinus riebalus ir vandenį, ir yra sudaryta iš baltymų, laktozės ir mineralinių druskų. SLNG yra svarbūs, nes jie padeda organizmui suteikti ledų, sumažina galutiniame produkte užšaldytą vandens kiekį, stabilizuoja masę ir saugo mišinyje esantį orą, užtikrindami viršijimą.
Kai kurie emulsikliai ir stabilizatoriai / tirštikliai, skirti ledams, gali dar labiau pagerinti galutinio produkto struktūrines savybes. Į šią kategoriją įeina: morkų sėklų miltai, guaro guma, natrio alginatas, mono / riebalų rūgščių gliceridai ir sojos lecitinas.
Siekiant paruošti idealų ledų, būtina laikytis (atskirai) 5 skirtingi etapai:
- Mišinio balansavimas ir paruošimas
- Junginio pasterizavimas
- Mišinio brandinimas
- Ledų kreminimas
- Ledai
Sumaišykite balansą
Mišinio pusiausvyra yra labai svarbi norint gauti ledų su idealiomis savybėmis.
Kai mišinys nėra tinkamai subalansuotas, ledai gali būti smėlio, gumos arba elastingi; kitu metu ledai greitai tirpsta, jis yra per saldus arba putotas.
Siekiant išvengti visų šių problemų, rekomenduojama kruopščiai subalansuoti mišinį, taip tiriant komponentus (pieną, grietinėlę, kiaušinių trynius, vaisius ir kt.) Ir riebalų, cukrų ir kitų kietųjų medžiagų kiekį kiekvienoje.
Pagrindinis ledų receptas bus paruoštas tik tada, kai ledų gamintojas kruopščiai pasirinko ingredientus ir nustatys tikslią kiekvienos sumos dalį mišinyje.
Norėdami suprasti ...
Iš esmės svarbu subalansuoti mišinį, kad įsitikintumėte, jog visi ledų skoniai, idealiai derinami milžiniškame puodelyje, elgiasi taip pat ir yra vienodai kreminiai, švarūs ir saldus „iki reikiamo taško“.
Norėdami suprasti, kaip svarbu subalansuoti mišinį, mes pateikiame praktinį pavyzdį. Mes renkamės tris skirtingus ledų skonius ir įsivaizduojame juos derinant mažoje puodelyje: grietinėlės, lazdyno riešutų ir braškių. Jei mišinys nepakankamai subalansuotas, rizika yra turėti pernelyg smėlio ir ne kreminės kreminės ledų (per daug laktozės), per daug skysto ir be kūno (per daug cukraus) lazdyno riešutų ledų ir granuliuoto braškių ledų., kompaktiškas ir su dideliais ledo kristalais (nedaug cukrų).
Tik teisingai subalansavus galima garantuoti minkštą, švelnų, kreminį ir aksominį ledą, neatsižvelgiant į pasirinktą skonį.
Todėl būtina išlaikyti pusiausvyrą, siekiant užtikrinti, kad visi ledai, pasižymintys „geltonojo pagrindo“, „baltojo pagrindo“, „vaisių pagrindo“ kategorijomis, pasižymi tomis pačiomis struktūrinėmis savybėmis, todėl tinkamas procentinis riebalų, SLNG cukrų kiekis ( Riebalinės pieno sausosios medžiagos), kitos kietos ir bendros kietosios medžiagos.
Kaip subalansuoti mišinį?
Kaip jau keletą kartų kartojama, norint gauti tinkamą mišinio pusiausvyrą, būtina proporcingai paskirstyti cukrų, riebalus, SLNG ir kitas kietąsias medžiagas, sudarančias atskirus ingredientus.
Kremo, grietinėlės ir vaisių mišinių balansavimo ribos pateiktos šioje lentelėje: \ t
| Pagrindinis ledų tipas | Cukrus% | Riebalų% | SLNG% | Kiti kieti% | Iš viso kietųjų dalelių% |
| Pagrindas kremo arba grietinėlės ledams | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Pagrindas vaisių ledams | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Priklausomai nuo poreikių ir reikalavimų, ledai gali būti suformuoti su mažiausia arba didžiausia cukraus ir riebalų doze. Bet kuriuo atveju, siekiant išvengti mišinio pusiausvyros, bet kuriuo atveju patartina neviršyti minimalių procentinių dydžių arba viršyti maksimalią ribą: tokiais atvejais ledai gali prarasti savo struktūrines ir organoleptines savybes.
Šiuo metu spontaniškai kyla klausimas: kaip galima žinoti kiekviename ingrediente esančių cukrų, riebalų, baltymų ir kitų kietųjų medžiagų kiekį?
Svarbu stebėti sudedamųjų dalių mitybinę sudėtį analizuojant etalonines lenteles, kuriose nurodyti cukraus, riebalų, baltymų, pieno kietųjų dalelių ir kitų kietų medžiagų kiekiai kiekviename maiste.
Žemiau pateikiamas pagrindinių ledų mišinio sudedamųjų dalių lentelė.
| ingredientas | Cukrus% | Riebalų% | Pieno kietosios medžiagos% | Kitos kietosios medžiagos | Bendras kietas kiekis |
| Natūralus pienas | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Mažo riebumo pienas | - | - | 100 | - | 100 |
| Pieno milteliai | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Saldintas sutirštintas pienas | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Skystas kremas | - | 35 | 6 | - | 41 |
| sviestas | - | 82 | - | - | 82 |
| sacharozės | 100 | - | - | - | 100 |
| dekstrozė | 100 | - | - | - | 100 |
| Gliukozės sirupas | 80 | - | - | - | 80 |
| Apverstas cukrus | 80 | - | - | - | 80 |
| medus | 80 | - | - | - | 80 |
| Kiaušinių trynys | - | 30 | - | 15 | 45 |
| baltymas | - | - | - | 12 | 12 |
| Visas kiaušinis | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilizatoriai | - | - | - | 100 | 100 |
Vaisių ledų realizavimui būtina žinoti, kiek cukraus yra pasirinktame vaisiuje. Šio tipo preparatuose cukrų ir kietųjų medžiagų skaičiavimas akivaizdžiai yra sudėtingesnis ne tik dėl to, kad cukrų procentas keičiasi iš vaisių, bet ir dėl to, kad tą patį kiekį lemia vaisių brandumo laipsnis nuo derliaus nuėmimo laikotarpio. ir iš kilmės vietos.
Amatininkų ledų gamintojas visada rekomenduoja naudoti prinokusius vaisius ir gerbti sezoniškumą.
Toliau pateikiamos vidutinės maistinės vertės, naudojamos daugiausia ledų ruošimui.
| vaisiai | Cukrus% | Solids% |
| abrikosas | 9 | 9 |
| ananasas | 8 | 3 |
| arbūzas | 6 | 5 |
| oranžinis | 6 | 8 |
| bananas | 16 | 9 |
| vyšnios | 10 | 6 |
| figos | 12 | 8 |
| braškės | 7 | 7 |
| avietės | 7 | 8 |
| citrina | 3 | 7 |
| mandarinas | 8 | 8 |
| mango | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| obuolys | 8 | 6 |
| melone | 8 | 5 |
| papaja | 8 | 7 |
| pere | 9 | 5 |
| persikai | 9 | 9 |
| pomidoras | 4 | 4 |
| greipfrutas | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| vynuogės | 20 | 5 |
