Ledai ir sorbetai
Bendrojoje kalboje žodis „ sorbetas “ neteisingai naudojamas įvairiems „užšaldytiems“ preparatams nurodyti, kai iš tikrųjų šio konditerijos specialybės apibrėžimas nėra toks trivialus ir akivaizdus.
Pagal apibrėžimą sorbetas susideda iš vandens, cukrų ir celiuliozės / vaisių sulčių : šie trys pagrindiniai sorbeto elementai turi būti tiksliai nustatomi, kai cukrus neturi nukristi žemiau 22% arba viršyti 30% mišinio svorio.
Dažnai pagrindiniame sorbeto mišinyje trūksta alkoholio komponento - vyno, degtinės, alkoholio ir kt. - gali sumažinti masės užšalimo tašką (todėl yra gera taisyklė neviršyti dozių). Tačiau nėra reta, kad taip pat surastų kiaušinio baltymą (arba itališko meringo dalį) į sorbeto mišinį: tikslas yra ne tik gauti putų ir minkštą sorbetą, bet ir sumažinti šaldymo temperatūrą ir apsaugoti nuo šiurkščių ledo kristalų susidarymo.
Skirtingai nuo ledų, sorbeto išvaizda yra pusiau stora ir mažiau kompaktiška. Be to, kadangi jis neturi tirštiklių, sorbetas linkęs gana greitai ištirpti: dėl šios priežasties nerekomenduojama tarbą patiekti kūgyje, pirmenybę teikiant stiklui ar puodui.
Iš pradžių sorbetas turėjo gryną virškinimo funkciją: dėl šios priežasties jis dažnai buvo patiekiamas svarbių pietų metu, po pirmųjų kursų ir prieš kepsnį, kad „išvalytų gomurį“.
Šiandien šiuolaikinio (tikrojo) sorbeto formulavimas labai panašus į vaisių ledų.
Pastaba
Be alkoholio ir be kiaušinio baltymo pagamintas sorbetas visais atžvilgiais gali būti laikomas vaisių ledais.
Nors citrinos, apelsinai ir citrusiniai vaisiai dažniausiai yra vertingiausi vaisiai ruošiant sorbetus, nėra taip sunku rasti „sorbeto“ su kava ar mėtų skoniu.
Kiwi sorbetas
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Ledai, grietinėlė ir vaisiai
Naujausios kartos ledų asortimentas yra toks platus, kad tam tikro tipo skonio receptą sudaro neįmanoma.
Išsamios pagrindinės ledų komponentų (vandens, cukraus, riebalų) cheminių-fizikinių savybių žinios leido ledų gamintojui sukurti beveik visuotinį mišinių gamybos būdą.
Siekiant palengvinti (ir pagreitinti) subtilų ledų gamyklos uždavinį, mišiniai buvo uniformuoti, iš anksto paruošiant vadinamuosius „pagrindus“ ledams:
- Geltonas pagrindas arba kiaušinių pagrindas kreminiams ledams
- Pienas arba balta bazė kremo ledams
- Vandens pagrindas arba vaisių pagrindas vaisių ledams
„Vaisių bazės“ pasirinkimas, o ne „kremo pagrindas“ nėra susietas nei pagal skonį, nei pagal organoleptinį ledų pobūdį. Bendras cukrų kiekis, riebalų buvimas (arba nebuvimas) ir mišinio sudedamųjų dalių rūgštingumo laipsnis yra gana svarbus.
RIEBALINIS KRAUTAS "Geltona bazė" arba "BASE WITH EGG"
Geltonos bazės (dar vadinamos kiaušinių bazėmis arba grietinėlės pagrindais) yra mišiniai, skirti paruošti kokybiškus ledus, kuriuose naudojami kiaušinių tryniai.
Pagrindiniai šio tipo mišinių komponentai yra:
- Visas arba iš dalies nugriebtas pienas
- Šviežia grietinėlė
- Kiaušinių tryniai
- cukrus
Paprastai „geltonosios bazės“ naudojamos šokoladui, lazdyno riešutams, kavai, nugatui, vanilei, amaretui, mascarponei, zabaglione, malagai ir pan.
Šio tipo mišiniuose rekomenduojamas cukrų procentas yra nuo 16 iki 22%.
Idealus riebalų kiekis svyruoja nuo 6 iki 12% (mišinio svorio).
"BASE BIANCA" ARBA "BASE LATTE" KRAUJAS
"Baltas pagrindas" ledui (arba pieno pagrindui) atitinka klasikinį skonį ir sudaro:
- Visas arba iš dalies nugriebtas pienas
- Šviežia grietinėlė arba grietinėlė
- cukrus
Maistiniu požiūriu tai yra pagrindas ledui, kuris yra pusiau tarp geltonosios bazės (praturtintas kiaušinių tryniais) ir vaisių pagrindu (gausu cukrų, bet be riebalų).
"Pieno pagrindai" - tai mišiniai, tinkami ledų su saldymedžiais, kakavos, mėtų, stracciatella, pistacijų, nugatų, kavos, grietinėlės, fiordilato ir kt.
Jogurto ledai visada paruošiami baltu pagrindu.
Pastaba
Kai kurie ledų skoniai gali būti abejingai paruošti su baziniu baltu arba geltonu pagrindo mišiniu: „pagrindinio ledų“ pasirinkimas priklauso ledų vyrams.
Todėl ledų gamybai nėra bendros ir standartizuotos taisyklės: svarbiausia yra teisinga mišinio pusiausvyra.
Panašiai kaip „geltonojo pagrindo“ ledai, net ir grietinėlės mišiniuose cukrus turėtų būti nuo 16 iki 22%, o riebalų kiekis turėtų svyruoti nuo 6 iki 12% (nuo bendro svorio).
„ICE CREAM“ „BASE FRUTTA“ ARBA „BASE ACQUA“
Paprastai vaisių ledai nereikalauja riebalų. Mišinio formulėje yra tik vanduo, cukrus ir vaisių sultys (ir / arba minkštimas), todėl neįtraukiamas pienas, grietinėlė ir kiti riebalai.
Neįtraukiant jokių riebalų komponentų, formulėje nėra įprastų ledų, ty laktozės, pieno baltymų ir riebalų, sudedamųjų dalių (SLNG kiekis akivaizdžiai lygus nuliui). Tai reiškia, kad mišinys šiek tiek nesubalansuotas pagal bendrą kietąją medžiagą. Tik norint padidinti pastarojo kiekį, būtina padidinti visas kietąsias medžiagas pridėjus cukrų. Nėra atsitiktinumo, kad „vandens pagrindo“ vaisių ledų mišinys skiriasi nuo grietinėlės arba grietinėlės ledų mišinio dėl didesnio cukraus kiekio, kuris svyruoja nuo 26 iki 30% .
Norint išsiaiškinti tikslaus cukraus (sacharozės, dekstrozės ir kt.) Kiekį, kurį reikia pridėti prie vandens ir vaisių sulčių / minkštimo mišinio, būtina tiksliai žinoti kiekvieno vaisių tipo cukraus kiekį. Šis veiksnys yra labai svarbus norint gauti kokybišką vaisių ledų, kreminių ir niekada nesušaldytų. Tačiau, kaip žinome, cukraus kiekis vaisiuose skiriasi priklausomai nuo kokybės, brandumo laipsnio ir, aišku, pagal pasirinkto vaisiaus rūšį.
Dėl šios priežasties visada rekomenduojame naudoti prinokusius ir kokybiškus vaisius ir gerbti sezoniškumą.
Kai kurie vaisių ledai gali būti ruošiami pieno pagrindu: pavyzdžiui, vaisiai, pvz., Braškės, bananai, abrikosai, persikai ir kokosai, dažnai pridedami prie pieno pagrindo mišinių. Citrinų, mandarinų, melionų ir kivių ledams paprastai naudojamas klasikinis „vandens pagrindas“.
Lentelėje pateikiamos teisingos vertės (procentinės ribos), siekiant subalansuoti įvairių rūšių mišinius grietinėlės, grietinėlės ir vaisių gelato.
| Pagrindinis ledų tipas | Cukrus% | Riebalų% | SLNG% | Kitos kietosios medžiagos | Bendras kietas kiekis |
| Geltona bazė | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Baltas pagrindas | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Vandens bazė | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
