ką
Kas yra kefyras?
Kefyras arba kéfiras - arba kefyras arba kefyras - yra fermentuotas pieno produktas, pagamintas iš pieno arba geresnis, šviežias pienas. Tiksliau, kad vakcina arba avies pienas ir (arba) ožkos pienas gali būti naudojami kefyro gamyboje.
Kefyras, kilęs iš Rusijos teritorijos, palaipsniui išplito visame Kaukaze - net pietuose - kur jis buvo pagamintas ir sunaudotas dideliais kiekiais tūkstantmečius. Jo mitybinis kiekis ir „teorinė“ probiotinė galia - dėl Lactobacillus acidophilus ir Saccharomyces kefyro buvimo - tapo pagrindine vietinės mitybos dalimi.
Ar žinote, kad ...
Įvairios reikšmės priskiriamos daiktavardžiai „pieno produktams“; labiausiai paplitusi tarp bendrosios kalbos ir techninės kalbos yra trys:
- Pieno produktai - bendra kalba
- Maisto produktai, pagaminti iš pieno, turinčio didelę laktozės dalį; apima visas šviežiąsias, gautas terminiu būdu išrūgų išrūgų baltymų, ir tas, kuriose probiotikai (būtini pieno koaguliacijai) ir brandinimui nebuvo pakankamai veiksmingi disacharido - techninio katabolizmo, bet pasenę
Maistas, kuris nekoncentruoja kazeinų, pavyzdžiui, ricotta, sviestas, grietinėlė ir jogurtas. Todėl sūriai nebūtų laikomi pieno produktais, neatsižvelgiant į techninę laktozės koncentraciją, kuri šiuo metu yra daugiau cituojama.
Kefyras yra pieno darinys, palaiko nedidelę pradinės laktozės dalį ir nėra gaminamas koaguliuojant kazeino baltymus; todėl jis laikomas visaverčiu pieno produktu. Ji yra II pagrindinių maisto produktų grupės dalis - pienas ir jo dariniai - ir yra geras aukštos biologinės vertės baltymų, kalcio fosforo ir vitaminų, ypač B grupės, ypač vitamino B2 (riboflavino) ir vitamino / proviravimo šaltinis. Pagamintas iš nenugriebto pieno, jis taip pat turi nedidelį kiekį sočiųjų riebalų ir cholesterolio. Reikėtų nurodyti, kad šio maisto produkto cheminis profilis iš esmės keičiasi ir dėl: pieno nugriebimo lygio, granulių sudėties - gamybos skyriuje geriau išsiaiškinsime, ką jie yra - ir perdirbimo technologija.
Kefyras paprastai laikomas tinkamu daugeliui maisto režimų; išskyrus kai kuriuos atvejus, kai jie yra klinikinės mitybos dalis arba kitaip susiję su konkrečiomis sąlygomis, pavyzdžiui, laktozės netoleravimas, pieno baltymų alergijos, fenilketonurija ir sunkus netoleravimas histaminu - pienas yra histamino išskiriantis maistas. Kefyro pašalinimas gali būti naudingas norint sumažinti sočiųjų riebalų kiekį ir cholesterolio kiekį dietoje - net jei, lyginant jį su kitais maisto produktais, kurie tikrai yra turtingesni, tai negali būti laikoma svarbiausia intervencija.
Kefyras yra suvartojamas žalia, šviežia (neužkonservuota) ir šalta, dažnai susijusi su medumi ir vaisiais. Taip sakoma, jogurtas - tai paplitusi dėl skirtingų organoleptinių ir skonio savybių. Galiojanti, tačiau naujausia alternatyva įvairiems pieno produktams ar neparuoštiems pieno produktams, kefyras nėra Italijos gastronomijos tradicijos dalis. Šiuo metu globalizacijos, kultūros susipynimo, bet visų pirma interneto, dėka buvo išplatinti kai kurie receptai, kurie kefyrą laiko pagrindiniu ar paprastu ingredientu.
Maistinės savybės
Kefyro mitybos savybės
Viso pieno kefyras užtikrina vidutinį kalorijų kiekį, kurį daugiausia tiekia lipidai, o po to - baltymai ir galiausiai keletas angliavandenių. Riebalų rūgštys pasižymi prisotintu paplitimu, peptidai turi didelę biologinę vertę - daug procentų triptofano ir tirpių angliavandenių (laktozės disacharido).
gilinti
Aukšta biologinė baltymų vertė reiškia, kad juose yra visų būtinų aminorūgščių, atitinkančių kiekius ir proporcijas, atsižvelgiant į žmogaus baltymų modelį.
Kefyras neturi pluošto, o jo koncentracija yra nedidelė. Jis suteikia laktozės, kelių purinų ir reikšmingo fenilalanino pėdsakų. Tai produktas, gaunamas iš pieno, išlaisvinantis amino rūgštis, be to, jis yra fermentuojamas mikrobiologiškai - tai gali padidinti histamino kiekį.
Tarp labiausiai gausių kefyro vitaminų prisimename: riboflaviną (vit B2), niaciną (vit PP), piridoksiną (Vit B6), kobalaminą (vit. B12), retinolį (vitaminą A) ir karotinoidus (provitaminus A - RAE); kai kurie šaltiniai taip pat praneša apie gerą D vitamino lygį, tačiau tai nėra tam tikras faktas. Vietoj to mineralinių druskų yra daugiausiai kalcio ir fosforo
Kefyro VS jogurtas: skirtumai
Iš pirmo žvilgsnio kefyras gali atrodyti gana panašus į jogurtą; nepaisant išvaizdos, kefyras yra kilęs iš gana skirtingų bakterijų ir mielių fermentacijos; dėl šios priežasties ji turi gana skirtingas organoleptines-skonines savybes.
Visų pirma kefyras skiriasi nuo jogurto iki nedidelio etilo alkoholio kiekio, kuris maždaug svyruoja nuo 1 iki 2%, ir anglies dioksido. Šie sudėtiniai skirtumai yra skirtingo mikrobų metabolizmo rezultatas; jogurtą sudaro tik (arba beveik) pieno fermentacija, kefyras taip pat naudoja alkoholinį procesą.
| kefyras | jogurtas | |
| Pieno rūgštis | - | + |
| Anglies dioksidas | + | - |
| Etilo alkoholis | + | - |
dieta
Kefyras dietoje
Kefyras yra labiau virškinamas nei pienas ne tik laktozės redukcijai, bet ir dalinei baltymų hidrolizei. Tai nereiškia, kad ji gali būti girtas laisvai, bet kokiomis aplinkybėmis ir labai didelėmis dalimis - ypač tiems, kurie kenčia nuo virškinimo sistemos dekompensacijos ar diskomforto. Kita vertus, jis yra daug mažesnis hiperchloridijos ir hipochlorhidrijos, skrandžio rūgšties, gastrito, opos ir gastroezofaginio refliukso ligos atveju - beveik visada siejamas su hiatal išvaržomis. Jis taip pat gali keisti dirginamųjų storosios žarnos ir kolito alve.
Dėl didelio kiekio būtinų amino rūgščių, pvz., Pieno ir jogurto, kefyras taip pat yra tinkamas žmonėms, turintiems didesnį baltymų poreikį. Tai ypač pasakytina apie augimo subjektus, nėščias moteris ar žindančias motinas, subrendusius žarnyno absorbcijos atvejus, pvz., Virškinimo ligomis arba žarnyno rezekcijomis arba senatvėje, arba kurie dėl įvairių priežasčių yra nepakankami šios maistinės medžiagos - neteisingi įpročiai, nevalgius, anoreksijos nervai ir tt Sportininkai, kurie verčiasi ekstremaliomis ištvermėmis, ir tiems, kurie praktikuoja stiprumo sporto šakas, kurių raumenų augimas yra būtinas (hipertrofija), gali turėti daugiau baltymų.
Kefyras dešinėje pusėje ir su reikiamu vartojimo dažniu yra tinkamas bet kokiai dietai. Hipercholesterolemijos atveju gali būti patartina naudoti nugriebtą pieną arba sumažinti jo suvartojimą. Jis neturi reikšmingo poveikio kitoms mainų ligoms.
Kefyras yra nekenksmingas celiakijai ir hiperurikemijai, o jis turėtų būti pašalintas dietoje prieš fenilketonuriją, histamino netoleravimą ir pieno baltymų alergiją. Jis tinka maistui, kad netoleruotų laktozės; tačiau sunkus padidėjęs jautrumas taip pat reikalauja šio maisto pašalinti.
Ar žinote, kad ...
Dėl fermentacijos, be mažėjančios laktozės, kefyras taip pat padidina fermentą, vadinamą β-galaktozidaze. Tai hidrolizinis katalizatorius, atsakingas už β-D-galaktozės galinių likučių hidrolizę polisachariduose, žinomuose kaip β-galaktozidai, nutraukiant galinius β-glikozidinius ryšius. Kai kurios β-galaktozidazės taip pat gali hidrolizuoti α-L-arabinosidą, β-D-fukozidus ir β-D-gliukozidus.
Dėl didelio kalcio ir fosforo kiekio kaulų hidroksilapatito sudedamosios dalys kefyras yra vertingas sąjungininkas augimo ir senatvės metu; šių mineralų poreikis taip pat didėja nėštumo ir žindymo laikotarpiu. Jis taip pat gausu vandenyje tirpių B grupės vitaminų - gyvybiškai svarbių faktorių visų audinių metabolizmui - ir lipos tirpių A, būtinų ląstelių diferenciacijai, regėjimo funkcijai, reprodukcinei funkcijai ir kt.
Tinka kiaušidžių vegetarinei dietai, jis yra kontraindikuotinas veganui. Tai aktualu musulmonų ir žydų mitybai, jei ji yra gauta iš gyvūnų, laikomų „grynais“.
virtuvė
Kefyro aprašymas
Spalvai ir tankiui kefyras yra miglotas kaip „praskiestas“ jogurtas. Aromatas yra būdingas ir daugiausia dėl to, kad yra diacetilo ir acetaldehido, atitinkamai gaminamų konkrečių mikroorganizmų.
Kaip valgyti kefyrą?
Kefyras vartojamas daugiausia atskirai; ji vertinama šviežia arba kambario temperatūroje, daugiausia kaip gėrimas.
Kefyras dažniau siejamas su maisto produktais, pvz., Medumi, saldžiais ir (arba) rūgštingais vaisiais ir marinuotais agurkais, pavyzdžiui, agurkais ir kitomis fermentuotomis daržovėmis, pvz.
Kefyras laikomas šaldymui ir negali būti ilgesnis nei 7 dienos.
Naminis kefyras
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“gamyba
Kefyro gamybos apžvalga
Tradicinė kefyro gamyba gaminama 2-10% granulių, pagamintų iš avių, ožkų ar karvių, sudarytų iš:
- Pasirinktos bakterijų ir mielių kolonijos
- Vandenyje tirpūs kompleksiniai angliavandeniai (vadinami kefiranu ir gaminami iš tų pačių bakterijų ir mielių kaip kefyras, visų pirma: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens ir Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
gilinti
Biologinis starteris, esantis kefyro granulėse, yra pagrįstas bakterijomis ir mielėmis; Žanrai išsiskiria tarp įvairių bakterijų: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens ir subsp. kefirgranum ), Lactococcus ir Leuconostoc, o tarp mielių išskiriami žanrai: Candida, Kluyveromyces ir Saccharomyces . Tai yra tarpusavyje simbiotiniai mikroorganizmai, laikomi kartu su koaguliuojamais baltymais. Pramoniniu lygmeniu granulės nenaudojamos, bet specifiniai standartizuoti bakterijų ir mielių mišiniai, siekiant sumažinti gamybos laiką ir išlaikyti maistinę sudėtį bei organoleptines maisto produkto savybes. Pramonės kefyras taip pat pasižymi mažesniu alkoholio kiekiu, dažnai mažesniu už vieną procentą arba kai kuriais atvejais net nieko.
Ideali temperatūra kefyro gamybai yra apie 20-25 ° C, o proceso trukmė - apie 24/48 val., Per kurį mišinys dedamas į pusiau uždarą konteinerį, apsaugotą nuo saulės spindulių, ir laikas nuo laiko suplakti.
Nuolatinio kefyro gamyba, panašiai kaip jogurtas, raugas arba motinos mielės; tai yra, granulės, kurios ir toliau auga ir vystosi kefyro viduje, yra filtruojamos ir pakartotinai panaudojamos karčiai.
smalsumas
Atrodo, kad kefyro probiotinė flora yra tokia pati, kaip ir ožkų virškinimo trakte. Įdomu sužinoti, kad - be galimybės gaminti kefyrą iš gyvūnų pieno namuose - granulėse esančios bakterinės kolonijos ir mielės gali fermentuoti ir daržovių pienus, tokius kaip: sojos pienas, ryžių pienas, avižų pienas, kokoso pienas ir kt. Vandens kefyras (taip pat žinomas kaip Tibicos) yra šiek tiek alkoholinis ir gazuotas gėrimas, gaunamas fermentuojant, įpilant kefyro granulių, cukraus skysčio, kuriame yra 3-10% sacharozės, įdėta į vaisių sultis (citrina, vynuogės). apelsinų ir kt.) ir kvapiųjų medžiagų (imbiero, mėtų, pankolio, anyžių ir kt.).
