Maisto gaminant daug maistinių medžiagų pokyčių; tarp jų kai kurie teigiami ir naudingi žmonių mitybai, o kiti yra neigiami.
Baltymų denatūravimas - teigiamas aspektas
Valgomieji baltymai arba geresni valgio virimo produktai, kuriuose yra baltymų, visų pirma apima struktūrinį peptidų modifikavimą, vadinamą baltymų denatūravimu. Konkrečiai kalbant, baltymų denatūravimu reiškia fizinį baltymų antrinių, tretinių ir ketvirtinių struktūrų iškraipymą, kuris vyksta nutraukiant stabilizuojančias jungtis (pvz., Disulfido tiltus). Denatūravimas yra teigiamas aspektas, iš tiesų pagrindinis tikslas, kuriam svarbu gaminti baltymus, kurie per šį procesą praranda savo pradinę biologinę funkciją ir linkę koaguliuoti, užpildyti ir prarasti tirpumą.
Denatūravimas prasideda nuo maždaug 60-70 ° C temperatūros ir jį palengvina rūgštus pH (<7) ir (arba) koaguliantų virškinimo fermentai.
Vandenilio sulfido arba vandenilio sulfido arba dihidrogeno sulfido išsiskyrimas - neigiamas aspektas
Baltymų denatūravimas virimo metu taip pat turi nemalonų aspektą; kai kuriuose maisto produktuose, pvz., kiaušiniuose ar piene, dėl disulfidinių tiltų sutrikimo atsiranda vandenilio sulfido arba vandenilio sulfido arba dihidrogeno sulfido (H2S) išsiskyrimas.
H 2 S yra toksiškas junginys, kuris neigiamai veikia visų audinių (išskyrus raudonuosius kraujo kūnelius) ląsteles, nes slopina mitochondrijų kvėpavimą; Akivaizdu, kad per paprastą maisto ruošimą H 2 S išsiskyrimas yra minimalus ir turi labai mažą reikšmę ... tačiau, norint teisingai atskleisti, patartina jį prisiminti.
Baltymų hidrolizė - teigiamas aspektas
Be sudėtingų baltymų struktūrų denatūravimo, valgymo baltymai padidina jų virškinamumą ir dėl peptidinių grandinių hidrolizės (taip pat palengvina rūgštinė aplinka ir (arba) specifiniai fermentai); ši reakcija pasireiškia peptidinių jungčių plyšimu ir apima diferenciaciją į mažesnes aminorūgščių grandines, kurios dažniau užsikrečia virškinimo sulčių.
Aminorūgščių šoninės grandinės keitimas ir šaknų grupės oksidacija - neigiamas aspektas
Valgomieji baltymai, esant temperatūrai> 100 ° C, pakeičia kai kurių aminorūgščių šoninę grandinę ir kartais (esant deguoniui) radikalo grupė (R) oksiduojasi. Labiausiai jautrios aminorūgštys yra: sieros : cisteinas, cistinas, metioninas (kuris, kaip tikėtasi, gali išskirti vandenilio sulfidą) ir tos heterociklinės : triptofanas, tirozinas ir histidinas (triptofanas, gaminantis> 200 ° C, gali virsti policikliniais aromatiniais angliavandeniliais) ).
„Maillard“ reakcija - neigiamas sveikatos aspektas, tačiau (saikingai) teigiamas gomuriui ...
Maillardo reakcija (Louis Camille Maillard 1912) lemia rudų ir sapidinių junginių susidarymą virimo metu (policikliniai aromatai) ir yra pagrįsta baltymų amino grupių jungimu su paprastais cukrumi.
Maillard mechanizmas: 1) aminorūgšties NH2 grupės kondensacija su gliukidu ir tolesnis Shiff bazės gamyba ; 2) Šifo bazės transformavimas į Amadori produktą ; 3) Amadori produkto transformavimas į policiklinius aromatinius angliavandenilius, kurie virimo metu suteikia maistui rudą spalvą ir „virti“ skonį, bet ir tarpinius junginius, tokius kaip hidroksimetilfurfurolas (HMF) arba melanoidinai .
NB . Mitybos požiūriu Maillard reakcija apima dalinį aminorūgščių lizino praradimą ir melanoidinų virškinamumo sumažėjimą kaip nevalgomą.
Galiausiai galima teigti, kad baltymų arba jų turinčių maisto produktų virimas apima teigiamus aspektus, tokius kaip: antrinių, tretinių ir ketvirtinių struktūrų denatūravimas ir baltymų hidrolizė su aminorūgščių ir / arba peptidų išsiskyrimu; tačiau, gaminant baltymus, taip pat nustatomi keli neigiami aspektai, tokie kaip: H2S išsiskyrimas, šoninių ir radikalinių grandinių, priklausančių aminorūgštims, keitimas ir oksidavimas, ir Maillard reakcijos aktyvavimas. Šie nepageidaujami pakitimai gali būti susilpninti, išvengiant baltymų maisto produktų poveikio aukštos virimo temperatūros, pasiekiamos, pavyzdžiui, kepant arba ant grotelių ant didelio liepsnos. Apibendrinant reikia nepamiršti, kad baltyminių maisto produktų (žuvies ir mėsos) virimas yra labai svarbus norint išvengti įvairių apsinuodijimų maistu; žr. šio straipsnio straipsnius: žaliavinė žuvis ir žaliavinė mėsa. Kalbant apie kiaušinius ir ankštinius augalus, kurie taip pat yra daug baltymų, maisto ruošimas yra svarbus, norint inaktyvuoti anti-maistines medžiagas, kurios gali pažeisti kūną.
