Kas yra mononatrio glutamatas?
Mononatrio glutamatas yra aromato stipriklis, kuris pridedamas prie kitų aromatų, kad jų nereikėtų vartoti didelėmis dozėmis.
Maisto pramonė naudoja glutamato skonį, kad pagerintų saugomų produktų, mėsos, žuvies ir kai kurių rūšių daržovių skonį.
Prieš kelerius metus Jungtinėse Amerikos Valstijose buvo atliktas tyrimas, kuriame vaikų grupė buvo paraginta kepti vištienos kojos, gydomos glutamatu, o ne. Net 95 proc. Vaikų išreiškė pirmenybę gliutato praturtintam viščiui. Iš tiesų, ant liežuvio yra specifinių skonio receptorių, turinčių didelį jautrumą šiai medžiagai; neseniai jų atradimas neabejotinai įrodo, kad yra penktasis skonis, be klasikinio kvarteto, kurį suteikia saldus, sūrus, rūgštus ir karštas.
Įranga
Mononatrio glutamato chemija ir gamyba
Mononatrio glutamatas yra kristalinis baltas miltelis, gautas iš glutamo rūgšties, kuri yra nepagrįsta aminorūgštis, kuri yra labai paplitusi gamtoje (ypač jūros dumblių, daržovių ir cukrinių runkelių).
Apskaičiuota, kad šio priedo suvartojimas pasaulyje yra apie du šimtai tūkstančių tonų per metus, ypač atsižvelgiant į tai, kad tik keliems mg yra pakankamai maisto skonio stiprinimui. Įprasto valgio metu mes galime gauti net dvidešimt kartų didesnius kiekius nei paprastai maiste.
1925 m. JAV frezavimo pramonės savininkas atrado novatorišką metodą, kaip išgauti glutamatą iš nuotekų, susidarančių fermentuojant melasą, borandą ir gliukozės sirupus.
Maisto produktuose
Kokie yra turtingiausi natrio glutamato maisto produktai?
Maistas, kuriame plačiai naudojamas natrio glutamatas, yra sultinių riešutai, konservuotos mėsos ir daržovės, vytintos mėsos, sušaldyti arba užšaldyti produktai ir kai kurie paruošti valgiai.
Dažnai šio priedo naudojimas yra užmaskuotas nuo E620 iki E625 akronimų . Parmezano sūris kartu su konservuotais riešutais ir konservuotais žirneliais yra vienas iš gausiausių mononatrio glutamato maisto produktų.
Parmigiano Reggiano yra vienas iš turtingiausių mononatrio glutamato maisto. Vidutinis Parmigiano 100 gramų kiekis yra apie 1, 6 g. Pažymėtina, kad tai natūralus glutamatas, kuris iš pradžių yra piene, naudojamame sūrio gamybai; Todėl parmigiano glutamatas gamybos metu nėra priedas.
Ypač Kinijos virtuvė plačiai naudoja alga, kurios veiklioji medžiaga yra glutamo rūgšties natrio druska.
Kas turėtų apriboti mononatrio glutamato naudojimą?
Monotoninio glutamato taip pat reikėtų vengti astma ar alergiški asmenys, turintys aspirino.
Šalutinis poveikis
Ar pakinta mononatrio glutamatas?
Šiandien glutamatas laikomas saugiu priedu, net jei praeityje kilo ginčų dėl jo saugumo. Pvz., 1960-aisiais plitė vadinamasis „ kinų restorano sindromas “, kuris sukėlė skepticiją augti link šio ingrediento. Tais metais buvo įrodyta, kad egzistuoja ryšys tarp glutamato vartojimo ir tokių simptomų, kaip galvos skausmas, galvos svaigimas, širdies plakimas ir karščio blyksniai.
"Alergizuojanti" glutamato galia kyla iš jo gebėjimo sumažinti neuronų susijaudinimo slenkstį.
Jau 1950 m. Buvo žinomi kito tyrimo rezultatai, susiję su ilgalaikiu mononatrio glutamato vartojimu su laipsnišku akies tinklainės retinimu. remiantis naujausių tyrimų rezultatais, lėtinis šio priedo vartojimas netgi sukeltų neurologinių sutrikimų, palengvinančių neurodegeneracinių ligų atsiradimą.
Tačiau reikia pabrėžti, kad dauguma iki šiol atliktų tyrimų paneigė numatomas lėtinio toksiškumo ir kancerogeniškumo problemas, atsirandančias dėl ilgalaikio šio straipsnio priedo naudojimo.
Atsargumo priemonės ir įspėjimai
Kinų restorano sindromas: ar tai egzistuoja?
„Kodėl kiekvieną kartą valgau kinų restoranuose galvos skausmas?“.
Kinų virimo metu dideli mononatrio glutamato kiekiai naudojami receptų skoniui gerinti; tačiau daugelis žmonių, atrodo, rodo nepakankamą toleranciją šiam priedui, dažnai skundžiasi galvos skausmu ir kaklo nugarėlėmis, kurios gali spinduliuoti iki rankų. Kiti praneša apie šiek tiek skirtingus simptomus, tarp kurių visada yra galvos skausmas (nuo lengvo iki sunkaus), krūtinės susitraukimo jausmas, skruostų ir žandikaulio spaudimas, nedideli nuotaikos, silpnumo, dilgčiojimo, deginimo pojūčių pokyčiai, širdies plakimas ar miego pokyčiai. Kai kurie teigia apkaltinus astmos simptomus, kai vartojo net nedidelį kiekį natrio glutamato.
Šie laikini, bet nemalonūs simptomai dažnai yra tokie nedideli, kad jie nepastebimi, todėl sunku įvertinti, kiek žmonių yra jautrūs mononatrio glutamatui. Be to, bet kokio simptomo atsiradimas neturėtų būti susijęs su mononatrio glutamato poveikiu; iš tiesų yra dar viena labai dažna komplikacija, dėl kurios atsiranda tokių simptomų kaip odos paraudimas, niežulys, virškinimo trakto sutrikimai, hipotenzija, galvos svaigimas, tachikardija ir rinitas su čiauduliu. Tai netoleruoja histamino, kuris gali pasireikšti vartojant daugelį histamino turinčių maisto produktų (pvz., Blogai konservuotų žuvų, mėlynųjų sūrių, alaus, vyno ir kt.) Ir tuos, kurie išsiskiria (šokoladas, jūros gėrybės, braškės, pienas, kiaušiniai), alkoholio ir kt.).
Kita vertus, kinų receptų mononatrio glutamato reakcija ir specifinių simptomų atsiradimas yra taip plačiai paplitęs ir vadinamas kinų restorano sindromu.
Esant jautrumui mononatrio glutamatui, būtina sumažinti priedo kiekį arba jį visiškai pašalinti. Gydytojai dar nenustatė didžiausios saugumo dozės, nes toleravimas yra labai individualus. Apskritai, kuo didesnė yra mononatrio glutamato kiekio dietoje, tuo didesnė tikimybė, kad simptomai pasirodys. Be to, kaip tikėtasi, tie, kurie kenčia nuo natrio jautrios pirminės arterinės hipertenzijos, turėtų sumažinti arba pašalinti mononatrio glutamato kiekį dietoje.
Jei simptomai tampa tokie erzinantys, kad jie veikia bendrą psichofizinę gerovę, rekomenduojama pasikonsultuoti su alergologu ir pašalinti visus maisto produktus, kuriuose yra mononatrio glutamato, mažiausiai dvi savaites. Ši paskutinė intervencija gali būti nesudėtinga, ypač tiems, kurie dažnai valgo ne namuose ir (arba) naudojasi supakuotais produktais; rekomenduojama atidžiai susipažinti su mitybos etiketėmis ir (arba) informuoti maitinimo personalą apie jų būklę.
Tarp namų ūkių sudedamųjų dalių, kurių sudėtyje yra daugiausia, yra klasikinis sultinio riešutų ir sojos padažas.
Maisto produktų etiketėse gali būti atskleista panašių skonio stipriklių arba glutamato turinčių medžiagų buvimas: mielių ekstraktas, hidrolizuoti arba HVP augaliniai baltymai, kalio glutamatas, natrio kazeinatas, sultinys, natūralios kvapiosios medžiagos arba tiesiog kvapiosios medžiagos.
Mononatrio glutamatas ir kūdikių maitinimas
Šiuo metu Europoje mononatrio glutamato vartojimas maisto produktams mažiems vaikams yra apdairiai uždraustas.
Klaidinantis mononatrio glutamatas
Be jo tariamo ar tikrojo toksiškumo (diskusijos tarp sveikatos priežiūros specialistų, vartotojų, restoranų ir pramonininkų), glutamato naudojimas iš esmės išlieka „apgaulė vartotojui“, nes jis dažnai naudojamas gerinant skonį maisto produktų, paruoštų su prastos kokybės žaliavomis.
