bendrumas
Aprašymas: provolone yra susmulkintas pastos sūris, pagamintas iš karvės pieno (fryzų veislės) - vidutinio prieskonio (mažiausiai 3 mėn.), Saldus arba aštrus, su kūgio formos arba kriaušės formos arba meliono arba salamo arba kolbos forma.
Provolone skonis ir aromatas skiriasi priklausomai nuo naudojamo fermento tipo ir prieskonių; jaunas yra paruoštas valgyti, jame yra minkšta ir elastinga (bet ne guma) pasta su pienu, saldžiu, sviesto skoniu (veršienos šliužo) ir subtiliu kvapu. Priešingai, prieskoniniai-pikantiški provolonai turi būti tvirtos, nuoseklios, neelastinės tešlos, turinčios stiprų, aštrų, gana pikantišką skonį (ožkų ar ėriukų šliužą) ir aštrų kvapą.
Kilmė ir gamybos sritis: provolone yra tipiškas „Valpadana“ sūrio sūris; jis daugiausia gaminamas Lombardijos ir Veneto regionuose, ypač provincijose: Cremona, Breša, Verona, Rovigo, Paduva ir Piacenza. Tai apima kaimynines Bergamo, Mantua ir Milano provincijų savivaldybes, tačiau taip pat dalyvauja Trento provincija.
Provolono kilmė tikriausiai priskirtina 1800-ajam „provola campana“ imituojant, net jei šiandienos šiaurinių lygumų sūris yra saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) sertifikatas.
Provolone gamyba ir prieskoniai: provolone yra susmulkintas pasta iš karvės pieno. Žaliava, kuri anksčiau buvo paveikta mažai (arba lėtai) pasterizuojant, iškeliama iki 37 ° C, po to pridedama prie veršienos šliužo (provolone dolce) arba ožkų / ėriukų (provolone piccante). Varškė atsiranda, kai ji tampa kieta; tada jis sulaužomas, sudaužomas, virinamas 50 ° C temperatūroje, fermentuojamas 40 valandų ir sukamas panardinant į verdantį vandenį (automatizuotas procesas). Tada provolonas formuojamas, atšaldomas, kartais rūkomas ir dedamas į sūrymą; saldus, brandinamas 1–3 mėnesius, o aštrus - dar labiau.
Gastronomijos aspektai
„Provolone“ - tai sūris, kuris turi būti paraginamas natūraliai arba kartu su balta duona; tikėtini maisto deriniai:
- Provolone dolce: su salotomis (endiška belgų, escarole, radicchio, salotomis, raketomis, soncino ir kt.) Ir sezoninėmis daržovėmis (špinatais, cukinija, krapais ir pan.)
- Aštrus provolonas: su pinzimonio, peperonata, caponate, kriaušių ir džiovintų vaisių.
Provolone yra griežta, todėl dažnai prie jos pridedami grilinti preparatai (keptos arba salamandros), picos, židiniai, pyragaičiai ir tt; puikiai pakeičia mocarelą. „Provolone“ taip pat pasižymi savarankišku preparatu, pvz., Patiekalu, arba „kepta“ (griežinėliais) arba „keptomis“ (griežinėliais arba keptomis lazdomis). Aštrus provolonas taip pat naudojamas grotelėmis ant pirmųjų labai stipraus skonio.
Provolone dolce vynininkystės atitikimas yra baltų ir subtilių vynų, o aštrus - su pilnais ir minkštais baltais vynais arba net desertais.
Higienos ir mitybos savybės
| „Provolone“ - „INRAN“ maisto sudėties lentelės | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Higienos aspektai
provolone yra sūris, kuris gamybos metu nesukelia didelių higienos pavojų; kita vertus, namų išsaugojimo metu jis yra vidutinio dydžio. Jei provolonas lieka veikiamas karščio ir NESKELIAMAS tinkamai užsandarintas šaldytuve, „ Geotrichum candidum“ atsiranda lengvai. Iš pradžių jis atrodo kaip plonas patina ir po sporuliacijos atsiranda baltas veltinys. „ Sporotrichum aureum “ išvaizda sukelia provolono plutos pageltimą.
priedai
Provoloni gamybai skirti priedai yra daugiau nei vienas, nors Italijoje (priešingai nei daugelyje Šiaurės Europos šalių) nitratų naudojimas pieno pramonėje buvo ABOLITO. Visų pirma, į verpimo vandenį provolone dedamas heksametilenetetraminas ; tai, atlaisvindamas skruzdžių aldehidą, sumažina proteolizės fermentacijos procesus ir teigiamai veikia pastos patinimą (ankstyvą ir vėlyvą). Kadangi šis priedas nekenksmingas, jis neturi kontraindikacijų ir netrukdo net organoleptinei ir skoninei struktūrai. tai galima pateisinti tuo, kad gimsta provolono puokštė ir didėja, visų pirma dėl lipolitinio ir ne proteolitinio dalyvaujančių mikroorganizmų poveikio.
Provolone taip pat leidžiama naudoti lizocimą kaip veiksmingą antibiotiką prieš Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A ir kt.
Maistinės medžiagos
provolonas yra tankus maistas; jis yra prastas vandenyje, daug riebalų, baltymų ir turi tik keletą gramų tirpių angliavandenių.
Dideli kiekiai lipidai daugiausia sudaryti iš sočiųjų riebalų rūgščių; šis aspektas, susijęs su cholesterolio buvimu, suteikia provolono mitybos charakteristikas, netinkamas hipercholesterolemijai maitinti.
Baltymai turi didelę biologinę vertę, o tirpūs angliavandeniai yra nepakankami, net jei jie susideda iš laktozės; šis cukrus yra potencialiai atsakingas už nepageidaujamų pacientų nepageidaujamas reakcijas.
Bendras kalorijų suvartojimas yra gana didelis, ir tai (taip pat atsižvelgiant į bendrą lipidų kiekį) apsunkina provolono naudojimą hipokalorinėje dietoje nuo antsvorio.
Iš fiziologinio tirpalo matyti, kad yra didelis natrio kiekis (netinka maistui nuo hipertenzijos), kalcis ir fosforas. Tarp vitaminų yra geros riboflavino (vitamino B2) ir retinolio (vitamino A) koncentracijos; reikšmingas vit. E (tokoferoliai).
Bibliografija:
- L ' atte, jogurtas, sviestas, sūris - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Sūris. Žinokite ir pripažinkite geriausius Italijos ir Europos kūrinius - F. Guatteri - DeAgostini - 178 psl
- Praktinis higienos ir teisėkūros vadovas žmonėms, kurie ruošia, parduoda ir administruoja maistą - C. Correra, G. Ottogalli - Naujos technologijos - pag. 15.
