Artisan Gelato - ne riebalinės kietos medžiagos ir sausos liekanos

SLNG leduose (riebios pieno sausosios medžiagos)

Šioje kategorijoje yra visos pieno liekanos, pašalinus riebalus ir vandenį, arba pagrindiniai ingredientai yra baltymai, laktozė ir mineralinės druskos bei nugriebto pieno milteliai.

Neapdorotos pieno sausosios medžiagos suteikia ledui aksominę ir geresnę išvaizdą, nes užkerta kelią masės sumažėjimui, palaiko ledų ir padidina lydymosi temperatūrą. Be to, riebalų turinčios pieno sausosios medžiagos yra didelės biologinės vertės laktoproteinų (pvz., Kazeinų, globulinų, albuminų) šaltinis, galintis surišti ir absorbuoti daug vandens molekulių, palengvinti oro įsiurbimą (perteklius) ir tuo pat metu siūlome maloniai aksominį ir kompaktišką ledų gamybą. Kiekybiniu požiūriu, riebios pieno sausosios medžiagos neturėtų viršyti 9–12% mišinio masės.

Įžvalga: kaip apskaičiuoti SLNG procentą?

SLNG kiekis mišinyje gali skirtis priklausomai nuo ledo tipo, kurį norite gauti.

Pagal matematinę formulę galima apskaičiuoti SLNG procentinę dalį mišinyje:

[100- (Cukrus% + riebalai% + kitos kietosios medžiagos%)] x 0, 15

Pagal šią formulę 0, 15 turėtų būti laikomas fiksuotu numeriu, ir jame atsižvelgiama į mišinyje esančias riebalines pieno kietąsias medžiagas (išreikštas laktoze).

Kad būtų užtikrintas teisingas balansas, turime atsižvelgti į tai, kad:

Nugriebto pieno miltelių kiekis neturėtų viršyti 11-12% visos mišinio masės
100 g nugriebto pieno miltelių sudaro apie 50 g laktozės: be to, jūs galite gauti pernelyg smėlio ledų dėl laktozės kristalų susidarymo.

Kad būtų išvengta „smėlio“ problemų, ši formulė buvo sukurta taip: „ SLNG gali sugerti vandenį kiekiais, lygiais 6-7 kartus jų svoriui “. Kitaip tariant, 15 g nugriebto pieno miltelių sugeria apie 100 g vandens: šis santykis išreiškiamas skaičiumi 0, 15.

Tai, kas gaunama iš formulės, yra būtent SLNG procentas, kurį galima naudoti mišinyje.

Pavyzdys. Ledai daro:

15% cukrų
6% riebalų
3% kitų kietųjų medžiagų

SLNG apskaičiuojami taip: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4

Atsižvelgiant į tai, kad bendra taisyklė nustato SLNG kiekį nuo 9 iki 12%, 11.4 vertė idealiai tinka tinkamam mišinio balansui.

Sausi ledų likučiai (kitos kietos medžiagos)

Jis išreiškia viską, kas negali būti laikoma cukrumi, riebalais, SLNG ar vandeniu. Į šią kategoriją įeina medžiagos, galinčios veikti kaip stabilizatoriai, tirštikliai ir emulsikliai, ty visos sudedamosios dalys, galinčios padidinti atsparumą lydomam ledui, prisirišti prie vandens ir išsipūsti.

Pagrindinės šios kategorijos medžiagos yra:

morkų sėklos miltai
natrio alginatas
guaro dervos

Šioje kategorijoje taip pat galite patalpinti liesos kietos medžiagos, esančios kvapiosiose pastose (pvz., Kakavoje, lazdyno riešutuose ir kt.), Ir ne cukrūs vaisiai.

Gilinimas: krabų miltai leduose

Karabų sėklų miltai yra hidrocolloidinis polisacharidas, išgautas iš pomidorų ankščių: tikriausiai jis yra labiausiai paplitęs ingredientas kaip tirštiklių ir ledų stabilizatorių komponentas.

Karabų sėklų miltai yra gerai ištirpinti tiek karštoje, tiek šaltoje vietoje, o šaltas dispersija nesukelia problemų, nes nesukuria krešulių. Tačiau norint visiškai panaudoti savo storinimo pajėgumus, morkų sėklų miltai reikalauja aukštos temperatūros: šiuo požiūriu, siekiant puikiai ištirpinti, rekomenduojama mišinį maišyti iki 80 ° C ir palaikyti temperatūrą mažiausiai 2 minutes,

Morkų sėklų miltai naudojami vien tik 0, 5-1% koncentracijoje arba kartu su kitais tirštikliais, tokiais kaip guaro guma ir riebalų rūgščių mono / gliceridai (pvz., Aglumix ®).

Stabilizatoriaus kiekis, esantis ledų mišinyje, neturi viršyti 0, 5-1%. Tačiau "vaisių pagrindu" leduose (sorbetuose), ty visuose mišiniuose, kurių sudėtyje nėra riebalų, emulsikliai ir stabilizatoriai yra tokie nepakeičiami, kurie yra pagaminti tik su vandeniu, cukrumi ir vaisių minkštimu.

Šioje kategorijoje taip pat yra sojos lecitinas ir riebalų rūgščių mono / gliceridai : šie emulsikliai dažniausiai naudojami pramoniniams ledams gaminti (kuriems reikia ilgų laikymo trukmių). Emulsiklių paskirtis - surišti riebalų daleles į mišinyje esančias vandens molekules, padidinti ledų konservavimą, užkirsti kelią ledo kristalų susidarymui ir optimizuoti galutinio produkto struktūrines charakteristikas (pvz., Klampumą).

Net inulinas gali būti naudojamas ledų formavimui. Jis yra tirpus pluoštas, žmogaus organizmui nevirškinamas, sudarytas iš ilgų fruktozės grandinių. Ledų mišiniuose inulinas tam tikru būdu panašiai elgiasi su cukrumi: iš tikrųjų jis padeda sumažinti mišinyje esančio vandens užšalimo temperatūrą, didinant kai kurių cukrų, pvz., Dekstrozės, užšalimo pajėgumą. Be to, inulinas, sudarytas iš ilgų fruktozės grandinių, netgi labai mažai prisideda prie mišinio saldinimo: iš tikrųjų jo saldinimo galia yra lygi maždaug 10%, palyginti su sacharoze. Be to, leduose šis tirpus pluoštas taip pat naudojamas kaip „kūno kompensatorius“ (ty fiksuotų likučių padidinimas) visuose mišiniuose, kuriuose trūksta visų kietųjų medžiagų (pvz., Vaisių leduose ir sorbetuose). Inulinas dažnai naudojamas vaisių sorbetuose kaip 1-2% masės masės. Kai inulinas naudojamas daugiau kaip 2%, atrodo, kad inulinas veikia kaip „riebalų pakaitalas“: iš tikrųjų jis gali suteikti pastos ir kreminės struktūros (kaip ir riebalinių medžiagų), tačiau nesveriant neigiamo poveikio bendras kalorijų kiekis (inulinas sudaro 1 Kcal / g, palyginti su 9 Kcal / g riebalų). Todėl inulinas leidžia apriboti viso riebalų kiekį mišinyje, užtikrinantis kreminės ir pastos konsistenciją ledui, panašiai kaip ir riebalinių medžiagų.

Inulino buvimas mišinyje daro ledų „funkcionalų“: iš tikrųjų šis svarbus pluoštas turi teigiamą poveikį žarnyno tranzitui, mažina „blogo“ cholesterolio ir trigliceridų kiekį kraujyje ir optimizuoja floros sudėtį žarnyno.

Apibendrinant, stabilizatoriai yra pasirinkti: