bendrumas
„Parmigiano Reggiano“ yra brandintas sūris, būdingas Šiaurės Italijai, tiksliau - „Po“ slėniui (plotas tarp centrinės vakarų Emilijos ir Mantuvos).
Būdamas SKVN produktu (saugoma kilmės vietos nuoroda), „Parmigiano Reggiano“ griežtai reglamentuoja specifinė gamybos drausmė ir tai užtikrina (arba standartizuoja) bendrą kokybės lygį.
Istorinis pagrindas
Atrodo, kad Parmigiano Reggiano gimė maždaug prieš 900–1000 metų (XI-XII a. AD) tose pačiose srityse, kuriose ji vis dar gaminama (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonija, kairėje nuo Reno upės ir Mantova į pietus nuo Po upės) ). Jos atradimas, panašus į Granos Padano, priskiriamas Benediktinų ir cistercų vienuoliams Parmoje ir Reggio Emilijoje. Katalikai taip pat būtų atsakingi už aplinkinių teritorijų (pirmiausia užimtos miško) atkūrimą, kuris vėliau tapo „Red Reggiana“ karvės augalų ir ganyklų vieta (Bovidae šeimai priklausanti gyvūnų veislė, gentis Bos, rūšys taurus ).
Dėl pievų gausumo, gyvulių produktyvumo ir vandens kelių gausos pieno gausa vienuoliai sukūrė šios maisto išsaugojimo sistemą - sūrio gamybą. Iš pradžių „Parmigiano Reggiano“ (taip pat „Grana Padano“) buvo bendrai vadinama caseus vetus (nurodant jo brandinimą), o už gamybos sričių ribų galima būtų žinoti apie caseus parmensis (nurodant kilmės vietą).
Tik 1928 m. AD Reggio Emilijoje gimė savanoriškas Grana Reggiano konsorciumas; tuo pačiu metu Parmoje pradėtas nepriklausomas ženklas (su herbo karūnos simboliu). Visų tipiškų vietovių (išskyrus Bolognese) gamintojai 1934 m. Tik eilėje susirinko, formuodami daug didesnę „Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico“. 1937 m. Buvo nustatytos dabartinės pakeistos teritorijos ribos, į kurias taip pat įtraukta Bolonijos sritis. Galiausiai, 1938 m. Pirmą kartą buvo naudojamas Parmigiano Reggiano vardas.
SKVN pavadinimas buvo patvirtintas Europos reglamentu dėl EEB reglamento 2081/92 ir Reglamento (EB) Nr. 1107/96 pripažinimo. Santykiniai kilm ÷ s ženklai yra: formos formos ženklai ant formos pliko kojos, rodomi kaip taškai, išdėstyti žodžiais „parmigiano reggiano“, pieno immatrikuliavimo numeris, data, žodis „DOP“ ir „Consorzio Tutela "- paviršinė kazeino plokštelė, nurodanti gamybos metus, žodis" CFPR "ir raidės skaitmeninis kodas.
Parmigiano Reggiano gamybos disciplina
Pagal gamybos discipliną „Parmigiano Reggiano“ yra kietas, virti ir lėtai subrendęs sūris, pagamintas iš žaliavinio, pusiau nugriebto žaliavinio pieno (natūralaus atogrąžų) ir gaunamas iš maisto karvių su pašarais iš kilmės vietos.
„Parmigiano reggiano“ vartojamas pienas negali būti apdorotas termiškai, o maisto priedų naudojimas NEGALIMA (sūrio natrio glutamatas yra natūralaus ryšio tarp baltymų glutamo rūgšties ir chlorido natrio rezultatas) natrio). Kilmės pienui (kuris turi atitikti gamybos reikalavimus) pridedama išrūgų transplantato (natūrali fermentų kultūra, atsirandanti dėl savanoriško liekanos išrūgų iš ankstesnės dienos).
Po to baltymų koaguliacijai pridedamas veršelių šliužo fermentas; tokiu būdu gaunama varškės masė gaminant dvi formas kiekvienam indui (vario katilas). Tada Parmigiano Reggiano varškė skaldoma, virinama ir paliekama dekantuoti. Tada kazeino masė surenkama ir dedama į formą.
Po kelių dienų druskos yra sūdytos formoje, o vėlesnis brandinimas trunka ne mažiau kaip 12 mėnesių (skaičiuojant formuojant).
Parmigiano Reggiano forma yra iš išorės cilindro formos, su 2 plokščiais 35-45 cm pločio veidais, apie 20-26 cm aukščio, ne mažiau kaip 30 kg svorio ir šiaudų geltona oda. Sūrio tešla yra kvapnus, subtilus, skanus ir ne aštrus, su būdingu skoniu ir aromatu; struktūriniu požiūriu, jis atrodo kruopščiai grūdėtas ir skalės lūžiu. Plutos storis yra apie 6 mm, o riebalai SECCA SUBSCRIPTION atitinka mažiausiai 32%.
Kokybinė kontrolė vyksta laipsniškai per vizualinius, uoslės, skonio ir klausos tyrimus; taip pat naudojami specialūs įrankiai, pvz., adata ir plaktukas.
Informacijos apie ženklinimą rekomenduojama susipažinti su specifikacijos nuostatomis.
„Parmigiano Reggiano“ prekių klasifikacija
Parmezano sūris yra ne tas pats. Jis skirstomas į 5 skirtingus tipus:
- Parmigiano Reggiano Pasirinkta Sperlato: formos be defektų
- „Parmigiano Reggiano Zero“ ir „Uno“: pirmasis yra paviršutiniški įtrūkimai, erozijos, nelygūs kraštai ir pataisymai; antrajame gali būti nedidelių anomalijų, tokių kaip: pūslės, tešlos sponginess, akys, lakštai, retos akys ir nuobodu garsas
- Parmigiano Reggiano Mezzano: formuojasi su didesniais pūslėmis, pūkuotomis, difuzinėmis skylėmis, horizontaliais įtrūkimais, įvairiais pataisymais (visada be kvapo pakeitimų)
- Sūrio atliekos: formos su išsipūtusiais, pleiskanomis ir išsklaidytomis skylėmis, keliais įtrūkimais, skilimais, didelėmis centrinėmis ertmėmis, giliais ir plačiais pataisymais, akivaizdžiais uoslės defektais
„Scartone“ sūris: daug ir rimtų defektų, kurie yra didesni nei minėti.Kompozicija: 100 g Parmigiano - INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės 
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
Valgomoji dalis 100% vanduo 30.4g baltymai 33.5g Esamos aminorūgštys Ac. Glutaminis, Proline, Leucinas Ribojantis aminorūgštis Tript Lipidai TOT 28.1g Sočiosios riebalų rūgštys 18.54mg Mononesočiosios riebalų rūgštys 8.81mg Polinesočiosios riebalų rūgštys 0.79mg cholesterolio 91.0mg TOT Angliavandeniai TR krakmolas 0.0g Tirpūs cukrūs TR Dietiniai pluoštai 0.0g Tirpus pluoštas 0.0g Netirpus pluoštas 0.0g energija 387.0kcal natris 600.0mg kalis 102.0mg geležies 0, 7 mg futbolas 1159.0mg fosforas 678.0mg tiaminas 0.03mg Riboflavinas 0.37mg Niacinas dozuotija po 0, 05 mg Vitaminas A 373μg Vitaminas C 0.0mg Vitaminas E 0.68mg
Maistinės savybės
„Parmigiano reggiano“, kaip grana padano, yra laikomas vienu iš labiausiai virškinamų sūrių, nes nėra pernelyg didelių riebalų (pradiniam pienui nugriebti) ir didesnės pieno bakterijų hidrolizės (veikia laktozėje ir mažesniu mastu)., ant baltymų); kita vertus, jis negali būti klasifikuojamas tarp maisto produktų, kurie gali būti objektyviai „lengvi“, nes prieskoniais jis turi mažą hidratacijos lygį ir didelę energetinę-maistinę koncentraciją.
Parmigiano Reggiano maistinės savybės yra skirtingos; visų pirma, jame yra mažai laktozės, todėl jis tinka (beveik visada) netgi netoleruojantiems šiam cukrui. Jis taip pat suteikia didelę didelės biologinės vertės baltymų koncentraciją, labai įdomią sportininkams, augančioms medžiagoms, vegetarams ir tiems, kurie kenčia nuo žarnyno malabsorbcijos.
Riebalų rūgščių skaidymas nėra geriausias, nes dauguma jų yra prisotintos; laimei, gaunamas iš pusiau nugriebto pieno, absoliutus kiekis vis dar yra priimtinas. Cholesterolio koncentracija yra didelė, todėl tai yra maistas, kurį reikia vartoti saikingai hipercholesterolemijos atveju.
Kalbant apie vitaminus, Parmigiano Reggiano gausu riboflavino (vitamino B2) ir retinolio (vitamino A); priešingai, nuo fiziologinio tirpalo yra daugiausia mineralų, būtinų kaulų augimui ir (arba) palaikymui, pvz., kalcio (100 g Parmezano gausiai aprėpia suaugusiųjų poreikius) ir fosforo. Taip pat daugelis mineralų yra natrio kiekis, kuris, priešingai, yra pagrindinis klinikinės mitybos apribojimas, nes jis neapima - arba griežtai riboja - sūrio iš dietos nuo arterinės hipertenzijos (pvz., Cholesterolio, skirto hipercholesterolemijai).
Mes pakartojame, kad didelė natrio glutamato koncentracija yra natūralios sąjungos tarp laisvųjų aminorūgščių ir pridėtos druskos natrio rezultatas; todėl jo buvimas neparodo skonio stipriklių naudojimo. Tačiau reikia atsižvelgti į individualų padidėjusį jautrumą natrio glutamatui.
Parmigiano Reggiano vartojimas tinka tiek kartu su pirmuosius kursus (supjaustyti 5-10 g porcijomis), tiek kaip atskirą patiekalą (apie 70–80 g porcijas, priklausomai nuo atvejo).
