Alyvuogės - gamyba ir perdirbimas

Gaminti valgomasis alyvuoges: žalias alyvuoges, juodąsias alyvuoges ir juodas alyvuoges

Šviežios ir neapdorotos, alyvuogės nėra valgomos arba, ypač, turi ypač nemalonų skonį; taip yra dėl masyvaus oleuropeino (kartaus skonio) ir taninų (kartaus skonio ir „jungiasi“ burnoje); šios medžiagos yra tinkamai hidrolizuojamos arba inaktyvuojamos specifiniais procesais (mirkymas, fermentacija ir tt).

Stalo alyvuogės gali būti ruošiamos skirtingai, priklausomai nuo norimo gauti produkto: žaliosios alyvuogės, alyvuogės ir juodosios alyvuogės. Panašiam skirstymui pirmasis analizuojamas kintamasis yra pačių alyvuogių brandinimo (brandinimo) laipsnis.

1. Derliaus nuėmimas: tai yra daug sudėtingesnė ir subtilesnė operacija nei alyvuogėms, naudojamoms naftos gamybai, nes valgomųjų alyvuogių atveju drupes turi likti visiškai integruotos; tai užkerta kelią plaušienos fermentinio barstymo galimybei; todėl rinkimas turi būti atliekamas „ranka“.

   Norint gaminti žalias stalo alyvuoges, reikia rasti alyvuogių, kurios pasiekė normalaus svorio dydį, bet dar nepradėjo brandinimo proceso. Atvirkščiai, norint gauti valgomųjų valgomųjų alyvuogių, būtina pasirinkti iš žalios ir violetinės arba vynuogės raudonos spalvos, kurios po žievelės buvo dar žalios masės (dar nebaigtos). Akivaizdu, kad juodųjų valgomųjų alyvuogių gamybai būtina pasirinkti tuos, kurie pasiekė pilną brandinimą.

2. Kita procedūra - alyvuogių valymas arba lapų, šakų ir kitų mažų likučių pašalinimas.
3. Tai paskatina šviežioms alyvoms būdingo kartaus skonio dezarizaciją arba sunaikinimą: jis gali būti atliekamas šarminiu apdorojimu, panardinant į skystį, kuris skiedžia molekules, atsakingas už nemalonų skonį (oleuropeiną), arba kai kuriuos biologinius procesus, pvz.
4. Konservavimas : gali būti atliekamas sūrymu, sausai sūdant, modifikuotoje atmosferoje, gaminant ir pakuojant, naudojant konservantus arba rūgštinančius agentus. NB . Oleuropeinas, jei jis hidrolizuojamas, suskaidomas į aglikoną ir cukrų.

Žaliųjų, juodųjų ir juodųjų valgomųjų alyvuogių perdirbimo metodai

Žalioji valgomųjų alyvuogių konservai saugomi skirtingomis sistemomis: Sivigliano, Castelvetrano ir al naturale; CANGIANTI valgomosios alyvuogės mėgsta „natūralią sistemą“ ir natūralią graikišką. Galiausiai, juodųjų valgomųjų alyvuogių gamybai reikalingos „Liforniano“, „Kalamata“ ir „deginamosios alyvuogės“. Apibendrinant:

• Sivigliano sistema: rūšiavimas, kalibravimas, gydymas soda, plovimas, sūrymu, fermentacija, kalibravimas, pakavimas, pasterizavimas.
• Castelvetrano arba sodos sistema: rūšiavimas, kalibravimas, natrio-šarminis tirpalas, minkštinimas, fermentacija.
• Gamtinė sistema: rūšiavimas, kalibravimas, smulkinimas ir įdaras, sūrymas, fermentacija, kalibravimas, pakavimas, pasterizavimas.
• Natūrali sistema, graikų kalba: rūšiavimas, kalibravimas, sūrymas, fermentacija, kalibravimas, graviravimas, plovimas, sūrymas, acto panardinimas, pakavimas su alyvuogių aliejumi.
• Kalamata sistema: rūšiavimas, kalibravimas, graviravimas, plovimas, marinavimas, acto panardinimas, pakavimas alyvuogių aliejuje.
• Kalifornijos sistema: rūšiavimas, kalibravimas, sūrymas, sodos apdorojimas, oro oksidacija, plovimas, apdorojimas geležies druskomis, sūrymu, pasterizacija, kalibravimas, pakavimas ir sterilizavimas.
• Sausos druskos sistema: atranka, dehidratacija sausu druska.
• Kepta alyvuogių sistema: rūšiavimas, kalibravimas, nuplikimas, sausos druskos pridėjimas, orkaitės džiovinimas, pakavimas.

Bibliografija:

• Ant stalo ir virtuvėje su alyvuogėmis - L. Caricato - nauji metodai
• Naujas prekių ir taikomosios chemijos žodynas - Hoepli

Nuorodos svetainės:

• //en.wikipedia.org/wiki/Olive