Namų ledai: pilnas vadovas

Šiame vadove nagrinėjami 360 laipsnių amatų želatinos pasaulis, analizuojant teorinius ir praktinius aspektus, kad skaitytojas galėtų naudotis visomis sąvokomis, naudingomis gaminti kokybišką ledų, tiesiogiai namuose ir be brangių mašinų.

Kadangi gera ledai visada yra svarbių techninių pakeitimų ir tikslaus mišinio balanso rezultatas, šis vadovas yra ypač kruopštus ir pilnas teorinių nuorodų . Tiems, kurie nenori įsitraukti į skaitymą, rekomenduojame tiesiogiai susipažinti su mūsų vaizdo receptais apie naminių ledų ir sorbeto paruošimo metodus.

BENDRA INDEKSAS

1. Kas yra ledai?
2. Ledai
   • Oro (gilinimas: pernelyg didelio skaičiaus skaičius), vanduo ir kietosios medžiagos
   • Cukrus leduose
   • Riebalai leduose
   • SLNG (ne riebalinis pienas) - apskaičiuokite SLNG procentinę dalį
   • Liekamasis sausas ledas (kiti kietieji)
3. Ledų rūšys:
   • Ledai ir sorbetai
   • Ledai, grietinėlė ir vaisiai
4. Ledų paruošimas
   • Sumaišykite balansą
   • Mišinio pasterizavimas
   • Mišinio brandinimas
   • Ledų kreminimas (užšaldymas arba užšaldymas)
   • Ledai
   • Paruoškite ledus namuose
5. Galutinis patikrinimas: pasiimkite viktoriną ir išsiaiškinkite, ar esate geras ledų gamintojas!
6. Ledai Kalorijos ir mitybos aspektai
7. Video receptai Ledai ir sorbetai

Kas yra ledai?

Ledai yra sveikas, sveikas ir sveikas maistas, kurį sudaro tinkamai subalansuotas cukrų, riebalų, baltymų, vandens ir kitų priedų mišinys.

Užšaldant ir nuolat maišant, mišinys palaipsniui apima orą, sutirština ir formuojasi, pasiekdamas konsistenciją ir būdingą ledų pastumą.

Anksčiau ledų protėviai galėjo būti tik paprastas vaisių sulčių, susmulkinto ledo (arba sniego) ir vyno mišinys, o šiuolaikinis ledai tuo pačiu metu užima daug subtilesnį ir sudėtingesnį konotaciją.

Tiesą sakant, gero ledo ruošimas nėra toks greitas, kaip atrodo. Atidžiai subalansavus mišinį, sudedamosios dalys gali būti paverstos į storą, nesutrikdomą ir pilną kremą tik tada, kai visiškai laikomasi tam tikrų tikslų ir skirtingų veiksmų. Kaip mes aptarsime gydymo metu, iš tikrųjų mišinys reikalauja pasterizavimo (terminis apdorojimas), po to seka aušinimo laikotarpis (brandinimas), kuris turi būti palaikomas mažiausiai 6-12 valandų. Tik antrą kartą galima maišyti mišinį (ruošiant ledus), todėl realizuojant galutinį produktą.

Šiuolaikinis artisanal gelato neturėtų būti laikomas tik vaikišku delikatesu ar trivialiu tikslu kovoti su karščiu ir vasaros karščiu: ledai yra pilnas, tikras ir be kontraindikacijų.

Lazdyno riešutų ledai

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

Ledai

Žaliavos, sudarančios ledų, yra iš gyvūnų ar daržovių pagamintos medžiagos: pienas, grietinėlė, kiaušiniai, sultys, cukrus ir vanduo iš tiesų patenka į specifinius terminius ir cheminius procesus, kurie galutiniame produkte (leduose) atrodo nesiskiriantys. vienintelė pilna masė, kuri tuo pačiu metu yra apgaulinga ir aksominė.

Techniškai kalbame apie „mišinį“, nurodant žaliavų, kietų ir skystų, kurie sudaro ledus, rinkinį. Kai dirbate esant žemai temperatūrai (<0 ° C), šie komponentai sutvirtina, todėl atsiranda nauja nuosekli ir pastiška forma, kuri tampa struktūriškai optimaliu ledu, todėl tampa kokybišku galutiniu produktu.

Ledai sudaro trys pagrindiniai komponentai: oras, vanduo ir kietos medžiagos.

ORO

Oras yra esminis elementas, dėl kurio ledai gali būti minkšti. Mechaninio apdirbimo fazės metu (minėtas užšaldymas arba masinis atšaldymas ) į mišinį natūraliai įdėta tūkstančiai oro mikrodalelių, kurios suteikia galutiniam produktui tūrio ir minkštumo.

Klaidingai, yra įprasta manyti, kad oro įdėjimas į ledus yra „sukčiavimo“ tikslingumas; iš tiesų, ledai yra labai svarbi žaliava, kaip ir kokteiliuose arba plakta grietinėle. Tai yra esminis komponentas, pavyzdžiui, vanduo ir cukrus leduose. Įdomu ir tiksliu būdu, oras suteikia puikią kokybę ledui: ne tik leidžia gauti itin malonų ir minkštą struktūrą, bet ir suteikia ledui šilesnį pojūtį burnoje, mažiau ledo.

Gilinimas: viršijimų skaičius

Norint žinoti, kiek oro yra leduose, būtina apskaičiuoti mišinio tūrinį padidėjimą po jo užšaldymo, taip pat ledo „viršijimą“.

Viršijimas - tai mišinio gebėjimas įnešti orą paprastu mechaniniu maišymu užšalimo fazės metu. Šis pajėgumas išreiškiamas procentiniu skaičiumi. Kitaip tariant, viršijimas yra apimties padidėjimas, kuris perka mišinį paketų šaldikliais per visą užšaldymo etapą.

Norint apskaičiuoti mišinio viršijimą, reikia taikyti šią formulę:

(mišinio svoris - ledo svoris)	x 100 = viršijimas%
ledų svoris

Es.

„Pieno pagrindo“ mišinio masė yra 1, 5 kg

Ledų svoris yra 1, 1 kg

Viršijimas apskaičiuojamas taip: (1.5-1.1) / 1, 1 * 100 = 36, 4%

Apskritai „pieno“ ledų viršijimas turėtų svyruoti nuo 30% iki 40%, o vaisių ledai turėtų viršyti 25–35%.

Viršijimas netiesiogiai yra proporcingas galutinio produkto ledo kristalų dydžiui: kitaip tariant, tuo didesnė viršijama, tuo mažesni ledo kristalai bus leduose. Vis dėlto prisiminti, kad pernelyg didelis perviršis (> 35-40%) gali paskatinti ledų lydymą.

VANDENS

Vanduo yra dar vienas esminis ledų elementas, būtinas kitų masės komponentų tirpinimui. Vanduo, esantis ledų mikrokristalų pavidalu, yra drėgna kiekvienos žaliavos dalis ir yra vienintelis faktiškai užšaldytas elementas, galintis sukietinti masę.

Todėl teoriškai ledai gali būti sudarytas iš paprasto vandens, cukraus ir galimų aromatų mišinių: tai turėtų apimti šimtus tūkstančių ledų kristalų, kurie, laikomi šaldiklyje, banalus aglomeravimas taptų neišvengiama ledine masė. ir kietas.

Siekiant išvengti šios problemos, svarbu subalansuoti mišinį, pridedant kitų ingredientų (pvz., Pieno, riebalų, kietųjų medžiagų ir tt) vandeniui ir cukrui: tokiu būdu mišinio užšalimo temperatūra sumažėja nuo 0 ° C (temperatūra, kurioje vanduo užšąla) -6 ° C / -10 ° C temperatūroje.

"Bevandenių" medžiagų pridėjimas į vandenį - tai yra sudedamosios dalys, kurios yra užšalusios ir be drėgmės, pavyzdžiui, pieno milteliai ir cukrus - yra esminė sąlyga norint gauti kokybišką produktą ir sumažinti ledų kristalų susidarymą leduose.

KIETA

Ledų mišinyje esančias kietas medžiagas galima suskirstyti į 4 skirtingas kategorijas:

• cukrus
• riebalai
• SLNG (riebalų neturinčios pieno medžiagos)
• Sausos liekanos (dažnai vadinamos "kitomis kietosiomis medžiagomis").

Lentelėje pateikiamos pagrindinės ledų kietosios medžiagos: kiekvienai iš jų apibendrinamos svarbiausios funkcijos ir aprašomos problemos, susijusios su jų mišiniu ir jų trūkumu.

kietas	Tipai (pagrindiniai)	Funkcija leduose	Problemos, susijusios su pertekliumi	Problemos, susijusios su trūkumu
cukrus	sacharozės Gliukozės sirupas dekstrozė Apverstas cukrus medus maltozė Maltitolis ir sorbitolis	Suteikite saldumo ir minkštumo Skatinti užšalimo temperatūros mažinimą Padarykite ledų mentelę	Pernelyg saldus ir blizgus ledai Ledai linkę greitai ištirpti Nepakankamas viršijimas	Ledai ledai Mažai saldaus ledų Mažai sugadinamas ledų
GRASSI	Gyvūniniai riebalai (nenugriebtas pienas, grietinėlė, sviestas, kiaušinių tryniai ir kt.) Augaliniai riebalai (margarinas, daržovių kremas ir kt.)	Padarykite grietinėlę ledais Sumažinkite „šalto“ efektą Įtakos ledų lydymosi temperatūrai burnoje	Mažai sugadinamas ledas (paradoksas) Nepakankamas viršijimas Ledas per daug riebalų	Ledai ne kokybės
SLNG (liesa pieno dalis)	baltymai laktozė Mineralinės druskos	Kūno ir struktūros suteikimas ledams, palengvinantis perviršį (leidžiantį įtraukti orą) Sumažinkite užšalimo tašką Sumažinti užšaldytą vandenį (baltymai suriša vandenį)	Nepakankamas viršijimas Ledų gabalėlių suvokimas Smėlio ledai	Ledai be kūno ir struktūros
Kitos kietos medžiagos (arba sausos liekanos) \ t	Stabilizatoriai (pvz., Morkų sėklų miltai, guaro derva) emulsikliai aromatai Maisto pluoštai inulinas	Užkirsti kelią ledo kristalų susidarymui Pailginkite ledų konservavimą Optimizuokite ledų struktūrines charakteristikas Palengvinkite vandens ir riebalų emulsiją Leisti vienodai paskirstyti orą	Pernelyg kompaktiškas ledų	Mišinio nestabilumas