Kas yra Speck?
Spalva yra rūkyta dešra, kuri gali būti įtraukta į „sūdytos mėsos“ grupę. Tai tipiškas Pietų Tirolio gaminys, kurį vietos gyventojai sukūrė maždaug trylika a. Amžiaus, kad išsaugotų mėsą, nesant pažangesnės įrangos.
Pradinė medžiaga yra kiaulienos kojos (binominė nomenklatūra: Sus scrofa domesticus ), tai yra pats kumpis; vis dėlto taškelis skiriasi nuo pastarojo skirtingo ir būdingo perdirbimo proceso, kuris suteikia jai unikalią tokio pobūdžio organoleptines savybes.
Maistinės savybės
Mitybos požiūriu taškelis yra labai energingas maistas, kurio kalorijos yra tik iš baltymų (didelės biologinės vertės) ir lipidų. Riebalų rūgštys, esančios jo trigliceriduose, daugiausia yra nesočiosios, todėl jos neturėtų pernelyg pakenkti lipidų metabolizmui. Tačiau absoliutus sočiųjų riebalų rūgščių kiekis yra gana didelis (1/4 viso, lygus 5g / 100 g produkto), ir šis aspektas, pabrėžtas cholesterolio buvimu, prisiima tam tikrą sveiką svarbą (ypač hipercholesteroleminių medžiagų dietoje). ).
Gliukidai (išskyrus sacharozės pėdsakus išorinėje dalyje), taip pat pluoštai nėra; priešingai, cholesterolio kiekis atrodo reikšmingas.
Kalbant apie fiziologinį tirpalą, pastebimas natrio kiekis. Šio makroelemento mitybos perteklius yra susijęs su arterinės hipertenzijos atsiradimu ir (arba) pablogėjimu, todėl taškeliai, kiti sūrūs maisto produktai ir savarankiška druska turi būti teisingai susisteminti, kad būtų užtikrintas bendras balansas, Nepakanka puikios biologiškai prieinamos geležies dalies, ypač mikroelemento, kuris yra naudingas vaisingoms moterims, ypač nėštumo metu (laikotarpis, per kurį ji draudžiama vartoti šviežią arba šiek tiek sūdytą mėsą, pvz., Dešrą ar amatininkų produkciją); vietoj to ji laikoma gana saugia net nėščioms moterims, kurioms gresia toksoplazmozė). Taip pat svarbi kalio kvota.
Kalbant apie vitaminus, vandenyje tirpių B grupės molekulių (tiamino, niacino, kobalamino ir kt.) Indėlis yra pastebimas.
| Sudėtis: 100g Speck - INRAN maisto sudėties lentelių atskaitos vertės | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Prisiminkite, kad taškas yra rūkomas maistas, kuris tikrai nėra sveiko išsaugojimo metodas. Nesukeliant nereikalingo nerimo, būtina nurodyti, kad didelis rūkytų maisto produktų vartojimas laikomas vienu iš daugelio rizikos veiksnių, lemiančių skrandžio vėžio atsiradimą.
Be to, kadangi tai yra konservuota mėsa, komerciniuose taškuose yra nedideli nitritų ir nitratų kiekiai. Tai yra molekulės, svarbios palaikant sveiko mitybą (užkertant kelią botulino vystymuisi), bet kurios, jei jos vartojamos per daug, yra susijusios su skrandžio vėžio atsiradimu.
Taip pat reikėtų pažymėti, kad toje pačioje valgio metu plekšnių su daugybe šviežių daržovių, tada molekulių su antioksidantu ir maistiniu pluoštu susiejimas gali sumažinti šių potencialiai kancerogeninių medžiagų žalingą poveikį. Tačiau tai yra apytikslė nuoroda, neturinti „proporcingo“ patikimumo.
SGN prekės ženklas - konkrečiu Pietų Tirolio „Südtirol“ ir visų kitų sertifikuotų produktų atveju - garantuoja ne tik geriausias organoleptines savybes, bet ir didesnę vartotojų sveikatos apsaugą (pavyzdžiui, sumažintas konservantų naudojimas arba skonio stiprikliai, plačiai naudojami maisto pramonėje, kad užmaskuotų prastą žaliavos kokybę).
Kaip ir visos konservuotos mėsos, smulkmenos taip pat turėtų būti suvartojamos tinkamai, tada mažomis porcijomis (lyginant su šviežia mėsa), o ne dažniau kaip vieną ar du kartus per savaitę. Masyvi virimo druskos ir didelis cholesterolio ir sočiųjų riebalų kiekis sudaro produktą, kuris yra visiškai netinkamas medžiagų apykaitos ligų (ypač hipercholesterolemijos ir arterinės hipertenzijos) mitybai. turi didesnę kardiovaskulinę riziką nei įprastai.
Jei naudojamas kaip indas, vidutinė taškelių dalis (geriau, jei atimta matomų riebalų) turi būti nuo 50 iki 100 g produkto.
Gastronomijos aspektai
Plunksnas gali būti naudojamas kaip patiekalas (supjaustytas, panašus į kitas konservuotas mėsas) arba kaip užkandžių, pirmųjų patiekalų, unikalių patiekalų, picos, specialios duonos ir pan. šiuo atveju taškelis įrodo, kad tradicinis pancetta, ištemptas mažuose kubeliuose, daug riebalų, cholesterolio ir kalorijų, yra puikus (tikrai ne mažiau vertingas) pakaitalas.
DĖMESIO! Receptai gali būti neapdoroti arba virti; paskutiniu atveju aš primygtinai rekomenduoju VĖL VĖL papildomo virimo druskos.
Kai kurie garsūs receptai, pagrįsti taškeliu, yra: voluu tiroliški, su kremu ir taškeliu, įvairūs pyragaičiai su taškeliu, risotto su spygliais, supakuoti į taškus ir tt
Receptai
Rizotas su radikuliu, suvyniotas į „Speck“
Rizotas su Radicchio ir Speck
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Kiti vaizdo įrašų receptai su „Speck“
gamyba
Visų pirma, kiaulienos kojos yra kruopščiai atrinktos, iškaulinėjamos ir apipjaustytos arba be kailio; tipiškų produktų, pavyzdžiui, SGN Alto Adige, atveju, nuo šių ankstyvųjų etapų gamintojai būtinai turi laikytis griežtos gamybos specifikacijos.
Kiaulienos be kaulų kojos yra sūdytos ir „sausos“ kvapiosios medžiagos. Būtent šioje dalyje gamybos disciplina tampa mažiau privaloma; iš tikrųjų jie yra aromatiniai mišiniai (paprastai apima: druską, česnaką, juoduosius pipirus, kadagio uogas ir cukrus), kad būtų galima atskirti skirtingus įvairių prekių ženklus. Tai ne atsitiktinumas, kad atskiri gamintojai perdavė „slaptą receptą“ savo šonui nuo tėvo iki sūnaus. Kadangi ji tradiciškai vyksta rankomis, visai operacijai reikia atidžiai stebėti ir numatyti, kad produktas keletą kartų paverčiamas, kad būtų lengviau vienodai prasiskverbti į sūrymą.
Praėjus 20-30 dienų, kiaulienos kojos paliekamos išdžiūti kontroliuojamoje atmosferoje. Po to jis rūkomas ir kietinamas ne aukštesnėje kaip 20 ° C temperatūroje. Labai svarbu, kad išleistos dūmų (pagamintos iš medienos, kuri nėra derva) temperatūra neviršytų šios vertės ir kad maistas būtų reguliariai veikiamas oru, kad jis vėl būtų dūmų. Tik tokiu būdu jūs galite gauti subalansuotą ir neabejotiną skonį. Ši fazė trunka apie dvidešimt dienų, po to trunka maždaug 22 savaičių brandinimo laikotarpis, atliekamas pakankamai vėdinamose patalpose, esant 10–15 ° C temperatūrai, o drėgnumas svyruoja nuo 60 iki 90%. Per šį laikotarpį ant plono paviršiaus susidaro plonas pelėsių sluoksnis; tai labai svarbu išlaikyti savo mėsos drėgmę, saldumą ir minkštumą, puikiai subalansuotai su tipišku rūkytu poskoniu.
Pirmiau aprašyti gamybos etapai atspindi „Speck dell'Alto Adige“ SGN prekės ženklo „Artican“ gamybos metodą, taip pat sertifikuotą - su atitinkamais papildymais. Akivaizdu, kad kitiems pramonės produktams, neturintiems sertifikavimo, nesilaikoma tokios pačios priežiūros, kai pasirinkta žaliava ir laikantis griežtų gamybos taisyklių.
